ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 9山西 百花 稍梅制 作规范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.4附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 百 花 稍 梅 专 用 工 具.5D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：刘 当 成、王 建 军、刘 志 娟、李 晋 喜、雷 玉 龙、李 富 良、卫 江、李 鸿 城、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 91山 西 百 花 稍 梅 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 百 花 稍 梅 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 小 麦 粉 为 原 料 制 作 的 山 西 百 花 稍 梅。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 2 1 9 9 9 蚝 油G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒N Y/T 4 9 3 胡 萝 卜N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油N Y/T 1 0 8 0 荸 荠S B/T 1 0 2 9 6 甜 面 酱S C/T 3 3 0 8 即 食 海 参 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 与 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 百 花 稍 梅以 小 麦 粉 为 原 料，制 作 面 团、饧 制、下 剂、制 皮、包 馅，经 蒸 制 而 成 的 食 品。3.2D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 92轴 锤中 间 鼓 两 边 稍 细 的 擀 面 杖。4 设 备 与 工 具4.1 山 西 百 花 稍 梅 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 专 用 工 具4.2.1 专 用 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 百 花 稍 梅 制 作 专 用 工 具 及 用 途专用工具 用途轴锤 制皮成形4.2.2 轴 锤 图 片 见 附 录 A。4.3 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 2。表 2 山 西 百 花 稍 梅 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用 途加工设备：容器、砧板、菜刀、压面机等 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉等 烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等计量、测量5 原 料5.1 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.2 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.3 食 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.4 老 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.5 生 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.6 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.7 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.8 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.9 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 0 小 茴 香 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 1 白 芷 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 2 十 三 香 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 935.1 3 蚝 油 应 符 合 G B/T 2 1 9 9 9 的 规 定。5.1 4 猪 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.1 5 羊 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.1 6 胡 萝 卜 应 符 合 N Y/T 4 9 3 的 规 定。5.1 7 马 蹄 应 符 合 D B 4 4 0 1 0 0/T 3 3 的 规 定。5.1 8 虾 仁 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 规 定。5.1 9 海 参 应 符 合 S C/T 3 3 0 8 的 规 定。5.2 0 花 生 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.2 1 甜 面 酱 应 符 合 S B/T 1 0 2 9 6 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官皮 薄 馅 大，汤 汁 充 盈，褶 皱 均 匀，形 如 石 榴，顶 端 蓬 松、酷 似 绽 开 的 雪 梅。6.2 面 皮 制 作6.2.1 和 面、制 皮、撴 花和 面、制 皮、撴 花 要 求 见 表 3。表 3 山 西 百 花 稍 梅 手 工 制 作 和 面、制 皮、撴 花 要 求和面 制皮 撴花（1）高筋面粉2 5 0 g、中筋面粉2 5 0 g、食盐5 g，混合拌均；（2）和 面 时 应 分 三次 加 水：在 混 合 面 粉 中 应 先加 入 水 总量1 8 0 g 的1/2 即9 0 g，待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时再加入水总量的1/4 即4 5 g，继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4 即45g；（3）抄 拌 时 应 以 手推 粉 再 以 粉 推 水，促 进 水 和面 粉 紧 密结合成面团，饧制3 0 m i n。（1）将面团揉匀揉光；（2）搓条下剂，重量为1 0 g/个，表面洒玉米淀粉；（3）擀皮，擀成直径1 0 c m、厚0.1 5 c m 的圆片。（1）每1 2 片为一摞，用轴锤撴出花褶；（2）撴皮时，在薄皮的四个对 角 分 别 捣 一 锤 固 定，要 一锤紧挨一锤向前撴扭120 锤，即呈荷叶边状，再抖去淀粉，逐个摞好即可。6.3 馅 料 制 作山 西 百 花 稍 梅 常 用 馅 料 有 猪 肉 馅、羊 肉 馅、三 鲜 馅 等。其 主 要 食 材 和 加 工 要 求 见 表 4。表 4 山 西 百 花 稍 梅 常 配 馅 料 的 食 材 和 加 工 要 求名称 食材 加工猪肉馅猪肉馅1 0 0 0 g（肥:瘦=4:6）、甜面酱1 5 g、老 抽1 5 g、生 抽 4 0 g、蚝 油5 0 g、盐8 g、十三香3.5 g、姜末5 g、葱花1 5 0 g、水 5 0 0 g、姜8 0 g、花 椒6 g、八角1 3 g、花生油4 0 g（1）姜拍碎放入水2 5 0 g 中，泡制3 0 m i n 成姜水；（2）花椒3 g、八角1 0 g、水2 5 0 g 放入锅中熬制1 0 m i n 晾凉成料水；（3）花生油烧热，放入花椒3 g、八角3 g 小火熬制5 m i n 成料油；（4）猪肉馅内依次放入甜面 酱、老抽、生抽、蚝油、十三香、盐搅拌，姜 水、料 水 各 2 5 0 g 分 5 次 打 入 馅 中（不 可 一 次 打 入，防 止 脱 水 失 味），入味后搅拌均匀；（5）拌好的猪肉馅上撒上姜末、葱花，将烧热的料油烹入，拌匀即可。D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 94表 4 山 西 百 花 稍 梅 常 配 馅 料 的 食 材 和 加 工 要 求（续）名称 食材 加工羊肉馅羊肉馅1 0 0 0 g（肥:瘦=4:6）、甜面酱1 5 g、老 抽1 5 g、生 抽4 0 g、蚝 油5 0 g、盐8 g、十三香3.5 g、姜末5 g、胡萝 卜末2 0 0 g、姜8 0 g、水 5 5 0 g、花椒6 g、小茴香1 g、白芷5 g、花生油4 0 g（1）姜拍碎放入水2 7 5 g 中，泡制3 0 m i n 成姜水；（2）花椒3 g、小茴香、白芷、水2 7 5 g 放入锅中熬制1 0 m i n 晾凉成料水；（3）花生油烧热，放入花椒3 g 熬制5 m i n 成料油；（4）羊肉馅内依次放入甜面酱、老抽、生抽、蚝油、盐、十三香搅拌，姜水、料水各2 7 5 g 分5 次打入馅中（不可一次打入，防止脱水失味），入味后搅拌均匀；（5）拌好的羊肉馅上撒上姜末，将烧热的料油烹入，拌匀；（6）包制前加入胡萝卜末拌匀即可。三鲜馅海参粒2 5 0 g、虾仁粒2 5 0 g、马蹄粒1 0 0 g、猪肉粒2 5 0 g（肥:瘦=4:6）、甜面酱7.5 g、老抽7.5 g、盐8 g、生抽5 0 g、蚝油2 5 g、十三香2 g、姜末3 g、葱 花1 5 0 g、水2 5 0 g、姜4 0 g、花椒6 g、八角6 g、花生油4 0 g（1）姜拍碎放入水1 2 5 g 中泡制3 0 m i n 成姜水；（2）花椒3 g、八角3 g、水1 2 5 g 放入锅中熬制1 0 m i n 晾凉成料水；（3）花生油烧热，放入花椒3 g、八角3 g 熬制5 m i n 成料油；（4）猪肉粒内依次放入甜面酱、老抽、生抽、盐、蚝油、十三香、马蹄粒、虾 仁粒、海 参粒搅拌，姜水、料 水各6 5 g 分3 次打入 馅中（不 可一次打入，防止脱水失味），入味后搅拌均匀；（5）拌好的三鲜馅上撒上姜末、葱花，将热的料油烹入，拌匀即可。6.4 包 制一 手 托 皮，一 手 挑 馅 3 0 g，用 手 转 拢 成 石 榴 状，皱 褶 要 均 匀。6.5 蒸 制包 制 好 放 入 铺 有 油 纸 的 笼 屉 内，蒸 制 8 m i n 即 可。7 卫 生 要 求山 西 百 花 稍 梅 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。D B 1 4/T 1 8 7 0 2 0 1 95A A附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 百 花 稍 梅 专 用 工 具A.1 专 用 工 具轴 锤 如 图 A.1 所 示：表 A.1 轴 锤B_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _