I C S 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 6 2 0 1 9山西 粉蒸肉 制作规 范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.15 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.27 卫 生 要 求.3D B 1 4/T 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：殷 志 江、方 明 锁、王 力 群、刘 维 山、杭 伟 州、贾 兴 旺、孟 庆 石、倪 子 良、李 斌慧、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 2 0 1 91山 西 粉 蒸 肉 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 粉 蒸 肉 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 为 原 料 烹 调 制 作 的 山 西 粉 蒸 肉。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 4 大 米G B 1 4 4 5 绵 白 糖G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 3 0 3 8 3 生 姜S B/T 1 0 2 9 6 甜 面 酱S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 与 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 粉 蒸 肉将 五 花 肉 切 片，加 入 甜 面 酱、白 糖、盐、料 酒、八 角、生 抽 等 调 味 品，拌 入 糯 米，装 碗 蒸 制 而 成 的菜 品。4 设 备 与 工 具4.1 山 西 粉 蒸 肉 制 作 应 在 热 菜 烹 调 操 作 区 内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。D B 1 4/T 2 0 1 924.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 粉 蒸 肉 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 猪 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.2 糯 米 应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 规 定。5.3 白 糖 应 符 合 G B 1 4 4 5 的 规 定。5.4 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.5 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 规 定。5.6 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 规 定。5.7 生 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.8 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.9 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.1 0 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 1 甜 面 酱 应 符 合 S B/T 1 0 2 9 6 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官6.1.1 色 泽酱 红 色。6.1.2 香 味酱 香、糯 米 香。6.1.3 口 味甜 咸 适 可。6.1.4 形 态错 落 有 致，拱 型 排 列。6.1.5 质 感D B 1 4/T 2 0 1 93软 烂 适 度，入 口 绵 香。6.2 制 作 工 艺6.2.1 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 2。表 2 山 西 粉 蒸 肉 主 料 加 工 要 求食材 加工猪五花肉 4 0 0 g 刮净肉皮，肉顶纹切成长 8 c m、宽 5 c m、厚 0.6 c m 的肉片。6.2.2 配 料 加 工配 料 加 工 要 求 见 表 3。表 3 山 西 粉 蒸 肉 配 料 加 工 要 求食材 加工糯米 1 0 0 g、葱 8 g、姜 6 g、八角 2 g（1）糯米清洗控净水分；（2）锅加热放入糯米和八角，中火炒至微黄，放在案板上晾凉，用擀面杖碾碎；（3）葱切长丝 3.5 c m，姜去皮切成 0.1 c m 颗粒状。6.2.3 烹 调 制 作烹 调 制 作 要 求 见 表 4。表 4 山 西 粉 蒸 肉 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工肉片 4 0 0 g、碎糯米 1 0 0 g、葱丝 8 g、姜粒 6 g、料酒5 g、甜面酱 4 0 g、盐 5 g、味 精 2 g、生 抽 1 2 g、白糖 3 g腌制肉片、料酒、姜粒、葱丝、甜面酱放入盆中拌匀腌制 8 m i n，加入碎糯米、盐、味 精、生 抽、白 糖 拌 匀，肉 片 皮 面 朝 下 装 碗，呈 排 梯 状 放 1 0 片，侧 面 各 放 1片共计 1 2 片。蒸制将装好肉的蒸碗上笼大火蒸制 1 5 0 m i n 成熟，蒸制时考虑有水汽可采取蒸箱最上层加一竹箅以 吸收水汽，减少水汽进入 蒸碗中。盛装时将蒸好的粉蒸 肉余油撇除后，扣入汤盘中即可。7 卫 生 要 求山 西 粉 蒸 肉 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。A_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _