ICS 76.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.3 2019 厦门特色 美食制作 规程 第3 部分：同安封 肉 2019-10-30 发布 2019-11-01 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.3 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 5 传 统制 作过 程和 工艺.2 6 感 官要 求.4 7 制 作过 程卫 生要 求.4 DB3502/T 045.3 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门 特色 美食制 作规 程 分为 三十 个部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。本部分 为DB3502/T 045的第3部 分。本部分 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本部分 由 厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本部分 由厦 门市 商务 局 归 口。本部分 起草 单位：厦 门市 标准化 研究 院、厦门 市同 安区薄 饼嫂 美食 园、厦门 市餐饮 行业 协会。本部分 主要 起草 人：王东、吴招 治、林立 南、许晓 春、蔡 弘、李俊 毅、柯海 燕、张 一萍。DB3502/T 045.3 2019 III 引 言 0.1 同 安封 肉源 流 封肉，是 最具 厦门 特色 的 的传统 手工 肉菜 之一，是 同安地 区源 远流 长的 传统 名菜。关 于这 个名 字有两个说 法，一是 相传 原名“方肉”，以 形取 名，就 是大块 肉的 意思；另 一说 法是，此菜 是为 纪念 王 审 知被敕封 为“闽王”而 创制 的食品。五 代后 梁开 平四 年（910 年）王 审知 被封 为“闽王”，授其 方形 大印。当时居 住在 同安 的官 员为 庆祝他 敕封“闽 王”，举 办了一 场盛 宴。席间 一道 佳肴，就是 将猪 肉切成四四方方的 大块，配 上佐 料（香菇、虾米、板 栗等），用黄巾（用 白纱 布浸 煮北 辰山所 产黄 栀子 叶 而 成）包裹，形 如大 印，下 锅煨 煮，食 时 肉香 扑鼻。四方 形 封肉恰 似封 王的 大印，包 裹的黄 巾犹 如束 印黄 绫，巾包为“封”。封 者，“敕 封”也，所 以“封肉”因 此得名。不管到 底哪 种说 法更 属实，同 安封 肉早 已是 同安 乃 至厦门 的一 道名 菜，无 论 是办喜 事、建 新房 或者其他各 种宴 席，封肉 都经 常是“压桌 菜”，海 外侨 胞回乡 探亲 时，很多 人也 一定要 吃这 道酥 烂滑 爽、肥而不腻 的家 乡风 味菜。0.2 同 安封 肉 典 型形 态示 例 图1 同安封 肉 DB3502/T 045.3 2019 1 厦 门特色 美食制作 规程 第 3 部分：同安封 肉 1 范围 DB3502/T 045的 本部 分 规 定了厦 门特 色美 食同 安封 肉制作 规程 的术 语和 定义、原 料要 求、传统 制 作过程和 工艺、感 官要 求、制作过 程卫 生 要 求。本部分 适用 于厦 门特 色美 食 同安 封肉 的制作 过程 和 工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2757 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒 GB 2758 食品 安全 国家 标 准 发 酵酒 及其 配制 酒 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB 9959.1 鲜、冻 片猪 肉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB/T 20883 麦 芽糖 GB/T 30381 桂皮 GH/T 1013 香菇 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 本标 准。3.1 封巾 制作同 安封 肉时 用于 包裹 切块猪 肉的 棉纱 巾或 纱布。4 原料要 求 DB3502/T 045.3 2019 2 4.1 鲜猪肉 应选 取新 鲜、肉 色 红润、表 皮无 毛、无杂 质，质量符 合 GB 9959.1 的要 求，以生 长10 个月 12 个 月的 黑猪 前腿 五花 肉 为佳。4.2 淡味海 干虾 仁应 符 合 GB 10136 的要 求。4.3 干香菇 应符 合GH/T 1013 的要求，直径 3cm 为 佳。4.4 干板栗 肉、甘蔗 应符 合 GB 2762、GB 2763 的 要求。4.5 猪筒骨 质量 符 合GB 9959.1 的要 求。4.6 生抽、味极 鲜酱 油应符合 GB 2717 的 要求。4.7 麦芽糖 应符 合 GB/T 20883 的要求。4.8 高粱酒 应符 合GB/T 2757 的要求。4.9 花雕酒 应符 合GB 2758 的 要求。4.10 白糖应符合 GB 13104 的 要 求。4.11 八角应 符 合GB/T 7652 的 要求。4.12 桂皮应 符 合GB/T 30381 的 要求。4.13 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。4.14 水应符 合 GB 5749 的 要求。5 传统制 作过 程和 工艺 5.1 封肉包 的制 作 5.1.1 备料（按 制750g 肉 备料）准备好 重750g，长 宽为20cm 20cm 的四 方状鲜 猪肉 块1块、淡 味海 干虾仁15g、干 香菇25g、干板栗肉75g、生抽25g、花 雕酒25g、白 糖5g、植 物油1500g、长宽 约50cm 50cm 的干 净封巾1块。5.1.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取鲜猪 肉 块，肉 皮朝 下放 置，在 离肉 皮 约 1/3 处 切 井字状 大花 刀，长宽 约 3cm 3cm；b)用热水 将肉 皮烫 洗干 净；c)猪肉块 均匀 涂抹 生抽、白 糖、花 雕酒 腌制 后,沥干；d)锅烧热，倒入 植物 油，大 火将油 烧 至 150，取 猪 肉块肉 皮朝 下放 入锅 中，炸至肉 皮呈 金黄 色后，捞 出沥 油；e)取干香 菇、淡味 海干 虾仁 洗净，用水 泡发 后过 油炸 至水分 蒸发，散 发香 味，捞起待 用；f)取干板 栗肉 洗净，用 热水 浸泡 30min 后取 出沥 干，过油炸 至散 发香 味，捞起 待用。5.1.3 制封肉 包 取封巾，用水 浸湿 后平 铺 在一个 大碗 上，将 炸过 的 猪肉块 肉皮 朝下 放置 在封 巾上，过 油后 的淡 味海干虾仁、干 香菇、干 板栗 肉等填 入 猪 肉块 井字 状刀 口缝隙，用 封巾 将肉 包裹 好，打 结扎 紧，见图2。注：可根据个人口味在封肉中填入鱿鱼干、海蛎干、扁鱼末等。DB3502/T 045.3 2019 3 图2 封肉包 5.2 同安封 肉卤 汤的 制作 5.2.1 备料（按 制7500g 肉 备料）准备好 总重为1500g 的猪 筒 骨2根、水10000g、味极 鲜 酱油1000g、麦芽糖750g、高粱酒（以本 地酿酒为佳）150g、香料 包（八角3g、桂 皮7g）。5.2.2 备料预 处理 将2根 猪筒 骨分别 斩成2段，放入 烧开 的水 中焯 除血 沫，捞 出后 用凉 水洗 净 待 用。5.2.3 制汤 按下列 步骤 进行 大骨 汤的 制作：a)取汤锅 加水，大 火烧 开；b)锅中放 入猪 筒骨、香 料包，待 滚沸后 加入 味极 鲜酱 油、麦芽糖、高 粱酒，煮 15min，同安 封 肉卤汤制 作完 成。5.3 成品制 作 5.3.1 备料（按 制7500g 肉 备料）准备好 封肉 包10 块、同安 封肉卤 汤、总重 为1000g 的 甘蔗2 支、高宽50cm 36cm 的陶缸1个。5.3.2 备料预 处理 甘 蔗洗 净切 成段，每 段对 半切成 大小 与 陶 缸底 部尺 寸匹配 的块 状，平铺 在缸 内底部，待 用。5.3.3 同安封 肉制作 按下列 步骤 进行 同安 封肉 的制作：a)将10 块封 肉包（结 朝下）放入缸 中；b)将同安 封肉 卤汤 倒入 缸中，开大 火煮 沸；c)去除缸 中汤 汁浮 沫，用纱 布封住 缸口，盖 紧缸 盖，转小火 煨 4h；d)捞出封 肉包，打 开封 巾，将猪肉 块肉 皮朝 上装 盘；e)取缸中 剩余 的汤 汁浇 淋在 装盘的 猪肉 块上，同 安封 肉制作 完成。DB3502/T 045.3 2019 4 6 感官要 求 同安封 肉 的 成品 感官 指标 应符合 表1 要求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 色泽红润、油光鲜亮 质地 酥烂软滑 口味 口味鲜香、浓郁醇厚 形态 形如封印，极具美感 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 7 制作过 程卫 生要 求 从 事同 安封 肉制 作 的 餐饮 业和集 体用 餐配 送单 位应 符合GB 16153 的 规定 和 餐 饮服务 食品 安全 操 作规范（国家 市场 监督 管 理总局 公告201812 号）、餐饮 业和 集体 用餐 配 送单位 卫生 规范（卫监督发2005260 号）、厦门 市集体 用餐配 送单位、中 央厨房 食品安 全管 理操作 指导手 册（厦门 市市 场监督管 理局2016 年10 月编 制）相 关要 求。_