DB43/T 1589.15 2019 157 湖南省地方标准 DB43/T 1589.15 2019 湘西民族菜 第 15部分 土 家 合渣 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.15 2019 158 目 次 前言 159引言 1601 范围 1612 规范性引用文件 1613 术语与定义 1614 特征 1615 要求 1626 服务规范 1637 检验规则 1638 标识、容器与运送 163附录 A（资料性附录）土家合渣 原料配方 165 DB43/T 1589.15 2019 159 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 15部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.15 2019 160 引 言 1 菜点源流 土家合渣 是 湘西 土家 族 人 百 吃不 厌 的 家 常 菜。土家 族 历史 上，过 年 离 不 了 腊 肉 离 不 了 豆腐。土家 人 过 年 时，每 家 每 户 都必 须 做 一 桌 豆腐。将 泡好的 黄豆 用 石 磨磨 出 细细 的 豆 浆 及 豆渣，顺 着 石 磨 流 下，这连 浆 带渣 的 混 合 物，就 是 正 宗 的 合渣 原 材 料。合渣，就 是 黄豆研 磨 以后不 用 沥 豆腐 的 浆 渣。土家 厨 师 等不 及 制 作 成 豆腐，就 依 据个 人 口 味，将 其 加 入食 盐、辣 椒、菜 叶 等，或 炒 或 煮，合渣 便 成 了 餐 桌 上 又 营养 又 下饭的 可 口 菜 肴，又 名“菜 豆腐”，也 叫“懒 豆渣”。在 当 年 那 兵 荒 马 乱 的 时 候，粮 食 非 常 缺 少，很 多人 都吃不 饱 肚 子，就 把做 完 豆腐 剩 下的 豆 渣 又 当 菜 又 当 饭 食 用 了，放 的 时 间 长 了 变 成酸的 又 叫“酸 豆渣”。曾 经 一 度 流传“辣 椒 当 盐，合渣 过 年”的民 谚。合渣 因 为原料 便 宜，制 作 容 易，营养高，深 受老 百 姓 的 喜 爱。2 菜点典型形态示例 图 片由童鹏飞大师提供 DB43/T 1589.15 2019 161 湘西民族菜 第 15部分 土家合渣 1 范围 本标准规定 了 土家合渣 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 土家合渣 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2712 食品 安 全国 家 标准 豆 制 品 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 8937 食 用 猪 油 GB 10146 食品 安 全国 家 标准 食 用 动 物 油 脂 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 土家合渣 以 带渣黄豆 浆（合渣）为 主 料，加 猪 油、绿 叶 蔬 菜、食 盐 小火 煮 制而 成的 豆 制 品 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 DB43/T 1589.15 2019 1624.1.1 合渣：宜 选 用湘西 土黄豆 250克，加水 500克泡 发 后，用 石 磨磨 出 细细 的 豆 浆 与 豆渣 的 混 合 物。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 锅 中 加 入 猪 油、合渣，小火 煮 熟，加 入 绿 叶 蔬 菜、食 盐 调 匀 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：汁 滑、渣 韧、清 香。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 合渣 应 符 合 GB 2712的要求。5.1.3 绿 叶 蔬 菜 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.5 猪 油应 符 合 GB/T 8937及 GB 10146的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 绿 叶 蔬 菜 洗净 切碎，待 用。5.2.2 煮 在 锅 中 加 入 猪 油、合渣，小火 煮 熟，加 入 绿 叶 蔬 菜 和食 盐 调 匀，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 乳 白 色 质 地 汁 滑、渣 韧 风 味 清 香 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 DB43/T 1589.15 2019 163 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2712的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1589.15 2019 164菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.15 2019 165 附录 A（资 料性附录）土家合渣 原料 配 方 A.1 主 料：合渣 500克。A.2 配料：绿 叶 蔬 菜 100克。A.3 调 料：食 盐 5 克。A.4 助 料：猪 油 30克。