DB43/T 1589.5 2019 57 湖南省地方标准 DB43/T 1589.5 2019 湘西民族菜 第 5部分 花垣性肠 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.5 2019 58 目 次 前言 59引言 601 范围 612 规范性引用文件 613 术语与定义 614 特征 625 要求 626 服务规范 647 检验规则 648 标识、容器与运送 64附录 A（资料性附录）花垣性肠原料配方 65 DB43/T 1589.5 2019 59 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 5部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.5 2019 60 引 言 1 菜点源流 花垣性肠，又 名 苞 谷 酸性肠，系 湖南 湘西花垣的 风 味 名 菜。花垣 县 地 处 武 陵山 脉 中 部，历史 上 缺衣 少 食，生 活 艰 难，恶劣 的 耕种 环境，令 湘西 人 更 愿意 去 找寻、利 用 汉 人并 不 常 吃 的 食 材，性肠 便 是 这 其 中之 一。以 前 贫瘠 的湘西，家家 户户 在 年 末 腊 月 才 会 将 自家 养 的 肥 猪 杀 了 制 作 腊 肉 腊 肠，性肠 往往 作 为 废弃 的部分 随意 处 理，上 门 杀 猪 的 屠夫因 为 一 点 小 便 宜 便 将 这 无 人 要的性肠 捡 回 家 做 菜 吃，无 意间 发 现 性肠 吃 起 来 香 糯 可 口，下 酒 下饭。倘 若配 上 苞 谷 酸 辣 子 一 道 炒 了，更 是 酸 辣 诱 人。苞 谷 酸 辣 子 也 是 一 种 湘西特 有 的 食 材。湘西 话 玉 米 不 叫“玉 米”，叫“苞 谷”，因 此 苞 谷 酸辣 子 其 实 就 是 玉 米 酸 辣 子。勤劳 的湘西 人 会 将 每 年 丰 收 的 玉 米 打 成 细 面，与 剁 碎 的 红 辣 椒一 起 拌 好，舂 成坨 后 放 到 专 门 的 老坛 里 腌起 来。这 样 做 成的 苞 谷 酸，不 仅 风 味 独 特，吃 起 来 酸 辣 下饭，更 能 让 粮 食 在 湘西湿 润 多 雨 的 季 节 保 存 更 久。后来 这 道 菜 从 花垣 向 武 陵山 地区 扩散，逐渐 成为湘西 地区 的特 色 菜。2 菜点典型形态示例 图 片由 湘 土苗 山 寨周 中 雨提供 DB43/T 1589.5 2019 61 湘西民族菜 第 5部分 花垣 性 肠 1 范围 本标准规定 了 花垣性肠的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 花垣性肠的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修改 单）GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2714 食品 安 全国 家 标准 酱 腌 菜 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2757 食品 安 全国 家 标准 蒸 馏 酒 及 其配 制 酒 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 12456 食品 中 总 酸的 测 定 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10416 调味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。DB43/T 1589.5 2019 62 3.1 花垣 性 肠 以 猪 性肠为 主 料，经 温 水 泹 水，酒 炒 后加 花 椒、酸 辣 椒、炒 成 红黄 的 苞 谷 酸 炒 制而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 苞 谷 酸：宜 选 用湘西 产黄红 苞 谷 打 碎 成 粉 腌 制 的酸菜，特 点：酸 辣适 口。4.1.2 猪 性肠：宜 选 用湘西 产 母 猪 的 输卵 管。4.1.3 酸 辣 椒：宜 选 用湘西 产红 辣 椒 腌 制而 成的酸菜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 苞 谷 酸 加 入 六 成 热 油 锅 中 炒 至 红黄 亮，待 用；将 猪 性肠 洗净，切 长 条，温 水 泹 水，捞 出 沥 干，倒 入 七 成 热 油 锅 中，加白 酒 煸 炒 至 水 分 收 干，加 酸 辣 椒、食 盐、酱 油等 炒 匀，加 入 苞 谷 酸 翻 炒 均 匀，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：苞 谷 酸 酥 香、性肠 脆 爽、酸 辣 可 口。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 猪 性肠 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 苞 谷 酸、酸 辣 椒 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.4 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的要求。5.1.5 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.6 白 酒 应 符 合 GB 2757的要求。5.1.7 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.8 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.9 香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.10 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.11 菜 籽 油应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。DB43/T 1589.5 2019 63 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 猪 性肠 清洗 干 净，切 6厘 米 的 长 条，流 水 洗 一 个 晚 上 去 血 水 和 腥 味，捞 出；生 姜洗净 切 米，香 葱 洗净 切 花，待 用。5.2.2 预先熟制 锅 内 加 温 水、猪 性肠、料 酒，烧开，水 沸腾 4分 钟 后 捞 出，冷 水 漂 凉，沥 干 水 分；锅 内 加 菜 籽 油加热 至 六 成 热，加 入 苞 谷 酸，用 小火 翻 炒 至 红黄 亮，待 用。5.2.3 炒 锅 内 加 菜 籽 油加 热 至 七 成 热，加 入 猪 性肠、51度 白 酒 煸 炒，待 水 分干 时，加 酱 油、食 盐、花 椒、姜米炒香，加 入 酸 辣 椒，改 小火 翻 炒，加 入 苞 谷 酸 翻 炒 均 匀，出锅，点 缀 葱 花，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 苞 谷 酸 金 黄红 亮，性肠本 色 质 地 苞 谷 酸 酥 香、性肠 脆 爽 风 味 酸 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 总 酸（以 乳 酸 计）/（g/100g）0.3 0.8 按 GB/T 12456检 测 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44检 测 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 DB43/T 1589.5 2019 64 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.5 2019 65 附录 A（资 料性附录）花垣 性 肠 原料 配 方 A.1 主 料：猪 性肠 350克。A.2 配料：苞 谷 酸 150克。A.3 调 料：酸 辣 椒 50克、料 酒 25克、生 姜 15克、高 度 白 酒 10克、酱 油 10克、食 盐 5克、香 葱 2克、花 椒 1.5克。A.4 助 料：菜 籽 油 110克。