ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0602018 信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头 2018-12-17发布 2019-03-17实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0602018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市机关事务管理局服务中心。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、赵明、黄季南。本标准参加起草人：梁世强、杨磊、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0602018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。信阳境内，水库众多，水域辽阔，水质优良，水产丰富，尤盛产鳙鱼（又称花鲢，胖头）。其丰腴肥美，肉质细嫩，营养丰富，周身可食。鱼头，因肥大且富含DHA，尤备受青睐，有“花鲢美在腹，味在头”之说。其可炒、可烧、可炖、可扒，风味各异。红扒鱼头，甄选信阳优质鳙鱼，采用红扒技艺烹制而成，肉质细嫩，酱香浓郁、肥美可口。因其色泽红亮，寓意美好，又被赋予“鸿运当头”之意。为传承红扒鱼头烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头地方标准。DB4115/T 0602018 3 信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于红扒鱼头的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7901 黑胡椒 GB 13104 白糖卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 CNS 14834 食用醋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 DB4115/T 0602018 4 4.1.1 主料 选用4 kg的鳙鱼（花鲢）鱼头2000 g。4.1.2 配料 饮用水1 kg，花生油200 g。4.1.3 调料 料酒150 g，姜片40 g，大茴叶子5 g（信阳特有的烧鱼调料），小香葱段30 g，干红辣椒8 g，蒜仔100 g，黑胡椒3 g，食盐10 g，白糖8 g，醋20 g，生抽50 g，老抽20 g。4.2 质量要求 4.2.1 饮用水、花生油、料酒、姜片、香葱段、干红辣椒、蒜仔、黑胡椒、食盐、白糖、醋、生抽、老抽等应符合 GB 5749、GB 1534、SB/T 10416、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10967、GB/T 7901、GB/T 5461、GB 13104、CNS 14834、GB 18186 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用炒锅。5.3 盛器 浅窝圆形盘。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将洗净的花鲢鱼头改刀对半切开，放入料酒 50 g，食盐 10 g，姜片 20 g，葱段 10 g，腌制 20 min。6.2 烹调方法 6.2.1 锅内下花生油 500 g，实用150 g，油温烧至六成热（约 180度），下入鱼头两面煎制微黄捞出。6.2.2 锅烧热，下入花生油 50 g，加入姜片20 g，蒜仔100 g，香葱段 20 g，干红辣椒 8 g，炒出香味。加入饮用水，料酒 100 g，放入鱼头，加食盐 10 g，大茴叶子 5 g，老抽20 g，白糖8 g，醋20 g，生抽 50 g，黑胡椒 3 g，大火烧开后改成中小火收汁，待鱼头烧透入味即成。DB4115/T 0602018 5 7 盛装方法 将整份菜肴盛入铁锅，捞出姜片，葱结，干红辣椒。8 质量要求 8.1 色泽 酱红色。8.2 香气 浓香。8.3 口味 醇厚。8.4 形态 圆润。8.5 质感 细嫩爽口。_