ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 9山西 小酥肉 制作规 范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.27 卫 生 要 求.4D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：王 云 浩、方 明 锁、倪 子 良、贾 兴 旺、孟 庆 石、杭 伟 州、王 福 荣、王 志 强、李 斌慧、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 91山 西 小 酥 肉 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 小 酥 肉 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 为 原 料 烹 调 制 作 的 山 西 小 酥 肉。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒(整 的 或 粉 状)G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y 6 8 小 磨 香 油N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 5 4 蛋 及 蛋 制 品S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 小 酥 肉将 五 花 肉 切 成 条 状，经 腌 制、挂 糊、炸 制，装 入 器 皿，添 加 调 味 料，蒸 制 而 成 的 菜 品。4 设 备 与 工 具D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 924.1 山 西 小 酥 肉 制 作 应 在 热 菜 烹 调 操 作 区 内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 小 酥 肉 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 猪 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.2 食 用 油 应 符 合 G B 1 5 3 4 的 规 定。5.3 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。5.4 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.5 鸡 蛋 应 符 合 N Y/T 7 5 4 的 规 定。5.6 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.7 花 椒 面 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.8 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.9 胡 椒 粉 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 0 大 料 面 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 1 面 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.1 2 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 规 定。5.1 3 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 4 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.1 5 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 6 干 红 辣 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。5.1 7 香 油 应 符 合 N Y 6 8 的 规 定。5.1 8 酱 油 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 9 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官6.1.1 色 泽色 泽 金 黄，汤 汁 酱 红。D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 936.1.2 香 味醇 香 浓 郁。6.1.3 口 味汤 汁 醇 厚，回 味 咸 香。6.1.4 形 态肉 呈 长 条 状。6.1.5 质 感肉 质 酥 软。6.2 制 作 工 艺6.2.1 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 2。表 2 山 西 小 酥 肉 主 料 加 工 要 求食材 加工猪五花肉 4 0 0 g 去皮，切长 6 c m、宽厚各 1 c m 的肉条。6.2.2 调 料 加 工调 料 加 工 要 求 见 表 3。表 3 山 西 小 酥 肉 调 料 加 工 要 求食材 加工葱 1 0 g、姜 5 g、蒜 3 g、干红辣椒 3 g、面粉5 0 g、淀粉 5 0 g、盐 1 g、鸡蛋 5 0 g、香油 3 g、胡椒粉 1 g、花椒 2 0 g、水 5 5 0 g（1）葱 切 长 段 5 c m，姜 去 皮 切 长 4 c m、宽 1.7 c m、厚 0.2 c m 的 薄 片，蒜 切0.1 c m 厚的薄片，干红辣椒切三等份的段；（2）面粉和淀粉拌匀加入蛋液 2 5 g 和 5 0 g 的水，加入盐、香油、胡椒粉打匀成面糊，从筷子上慢慢流下即可；（3）炒锅中放水 5 0 0 g 和花椒煮制 1 0 m i n 后，泡制 3 0 m i n 成花椒水。6.2.3 烹 调 制 作烹 调 制 作 要 求 见 表 4。表 4 山 西 小 酥 肉 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工肉条 4 0 0 g、盐 1 2 g、料酒 1 3 g、腌制 肉条加入盐 4 g、料酒 3 g、花椒面、大料面、花椒水，腌制 1 5 m i n。D B 1 4/T 1 8 7 5 2 0 1 94表 4 山 西 小 酥 肉 烹 调 制 作 要 求（续）食材 工序 加工花 椒面 0.5 g、大料 面 0.5 g、花椒 水 5 0 g、面 糊 1 8 0 g、食 用 油1 0 0 0 g、葱段 1 0 g、姜片 5 g、蒜片 3 g、干红辣椒段 3 g、八角 2 g、花椒 2 g、高汤 5 0 0 g、猪油 3 g、胡椒粉 2 g、酱油 1 0 g挂糊 腌制肉条放入面糊内搅拌，使糊均匀包裹肉条。炸制（1）炒锅加入食用油烧至 1 5 0，挂糊肉条逐条放入，炸熟捞出；（2）油温 升至 2 2 0，复炸 成金 黄色 酥肉 条，捞出 放入 碗内 码好，顶 部 放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段、花椒、八角。蒸制高 汤 倒 入 锅 内 加 猪 油、盐 8 g、料 酒 1 0 g、胡 椒 粉、酱 油，制 成 热 汤，倒 入蒸碗中，上笼蒸 4 5-6 0 m i n，酥肉条软烂鲜香出锅，拣去葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角等，扣入器皿内即可。7 卫 生 要 求山 西 小 酥 肉 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。A_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _