ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 9山西 酱梅肉 制作规 范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.27 卫 生 要 求.4D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：侯 世 宏、王 力 群、方 明 锁、杨 章 平、王 云 浩、张 文 魁、贾 兴 旺、倪 子 良、李 斌慧、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 91山 西 酱 梅 肉 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 酱 梅 肉 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 为 原 料 烹 调 制 作 的 山 西 酱 梅 肉。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 4 5 绵 白 糖G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 3 0 3 8 3 生 姜N Y/T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 5 7 8 黄 瓜S B/T 1 0 1 7 0 腐 乳S B/T 1 0 4 1 2 速 冻 面 米 食 品S B/T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒L S/T 3 2 2 0 芝 麻 酱 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 酱 梅 肉将 五 花 肉 切 成 片 状，放 入 酱 豆 腐、白 糖 等 调 味 料 腌 制，装 碗 蒸 制 而 成 的 菜 品。D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 923.2荷 叶 夹蒸 制 而 成、形 似 荷 叶 的 面 食。4 设 备 与 工 具4.1 山 西 酱 梅 肉 制 作 应 在 热 菜 烹 调 操 作 区 内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 酱 梅 肉 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 猪 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.2 香 菜 应 符 合 N T/T 7 4 3 的 规 定。5.3 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.4 荷 叶 夹 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 2 的 规 定。5.5 黄 瓜 应 符 合 N Y/T 5 7 8 的 规 定。5.6 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.7 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.8 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 规 定。5.9 鸡 粉 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 5 的 规 定。5.1 0 生 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 1 白 糖 应 符 合 G B 1 4 4 5 的 规 定。5.1 2 老 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 3 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 规 定。5.1 4 肉 蔻 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 5 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 6 食 用 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定。5.1 7 王 致 和 腐 乳 应 符 合 S B/T 1 0 1 7 0 的 规 定。5.1 8 芝 麻 酱 应 符 合 L S/T 3 2 2 0 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 936.1 感 官6.1.1 色 泽色 泽 艳 丽，呈 酱 红 色。6.1.2 香 味腐 乳 香 味 浓 郁。6.1.3 口 味咸 甜 味。6.1.4 形 态呈 半 球 状。6.1.5 质 感软 糯、肥 而 不 腻、瘦 而 不 柴。6.2 制 作 工 艺6.2.1 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 2。表 2 山 西 酱 梅 肉 主 料 加 工 要 求食材 加工猪五花肉 5 0 0 g 猪五花肉肥瘦均匀，洗净切 1 0 c m 见方的肉块。6.2.2 配 料 加 工配 料 加 工 要 求 见 表 3。表 3 山 西 酱 梅 肉 配 料 加 工 要 求食材 加工香 菜 5 0 g、葱 白 5 0 g、黄瓜5 0 g、姜5 0 g、葱5 0 g、荷叶夹1 2 个（1）香菜、葱白、黄瓜切长8 c m、宽厚0.2 c m 的长丝整齐放入盘中；（2）姜去皮切厚0.2 c m 的薄片，葱切段长3 c m；（3）荷叶夹上笼蒸热。6.2.3 烹 调 制 作烹 调 制 作 要 求 见 表 4。表 4 山 西 酱 梅 肉 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工猪五花肉块 5 0 0 g、食用 煮制（1）锅中冷水，放入猪五花肉块，大火烧开 5 m i n，撇去浮沫捞出；D B 1 4/T 1 8 7 4 2 0 1 94表 4 山 西 酱 梅 肉 烹 调 制 作 要 求（续）食材 工序 加工油 1 5 5 0 g、老抽 2 0 g、生抽 2 0 g、盐 1 0 g、鸡粉 5 g、白糖 1 0 g、料酒 1 5 g、八角 2 g、肉 扣 1 g、高 汤1 0 0 0 g、酱 豆 腐 1 0 g、芝麻酱 5 g、味精 2 g、香菜段 5 0 g、葱白丝 5 0 g、黄瓜丝 5 0 g、姜 5 0 g、葱段5 0 g、荷叶夹 1 2 个煮制（2）锅内放食用油 5 0 g，下入葱姜炒香，加老抽、生抽、盐、鸡粉、白糖 5 g、料酒、八角、肉扣、高汤，大火烧开；（3）将焯好的肉块放入锅中，中火煮 6 0 m i n，至肉块上色入味约七成熟捞出；（4）锅中放油 1 5 0 0 g，肉皮朝下放入油温 2 4 0 的油锅中炸至色泽金红，捞出放入原汤浸泡 3 0 m i n 后捞出。蒸制（1）将浸泡好的肉块切 1 0 c m 长、0.5 c m 厚的大片，皮朝下整齐的码入碗中；（2）将酱豆腐、芝麻酱、白糖 5 g、味精搅匀，均匀倒入码好肉片的碗中；（3）用保鲜膜包好，放入蒸箱蒸制 9 0 m i n；（4）蒸好的肉取出扣入盘中，配香菜段、葱白丝、黄瓜丝、荷叶夹即可。7 卫 生 要 求山 西 酱 梅 肉 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _