DB43/T 1589.6 2019 67 湖南省地方标准 DB43/T 1589.6 2019 湘西民族菜 第 6部分 乾州板鸭 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.6 2019 68 目 次 前言 69引言 701 范围 712 规范性引用文件 713 术语与定义 714 特征 715 要求 726 服务规范 737 检验规则 738 标识、容器与运送 74附录 A（资料性附录）乾州板鸭原料配方 75 DB43/T 1589.6 2019 69 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 6部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业 协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.6 2019 70 引 言 1 菜点源流 乾州板鸭 是 湘西 自治 州 吉首 市 一 道经 典 名 菜。相传 天 津塘沽 总 兵 罗 荣 光 冬 季 回 家，其 厨 师 杭廷宪 利 用湘西 当 地 的 麻 鸭 制 作 风 干鸭 宴请 乡 邻，后来一 谭姓 厨 师 结 合 湘西 口 味 特 色 加以 改 进，其 风 味 更 佳。清 末 民 初 时，乾州板鸭 开 始 远 销 上 海、南 京、武汉 等 地，抗 日 战争期 间，驻 长 沙军 政 机 关 迁 往 沅陵大 受追捧，解 放 后 六、七 十 年 代是 湘西 外贸 主 要 换 汇产品。乾州板鸭 根据 气 候 的 变 化和 湿 润 度 的 不 同，制 作 略 有不 同，一 种 是 直 接 风 干（色泽 淡 黄），一 种是 用 柴 火 熏 烤（色泽 金 黄红 亮）。优质 乾州板鸭 形 似琵琶琴 状，色泽 金 黄，油 光 发 亮，肉 质细腻，气 味 芳 香。由 于 城 乡 差 异，城 里 人 喜欢 吃 原 汁 原 味 的 蒸 板鸭，农 村 人 喜欢 吃 口 味醇 厚些 的 炒 板鸭 或者 先 炒 后 炖 的板鸭。乾州板鸭 是 现 在人们春 节走亲 访友 的送 礼 佳 品。2 菜点典型形态示例 图 片由 湘西 职业技术学院旅 游 管 理 系张祖明提供 DB43/T 1589.6 2019 71 湘西民族菜 第 6部分 乾州板鸭 1 范围 本标准规定 了 乾州板鸭的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 乾州板鸭的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修改 单）GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2730 食品 安 全国 家 标准 腌腊 肉 制 品 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 18187 酿造 食 醋（内 含 第 1号修改 单）GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 乾州板鸭 以 乾州板鸭为 主 料，经 温 水 浸泡 脱 盐、沥 干 明 水、上笼 蒸 制而 成的 禽 肉 蛋 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 DB43/T 1589.6 2019 72 4.1.1 乾州板鸭：宜 选 用湘西州本 地 产麻 鸭（毛色 油 亮，约 1500克 重）腌 制 风 干 而 成的。制 作 方 法：将 麻 鸭 宰杀，去 毛，去 内 脏，清洗 干 净，挂 干 水 分，在 麻 鸭的 表 皮 抹 上 食 盐、桂 皮、花 椒、胡 椒 等 配 制的 香 料，平 铺 在 缸 中，洒 适 量 51度 优质白 酒，装 缸 腌 制。腌 制 期 间 每 12小 时 翻 缸 一 次，2到 7天 后 取 出，洗 去 香 料 盐 水，用 木 板 整 形，吹 干 水 分，再 用 麻 绳 穿 过 鼻 孔悬 挂 于 通 风 处 10到 15天，阴 干 即 可。4.1.2 河溪 香 醋：宜 选 用 吉首 市 河溪 镇 产 的 大米 酿造 的 香 醋，色泽 橙 红，又 名 赤 醋。特 点：酸 而不 涩，粘稠 挂 杯，醇美 可 口，香 味 馥 郁。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 蒸。4.2.2 具体操作特征 将 板鸭 温 水 洗净，沥 干 水 分，放 入盘 中，上 蒸 笼 蒸 1小 时，取 出 剁 成 2厘 米 宽、5厘 米 长 的 条 状，拼 摆 成 形，与 蘸 汁 一 起 装 盘 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：细腻、咸 香。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 板鸭 应 符 合 GB 2730的要求。5.1.3 干 椒粉 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.4 菜 籽 油应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.1.5 香 醋 应 符 合 GB/T 18187的要求。5.1.6 香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.7 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 板鸭用 温 水 浸泡 脱 盐洗净，沥 干 外 表 水 分，放 入盘 中；香 葱 洗净 切 花，待 用。5.2.2 蒸 将 干 椒粉、菜 籽 油、香 醋、葱 花、食 盐 拌匀，即 得 蘸 汁。将 装 盘 的板鸭 上 蒸 笼 蒸 1小 时至 肌 肉 离 骨，取 出，剁 成 2厘 米 宽、5厘 米 长 的 条 状，拼 摆 成 形，与蘸 汁 一 起 装 盘 即 可。DB43/T 1589.6 2019 73 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 褐 色 质 地 细腻，骨 骼 易 分 离 风 味 咸 香 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）3.5 按 GB 5009.44检 测 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1589.6 2019 74 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.6 2019 75 附录 A（资 料性附录）乾州板鸭 原料 配 方 A.1 主 料：乾州板鸭 一只 750克。A.2 调 料：干 椒粉 10克、菜 籽 油 10克、河溪 香 醋 5克、香 葱 5克、食 盐 1克。