ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 9山西 什锦火 锅制作 规范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.4附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 什 锦 火 锅 专 用 器 皿.5D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：杭 伟 州、方 明 锁、倪 子 良、李 政、雎 文 选、王 福 荣、王 志 强、刘 志 明、王 云 浩、闫 润 明、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 91山 西 什 锦 火 锅 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 什 锦 火 锅 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 晋 菜 系 列 传 统 工 艺 加 工 烹 制 的 山 西 什 锦 火 锅。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 2 0 5 5 4 海 带G B/T 2 0 8 8 3 麦 芽 糖G B/T 2 3 4 9 2 培 根G B/T 2 3 5 8 7 粉 条G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒(整 的 或 粉 状)G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 6 5 4 绿 色 食 品 白 菜 类 蔬 菜N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 4 9 绿 色 食 品 食 用 菌N Y/T 7 5 3 绿 色 食 品 禽 类N Y/T 7 5 4 蛋 及 蛋 制 品N Y/T 9 6 5 豇 豆N Y/T 1 0 5 2 绿 色 食 品 豆 制 品N Y/T 1 0 6 6 马 铃 薯 等 级 规 格S C/T 3 1 2 2 冻 鱿 鱼D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 92S C/T 3 3 0 8 即 食 海 参Q B/T 1 4 0 6 竹 笋 罐 头S B/T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料S B/T 1 0 4 5 8 鸡 汁 调 味 料 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 什 锦 火 锅以 烧 肉、丸 子、海 参、鱿 鱼、白 菜、土 豆、海 带、豆 腐、粉 条 等 为 食 材，装 入 火 锅 内，加 入 调 制 好的 汤 汁，经 炖 煮 而 成 的 菜 品。3.2麦 穗 花 刀运 用 斜 刀 推 剞 和 直 刀 剞 加 工 食 材 的 方 法，具 体 是 将 原 料 平 放 在 砧 板 上，用 斜 刀 推 剞，斜 刀 的 角 度 为4 0 左 右，刀 纹 深 度 为 原 料 的 4/5，之 后 再 转 一 个 角 度，直 刀 剞，直 刀 剞 与 斜 刀 剞 相 交，以 7 0 8 0 为 宜，深 度 是 原 料 的 4/5，改 成 块，加 热 后 成 麦 穗 形 状。3.3滚 刀 块采 用 原 料 滚 动、斜 立 刀 的 方 法，将 原 料 切 成 基 本 相 同 的 块。4 设 备 和 工 具 与 燃 料4.1 山 西 什 锦 火 锅 制 作 应 在 热 菜 烹 调 操 作 区 内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 专 用 工 具4.2.1 专 用 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 什 锦 火 锅 制 作 专 用 工 具 及 用 途专用工具 用途铜火锅 盛放、煮制4.2.2 铜 火 锅 图 片 见 附 录 A。4.3 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 2。D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 93表 2 山 西 什 锦 火 锅 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量4.4 专 用 燃 料专 用 燃 料 及 用 途 见 表 3。表 3 山 西 什 锦 火 锅 制 作 专 用 燃 料 及 用 途专用燃料 用途木炭 加热5 原 料5.1 猪 棒 骨 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.2 海 参 应 符 合 S C/T 3 3 0 8 的 规 定。5.3 鱿 鱼 应 符 合 S C/T 3 1 2 2 的 规 定。5.4 冬 笋 应 符 合 Q B/T 1 4 0 6 的 规 定。5.5 大 白 菜 应 符 合 N Y/T 6 5 4 的 规 定。