I C S 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 8 2 0 1 9山西 过油肉 制作规 范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.4附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 过 油 肉 原 料 弹 子 肉 部 位 图.5D B 1 4/T 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 主 要 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 起 草 人：方 明 锁、倪 子 良、刘 维 山、王 力 群、于 东 成、李 先 明、庞 煜、杨 章 平、王 云 浩、杭伟 州、王 志 强、王 福 荣、闫 润 明、高 绍 华、白 华。D B 1 4/T 2 0 1 91山 西 过 油 肉 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 过 油 肉 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 为 原 料 烹 调 制 作 的 传 统 山 西 过 油 肉。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 6 1 9 2 黑 木 耳G B/T 8 8 8 4 食 用 马 铃 薯 淀 粉G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 1 9 7 7 7 地 理 标 志 产 品 山 西 老 陈 醋G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 5 4 蛋 及 蛋 制 品N Y/T 1 0 4 8 绿 色 食 品 笋 及 笋 制 品S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 与 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 过 油 肉将 弹 子 肉 切 片，经 上 浆、过 油，捞 出 后 与 蔬 菜 配 料 炒 制 而 成 的 菜 品。D B 1 4/T 2 0 1 923.2湿 淀 粉干 淀 粉 加 水 形 成 的 混 合 物。3.3弹 子 肉猪 后 腿 棒 子 骨 前 的 一 块 呈 椭 圆 形 的 肌 肉，部 位 见 附 录A。4 设 备 与 工 具4.1 山 西 过 油 肉 制 作 应 在 热 菜 烹 调 操 作 区 内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 过 油 肉 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 弹 子 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.2 黑 木 耳 应 符 合 G B/T 6 1 9 2 的 规 定。5.3 玉 兰 片 应 符 合 N Y/T 1 0 4 8 的 规 定。5.4 菠 菜 应 符 合 N Y/T 7 4 3 的 规 定。5.5 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.6 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.7 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.8 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.9 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 规 定。5.1 0 花 椒 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 1 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 规 定。5.1 2 黄 豆 酱 油 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 3 山 西 老 陈 醋 应 符 合 G B/T 1 9 7 7 7 的 规 定。5.1 4 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。5.1 5 花 生 油 应 符 合 G B 1 5 3 4 的 规 定。5.1 6 玉 米 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 规 定。D B 1 4/T 2 0 1 935.1 7 鸡 蛋 应 符 合 N Y/T 7 5 4 的 规 定。5.1 8 土 豆 淀 粉 应 符 合 G B/T 8 8 8 4 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官6.1.1 色 泽金 黄 鲜 艳。6.1.2 香 味醋 香 浓 郁。6.1.3 口 味咸 鲜 味。6.1.4 形 态肉 呈 圆 形 片 状。6.1.5 质 感外 酥 里 嫩，汁 芡 适 量，漏 油 不 漏 汁。6.2 制 作 工 艺6.2.1 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 2。表 2 山 西 过 油 肉 主 料 加 工 要 求食材 工序 加工弹子肉 1 5 0 g、鸡蛋 5 0 g、玉米淀粉 3 0 g、水 1 5 g上浆（1）去净肉筋成直径 3 c m 圆柱条状，横纹切 0.2 c m 厚的薄片放入盆中；（2）鸡蛋取蛋黄放入肉片搅拌均匀；（3）玉米淀粉加水成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。6.2.2 配 料 加 工配 料 加 工 要 求 见 表 3。表 3 山 西 过 油 肉 配 料 加 工 要 求食材 加工水发黑木耳 1 0 g、干玉兰片 1 0 g、菠菜 7 5 g、葱 2 5 g、蒜 5 g、姜 2 g（1）水发黑木耳摘洗干净，撕成直径 2 c m 的圆片，放入开水锅中焯水取出；（2）干玉兰片清水洗净泡发 2 4 h，上笼蒸制 6 0 m i n，取尖部长约 3.5 c m，顺纹切成两部分，再顺纹切成 0.2 c m 厚的片状，焯水 2 m i n 取出；（3）菠菜取梗部 2.5 c m 长，洗净焯水 3 0 s 取出；（4）葱按 0.5 c m 间隔斜切成马蹄形；D B 1 4/T 2 0 1 94表 3 山 西 过 油 肉 配 料 加 工 要 求（续）食材 加工（5）蒜切成 0.1 c m 薄片；（6）姜去皮切成 0.1 c m 颗粒状。6.2.3 调 料 加 工调 料 加 工 要 求 见 表 4。表 4 山 西 过 油 肉 调 料 加 工 要 求食材 加工水 9 2 5 g、盐 5 0 0 g、花生油 7 5 g、猪油 2 5 g、花椒 3 g、土豆淀粉 1 5 g（1）水 7 5 0 g 加入盐煮成盐水；（2）花生油加入熔化猪油成料油；（3）花椒加开水 1 5 0 g 浸泡 3 0 m i n 成花椒水；（4）土豆淀粉加水 2 5 g 成土豆水淀粉。6.2.4 烹 调 制 作烹 调 加 工 要 求 见 表 5。表 5 山 西 过 油 肉 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工浆 肉片 2 1 0 g、花 生油 5 0 0 g、料油 5 7 g、花 椒 水 5 g、盐 水 3 g、土豆水淀粉 4 0 g、味精 1 g、料酒1 0 g、黄豆酱油 4 g、山西老陈醋4 g、高汤 3 0 g、黑木 耳片 1 0 g、玉 兰片 2 0 g、菠菜 梗 2 5 g、马蹄葱 2 5 g、蒜片 5 g、姜粒 2 g过油 花生油入锅烧至 1 1 0，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。炒制炒锅 上火 放料 油 4 5 g，油 温升 至 1 2 0，放入 姜粒、蒜 片、马蹄 葱炒 出香味时，放入控油后的肉片，顺锅边倒入山西老陈醋炒匀，放入菠菜梗、玉兰片翻炒，后加入黄豆酱油炒匀，使肉呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒匀，加入高汤和味精，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在肉片上，放入黑木耳片炒匀，淋入料油 1 2 g 翻炒出锅装盘即可。7 卫 生 要 求山 西 过 油 肉 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。AD B 1 4/T 2 0 1 95A B附 录 A（资 料 性 附 录）山 西 过 油 肉 原 料 弹 子 肉 部 位 图A.1 弹 子 肉 部 位 图_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _C