DB43/T 1588.10 2019 103 湖南省地方标准 DB43/T 1588.10 2019 小吃湘菜 第 10部分 凉面 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.10 2019 104 目 次 前言 105引言 1071 范围 1082 规范性引用文件 1083 术语与定义 1094 特征 1095 要求 1096 服务规范 1117 检验规则 1118 标识、容器 与运送 111附录 A（资料性附录）凉面 原料配方 112 DB43/T 1588.10 2019 105 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.10 2019 106第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 10部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.10 2019 107 引 言 1 菜点源流 凉面 是 长沙 城 区 颇 具 独 特 口 感 的 面 制 小吃。凉面 又 称“过水 面”，古 称 为“冷 淘”，指 凉 吃的 面 条，传 说 最 早 起 源 于 唐 代 武 则 天 未 入 宫之 前，由 于 武 则 天 与 情 人 吃 山 西面 时 烫 伤了 舌 头，于 是 两 人 便 研究 出凉面 的 新 吃 法。大 诗 人 杜甫 曾 写 有 槐 叶冷 淘 一 诗：“青青 高 槐 叶，采 掇付 中 厨。新面 来 近 市，汁 滓宛 相 俱 经 齿 冷 于 雪，劝 人 投 此 珠。”诗 人所 说 的“槐 叶凉面”，是 指 用 鲜 嫩 的 槐 叶 汁 和 面 后 而 制 成的 碧绿 面 条，绿 色 本 身 就 是 冷 色 调，再 加上 煮 熟 的 面 条 过水 而 淘，自 然 会 更 给 人 以“凉”的 感 觉。面 食 清 初 由 北 方 传 入，湘 军 崛 起，告 老 还 乡 引 入，应 是 改 良 而 来。湖南 长沙 地 区 的 凉面 是 以 湿 碱 面 制 作，煮 熟而 不 烂，干 扣 利 索，长沙 嗦 粉 呷 面 术语 叫 带 迅。是首 先 将 面 条 煮 熟，用 麻 油凉 拌，再 淋 上 各种 调 料 拌 匀 即 成。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.10 2019 108 小吃湘菜 第 10部分 凉面 1 范围 本标准规定 了 凉面 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 凉面 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2714 食品安全 国 家 标准 酱腌 菜 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 8233 芝麻 油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修 改 单）GB/T 18187 酿造 食 醋（内 含 第 1号修 改 单）GB 29921 食品安全 国 家 标准 食品中 致病菌 限量 GB/T 30382 辣椒（整 的 或 粉 状）LS/T 3220 芝麻 酱 SB/T 10170 腐 乳 SB/T 10614 熟 制 花 生（仁）DBS43/008 食品安全 地 方标准 湿 面 生产卫生 规范 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 西 山 焦 枣 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2015年 第 96号）DB43/T 1588.10 2019 109 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 凉面 以 碱 面 为 主 料，经 煮 熟、凉 拌 芝麻 油 和 辣 味 调 味 酱 而 成的 麦 粉 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 碱 面：宜 选 用 湖南 本 地 制 作 的 湿 碱 面。4.1.2 腐 乳：宜 选 用 国 家 地 理 标 志产品 龙 窖 腐 乳 或 长沙 霉 豆腐。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 煮，烹 调 方 法 为 拌。4.2.2 具体操作特征 将 碱 面煮 熟，加 芝麻 油 拌 凉，装 入 碗 中，再均 匀 淋 上 腐 乳、米 醋、辣椒 粉、蒜 末 等 调 味 液，拌 匀 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：酸辣 滑 爽。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 碱 面 应 符 合 DBS43/008的要求。5.1.3 油 萝 卜 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.4 花 生 米 应 符 合 SB/T 10614的要求。5.1.5 熟 芝麻 用 芝麻 应 符 合 GB/T 11761的要求。5.1.6 腐 乳 应 符 合 国 家 质检 总 局 2015年 第 96号 公 告 中 规定的龙 窖 腐 乳 质 量 技 术要求 或 长沙 霉 豆腐 应符 合 SB/T 10170的要求。5.1.7 米 醋 应 符 合 GB/T 18187的要求。5.1.8 香 葱、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.9 辣椒 粉 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.10 芝麻 酱应 符 合 LS/T 3220的要求。5.1.11 酱 油 应 符 合 GB/T 18186的要求。DB43/T 1588.10 2019 1105.1.12 芝麻 油 应 符 合 GB/T 8233及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将香 葱 洗净 切 花、蒜瓣 切 末、花 生 米 拍 碎、油 萝 卜 切 丁，芝麻 酱加 鸡汤 调散，待 用。5.2.2 预先熟 制 将 碱 面煮 熟，捞 出 装 碗。5.2.3 拌 在 熟 制 的 碱 面 中 加入 芝麻 油 拌 匀，再 加入 油 萝 卜丁、碎 花 生 米、熟 芝麻、腐 乳、米 醋、辣椒 粉、调散 的 芝麻 酱、酱 油、蒜 末、葱 花，拌 匀 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 碗 碟协 调 色 泽 黄 色 质 地 滑 爽 风 味 酸辣 麻 油 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44测 定 模 糊 辣度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 带 馅（料）面米 制品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符 合 相 关规定。5.5.3 食品 添加剂 不得 使 用。DB43/T 1588.10 2019 111 5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.10 2019 112 附录 A（资 料性 附录）凉面 原料 配 方 A.1 主 料：碱 面 75克。A.2 调 料：油 萝 卜 7克、腐 乳 或 长沙 霉 豆腐 5克、米 醋 4克、五 香 花 生 米 3克、熟 芝麻 3克、香 葱 3克、辣椒 粉 3克、芝麻 酱 2.5克、蒜瓣 2克、酱 油 2克、芝麻 油 1克。A.3 助 料：鸡汤 10克。