5.6 猪 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.7 去 皮 猪 前 腿 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.8 土 豆 应 符 合 N Y/T 1 0 6 6 的 规 定。5.9 豆 腐 应 符 合 N Y/T 1 0 5 2 的 规 定。5.1 0 香 菇 应 符 合 N Y/T 7 4 9 的 规 定。5.1 1 金 针 菇 应 符 合 N Y/T 7 4 9 的 规 定。5.1 2 海 带 应 符 合 G B/T 2 0 5 5 4 的 规 定。5.1 3 蟹 棒 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 规 定。5.1 4 粉 条 应 符 合 G B/T 2 3 5 8 7 的 规 定。5.1 5 火 腿 应 符 合 G B/T 2 3 4 9 2 的 规 定。5.1 6 豆 角 应 符 合 N Y/T 9 6 5 的 规 定。5.1 7 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 规 定。5.1 8 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 规 定。5.1 9 生 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.2 0 老 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.2 1 酱 油 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.2 2 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.2 3 花 生 油 应 符 合 G B 1 5 3 4 的 规 定。5.2 4 胡 椒 粉 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.2 5 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 945.2 6 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.2 7 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.2 8 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。5.2 9 黄 油 老 鸡 应 符 合 N Y/T 7 5 3 的 规 定。5.3 0 鸡 粉 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 5 的 规 定。5.3 1 鸡 汁 应 符 合 S B/T 1 0 4 5 8 的 规 定。5.3 2 鸡 蛋 应 符 合 N Y/T 7 5 4 的 规 定。5.3 3 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.3 4 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.3 5 十 三 香 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.3 6 麦 芽 糖 应 符 合 G B/T 2 0 8 8 3 的 规 定。5.3 7 辣 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。5.3 8 鸡 蛋 应 符 合 N Y/T 7 5 4 的 规 定。5.3 9 面 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官6.1.1 色 泽色 彩 鲜 艳，汤 汁 呈 浅 黄 色。6.1.2 香 味气 味 混 合，浓 郁 醇 厚。6.1.3 口 味汤 鲜 味 醇，咸 鲜 味。6.1.4 形 态摆 放 整 齐 美 观，层 次 分 明。6.1.5 质 感滋 味 丰 富，迥 异 不 同。6.2 制 作 工 艺6.2.1 调 料 加 工调 料 加 工 要 求 见 表 4。表 4 山 西 什 锦 火 锅 调 料 加 工 要 求食材 加工花椒1 5 g、八角1 0 g、水6 0 0 g、葱2 5 g、姜3 0 g、蒜5 g（1）花椒 1 5 g、八角 1 0 g、水 6 0 0 g 熬煮 5 m i n 成料水；（2）姜 1 0 g 切成 0.2 c m 薄片，姜 2 0 g 切碎成姜末，葱 2 0 g 切段 3 c m 长，葱 5 g 切成葱D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 95表 4 山 西 什 锦 火 锅 调 料 加 工 要 求（续）食材 加工末，蒜切成 0.1 c m 薄片。6.2.2 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 5。