DB43/T 1589.4 2019 47 湖南省地方标准 DB43/T 1589.4 2019 湘西民族菜 第 4部分 湘西社饭 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.4 2019 48 目 次 前言 49引言 501 范围 512 规范性引用文件 513 术语与定义 514 特征 525 要求 526 服务规范 537 检验规则 548 标识、容器与运送 54附录 A（资料性附录）湘西社饭原料配方 55 DB43/T 1589.4 2019 49 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 4部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.4 2019 50 引 言 1 菜点源流 社饭 自 古 有 之，是中 国 汉 族、土家 族、苗族、侗 族 等 多 个 民族 祭 祀 社 稷 的 一 种 食品。做 社饭，主 要 在 社 日（即 立 春 后 第 五 个 戊 日，戊 日 属 土）进 行。湘西 山 区 农 村素 有 春 季戊 日 不 动 土的 习俗，这 天 是 祭 祀 土 地 菩萨 的 日 子，以 祈 求 年 景顺 利，五 谷 丰 登，家 运 祥 和，全 家 安 康。过 社 这 一 天，男 人们 都 在 家 里 修 整 犁耙 等 农 具，准 备迎 接春 耕 生产；妇女 和 儿童 则 上 山 采摘 青 蒿 和 胡 葱，回 家 煮 社饭，用 来祭 祀 天 地 神。其 实，社 日 还 是 湘西 山 区 农 民 祭 祀 先人 的 日 子，清 明 节 是 祭 祖、扫墓 的 日 子，社 日 是当 年 或者 头 年 有 亲 人 去 世，子 女 必 须 在 清 明 前 后 带 上 钱纸、猪 肉、社饭、糖果、米 酒上 山 挂亲、祭 祖，坟 头 挂满 五 颜 六 色 的 纸 花，昭 示 子 孙 发 达，子 孙 祈祷先人 安 息。这 种 淳朴 的 乡 风 民 俗 一 代 一 代 延 续 至今。社饭 里 的 青 蒿 有 很 好 的 药 用 价值，其性 苦 寒，能 治 疗 和 预 防伤、肿痛、痨、疟、痢、痔 等 多 种 疾病，有 祛肿益 气，除瘅，祛 毒，强益胆 气 的 功效。随 着 改 革 开放 社饭 也 成为 一 种 保 健 和 方 便 食品 走 向 了 市场。2 菜点典型形态示例 图 片由凤凰 食 匠田儒青提供 DB43/T 1589.4 2019 51 湘西民族菜 第 4部分 湘西 社饭 1 范围 本标准规定 了 湘西社饭的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 湘西社饭的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修改 单）GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2730 食品 安 全国 家 标准 腌腊 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 29921 食品 安 全国 家 标准 食品 中 致病菌 限量 SB/T 10652 米 饭、米 粥、米 粉 制 品 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 湘西 社饭 以 粳 米和 糯 米 为 主 料，经 煮 制、加 炒香 的 腊 肉 丁、蒿 草 末、胡 葱 煮 制而 成的其 他 类热 菜。DB43/T 1589.4 2019 52 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊 肉：宜 选 用湘西 腊 肉；香 气 浓郁，肥瘦 适 宜 的 五 花 腊 肉。4.1.2 蒿 草：宜 选 用 新 鲜 的 蒿 草 嫩 叶，又 名 社菜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将 蒿 草 叶洗净，控 干 水 分，切碎 末，挤 出 苦 水；胡 葱 去 头 尾，切葱 花；腊 肉 刮 洗 干 净 切丁；将 腊 肉 丁 与 蒿 草 末 加 入 油 锅 中 炒香，待 用；将 粳 米 煮 至 半 膨胀 时，加 入 糯 米 一 起 煮，煮 至 水 快 干 时 加 入 炒 好 的 腊 肉 丁 和 青 蒿 末、胡 葱 花、食 盐，拌 和 均 匀，盖 上 锅 盖 焖 至 米 粒 完 全 成 熟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：腊香、软糯。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 粳 米、糯 米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 腊 肉 应 符 合 GB 2730的要求。5.1.4 蒿 草、胡 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.6 菜 籽 油应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 蒿 草 叶洗净，沥 干 水 分，切碎 末，挤 出 苦 水；胡 葱 洗净，去 掉 两 头 两 尾，切 成 3毫 米 长 的 葱 花；腊 肉 烧 皮，刮 洗 干 净，切 成 5毫 米 见 方的 小 丁，待 用。5.2.2 预先熟制 锅 内 加 菜 籽 油，加 热 至 六 成 热，加 腊 肉 丁 炒香，再 加 蒿 草 末 一 同炒香，备 用。5.2.3 煮 DB43/T 1589.4 2019 53 锅 洗净，加 入 山 泉 水、粳 米，大 火 煮 至 粳 米 半 膨胀 时，再 加 入 糯 米 一 同 煮 制。当 煮 至 水 快 干 时 加 入 炒 好 的 腊 肉 丁 和 蒿 草 末、胡 葱 花、食 盐，拌 和 均 匀，盖 上 锅 盖 焖 煮 至 米 粒 完 全 成 熟（时 间 为 25分 钟），出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 油 亮 质 地 软糯 风 味 腊 味 浓郁 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 污染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921中 熟 制 粮 食 制 品（含 焙烤 类）的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 SB/T 10652的规定。5.5.2 食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消DB43/T 1589.4 2019 54 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.4 2019 55 附录 A（资 料性附录）湘西 社饭 原料 配 方 A.1 主 料：粳 米 500克、糯 米 500克。A.2 配料：腊 肉 500克、新 鲜 社菜（蒿 草）200克、胡 葱 60克。A.3 调 料：食 盐 2克。A.4 助 料：山 泉 水 1200克、菜 籽 油 30克。