表 5 山 西 什 锦 火 锅 主 料 加 工 要 求食材 工序 加工猪 五 花 肉 1 0 0 0 g、葱 段2 0 g、姜片 1 0 g、花椒 5 g、八 角 1 0 g、辣 椒 3 g、麦 芽糖 2 0 g、花生油 2 0 0 0 g、去皮 猪 前 腿 肉 5 0 0 g、鸡 蛋1 1 0 g、盐 6 g、鸡粉 8 g、胡椒粉 5 g、十三香 8 g、姜末1 5 g、料水 1 0 0 g、淀粉 8 0 g、面粉 2 0 g、猪棒骨 2 0 0 0 g、黄 油 老 鸡 1 0 0 0 g、水 发 海参 1 0 0 g、水 发 鱿 鱼 3 5 g、海带 4 0 g、金针菇 3 0 g、香菇 2 0 g、宽 粉 条 1 0 0 g、豆角 5 0 g、火腿 1 5 g、大白菜5 5 0 g、冬 笋 5 0 g、土 豆1 2 0 g、豆腐 2 8 0 g、水 5 0 0 0 g烧肉（1）猪五花肉，切成长宽各1 2 c m 的肉块；（2）炒锅内加水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、八角、辣椒、麦芽糖烧开，放入肉块，煮至八成熟捞出；（3）炒锅 内放 入 花生 油，油温 升 至 2 4 0 左 右，把煮 好 的肉 块放 入油 锅 中，炸 至皮 起泡 呈 暗红 色，捞 出放 入 煮肉 锅 中泡 2 0 m i n，捞出 晾凉 切 成长 8 c m、厚0.3 c m 的烧肉片。炸丸子（1）去皮猪前腿肉搅碎，加入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、姜末，搅拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅；（2）炒锅内放入花生油，油温升至 1 8 0，挤直径3 c m 的馅团入油锅炸制，呈金黄色捞出。炸土豆块 土豆切滚刀块，油温1 8 0 炸制呈金黄色捞出。炸豆腐片 豆腐1 0 0 g 切成长宽各3 c m、厚1 c m 的片，油温2 2 0 炸制呈金黄色捞出。高汤（1）黄油老鸡切成3 c m 见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二；（2）锅中加水放入猪棒骨、鸡肉块烧开撇去浮沫，调小火熬制1 2 0 m i n 左右，后改大火熬制3 0 m i n，汤呈乳白色时即可。其它（1）水发海参解冻，清洗干净，切成为长6 c m、宽2 c m 的条状；（2）水发鱿鱼解冻，清洗干净，麦穗花刀切成长6 c m、宽3 c m 的鱿鱼片，焯水1 m i n 成鱿鱼卷；（3）海带切成边长1.5 c m 的菱形片；（4）金针菇切成6 c m 的长段；（5）香菇用水泡发1 2 h，去根斜刀切1 c m 的条；（6）宽粉条切成1 5 c m 长段；（7）豆角切成6 c m 长段；（8）火腿切成0.5 c m 厚薄片；（9）大白菜按5 c m 间隔切成片；（1 0）豆腐1 8 0 g 切成长6 c m、宽3 c m、厚1 c m 的片；（1 1）冬笋冷水清洗，切成为长 6 c m、厚 0.2 c m 薄片。D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 966.2.3 烹 调 制 作烹 调 制 作 要 求 见 表 6。表 6 山 西 什 锦 火 锅 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工烧 肉 片 3 5 0 g、丸 子 8 0 g、海 参 条1 0 0 g、鱿鱼卷 3 5 g、海带片 4 0 g、金针菇段 3 0 g、香菇条 2 0 g、宽粉条段1 0 0 g、豆角段 5 0 g、火腿片 1 5 g、白菜片 3 5 0 g、冬笋片 5 0 g、炸土豆块1 2 0 g、炸 豆 腐 片 1 0 0 g、白 豆 腐 片1 8 0 g、蟹棒 3 5 g、花生油 5 0 g、酱油1 0 g、猪油 2 0 g、姜末 5 g、葱末 5 g、蒜片 5 g、八角 3 g、高汤 1 0 0 0 g、盐4 0 g、味精 5 g、胡椒粉 5 g、生抽 1 5 g、老抽 5 g、鸡粉 2 0 g、鸡汁 1 5 g拼摆（1）炒 锅 上 火，放 入 花 生 油 2 0 g 油 温 升 至 1 2 0，放 入 白 菜 片 炒 1.5 m i n后加入酱油翻炒3-5 s 至花生油酱油均匀沾上，出锅放入火锅底部；（2）火 锅中 放入 炸土豆 块、炸豆 腐片、白豆 腐、海带片、金 针菇 段、香菇条、宽粉条段、豆角段、冬笋片、蟹棒、火腿片、海参条、鱿鱼卷、丸子、烧肉片等进行拼摆。调汤（1）炒锅放入花生油3 0 g 和猪油，油温升至 1 8 0，放入葱末、姜末、蒜片、八角炒香；（2）加 入高 汤、盐、味 精、生抽、老抽、鸡 粉、鸡汁、胡椒 粉烧 开成火锅汤。烧制（1）火锅汤倒入食材拼摆好的铜火锅中；（2）点木炭烧开，煮5-8 m i n，熬出香味即可。7 卫 生 要 求山 西 什 锦 火 锅 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。D B 1 4/T 1 8 7 9 2 0 1 97A A附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 什 锦 火 锅 专 用 工 具A.1 专 用 工 具铜 火 锅 如 图 A.1 所 示：图 A.1 铜 火 锅_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _