ICS 67.140.10 X55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 1634-2016 茉莉花茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Jasmine tea 2016-12-30 发布 2017-04-01 实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 16342016 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写进行编制。本标准由福建省质量技术监督局提出。本标准由福建省农业厅归口。本标准起草单位：福建春伦茶业集团有限公司、福建农林大学、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、福州海峡茶业交流协会、福建省福州茶厂、日春股份公司、大不同茶业（福建）有限公司。本标准主要起草人：杨江帆、傅天龙、陈銮、孙云、刘绍文、傅天甫、危赛明、饶耿慧、叶乃兴、陈金水、兰元、吴依殿、陈新光、游芳宁、王启灿、苏锦平、李铭鸿。DB35/T 16342016 1 茉莉花茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本标准规定了茉莉花茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡与品鉴流程、冲泡与品鉴方法等内容。本标准适用于茉莉花茶的冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 22292 茉莉花茶 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 14487、GB/T 22292和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 茉莉花茶 以绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成、融合茉莉花香和茶香、具有香气鲜灵浓郁、滋味醇厚鲜爽品质特征的花茶。3.2 级型茉莉花茶 以等级绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成的茉莉花茶。3.3 特种茉莉花茶 以名优绿茶或特殊形态的绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成的茉莉花茶。3.4 香气 茉莉花茶通过干茶、茶汤、杯盖和叶底等所呈现出的鲜灵、浓郁的愉悦气息。DB35/T 16342016 2 3.5 滋味 茉莉花茶茶汤在口腔味蕾上所呈现出的不同感受，如醇厚、浓醇、鲜爽等。3.6 汤色 茉莉花茶冲泡后滤出的茶汤所呈现的色泽，如黄绿、绿黄、浅黄，明亮等。3.7 叶底 茉莉花茶经冲泡滤出茶汤后的茶叶，如匀齐软亮、色泽嫩绿或黄绿等。3.8 鲜度 茉莉花茶香气的鲜灵程度和茶汤滋味的鲜爽程度。鲜灵是天然芬芳的香气，表现为十分清新、一嗅即感。鲜爽是茶汤滋味新鲜爽口。3.9 浓度 茉莉花茶香气、滋味的浓淡程度，还指茉莉花茶的耐泡程度，包括香气的持久性和滋味的醇厚度，冲泡多次后仍有香和味。3.10 纯度 茉莉花茶香气、滋味的纯正程度，有无异气味。高档茉莉花茶中不能有白兰鲜花等其他鲜花的香和味。4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。4.2 噪音要求 泡茶室应幽静，噪音不超过 50dB。4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异气味。4.4 温度、湿度要求 泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以 1527为宜，相对湿度不高于 70%。DB35/T 16342016 3 5 冲泡与品鉴流程 5.1 玻璃杯、盖碗冲泡（直接品饮）备器备水赏茶（欣赏干茶外形、色泽、香气）温杯（碗）投茶冲泡奉茶品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）续添水续品茶看叶底。5.2 茶壶、盖碗冲泡（分杯品饮）备器备水赏茶（欣赏干茶外形、色泽、香气）温壶（碗）投茶冲泡出汤斟茶奉茶品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）续冲泡续分茶续品茶看叶底。6 冲泡与品鉴方法 6.1 备器 6.1.1 主要器具有：烧水炉、烧水壶、茶盘、盖碗、茶壶、玻璃杯、茶海、品茗杯等。辅助器具有：茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶匙、茶镊等。6.1.2 盖碗容量 150ml、玻璃杯容量 150ml200ml、茶壶容量 200ml250ml、品茗杯容量 30ml50ml 为宜。品茗杯材质与盖碗、茶壶相配，内壁以白色为佳。6.1.3 冲泡器具应符合 GB 4806.4、GB 17762 以及其他器具卫生安全的规定。6.2 备水 冲泡用水应符合 GB 5749、GB 8537、GB 19298 的规定。将水烧至沸腾备用。6.3 赏茶 用茶匙取适量茉莉花茶置于茶荷（茶盘）中，欣赏干茶外形、色泽，嗅闻干茶香气。级型茉莉花茶条索紧结，色泽绿黄润。特种茉莉花茶因绿茶原料不同，外形千姿百态。茉莉银针：单芽肥壮多毫，色泽洁白；茉莉松针：条索紧直，两端尖细；茉莉银钩：条索肥壮勾曲，白毫显露；还有圆珠形、圆环形、凤眼形、蝴蝶结形等等，形态逼真，惟妙惟肖。6.4 温杯 用沸水涤烫盖碗（茶壶、玻璃杯）、茶漏、茶海、品茗杯等器具。6.5 投茶 用茶拨将置于茶荷（茶盘）中的干茶轻拨至盖碗（茶壶、玻璃杯）内。投茶量依据容器大小而定：直接品饮，茶水比以 1:501:70 为佳；分杯品饮，茶水比以 1:301:50 为佳。6.6 冲泡 6.6.1 手持水壶低斟高冲往复 3 次1)，将水冲入盖碗（茶壶、玻璃杯）内，使茶叶在盖碗（茶壶、玻璃杯）内翻滚。直接品饮，盖碗冲水至碗沿弯处，玻璃杯冲水至七分处；分杯品饮，盖碗、茶壶冲满。6.6.2 冲泡水温 90100，高档特种茉莉花茶水温稍低，级型茉莉花茶水温宜高。6.6.3 浸泡时间：第1 泡15s30s,第2 泡20s40s、第 3 泡25s45s,之后逐泡递增 5s10s。俗称凤凰三点头 DB35/T 16342016 4 6.6.4 茶汤浓淡度可依据品鉴者品饮习惯调整茶水比（投茶量）和浸泡时间，参考值见表1。表 1 投茶量（茶水比）、浸泡时间参考值 6.7 出汤（分杯品饮）将盖碗（茶壶）中茶水经茶漏滤至茶海。6.8 斟茶（分杯品饮）将茶海中的茶水分斟到品茗杯，宜斟至七分满。6.9 奉茶 6.9.1 直接品饮：双手连托端盖碗（玻璃杯），将泡好的茶依次奉给品饮者。6.9.2 分杯品饮：将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉给各位品饮者。6.10 品茶 6.10.1 盖碗冲泡（直接品饮）6.10.1.1 闻香气 左手持茶托，右手稍推移杯盖，徐徐吸气，嗅闻茶香。香气以鲜灵、浓郁，纯正为佳，老火、闷浊、异气味为劣。6.10.1.2 观汤色 用杯盖沿轻轻拨开茶叶，观赏杯中汤色，汤色以黄绿、浅黄、清澈明亮为佳，发暗或泛红为劣。6.10.1.3 尝滋味 唇触盖碗边沿轻啜小口茶汤，让茶汤与口腔充分接触，细细感受茶汤的鲜度、浓度和纯度，领略茉莉花茶饮后齿颊留香的独特韵味。滋味以鲜爽、醇厚为佳，淡薄、青涩为次。6.10.1.4 看叶底 盖碗冲泡经 23 次续水续品，最后察看叶底。叶底以嫩绿、黄绿、匀齐软亮为佳，硬挺、花杂为次，发暗或红变为劣。6.10.2 玻璃杯冲泡 第1泡第 3 泡冲泡时间（s）泡饮方法 冲泡容器 大小 投茶量（茶水比）第1泡 第2泡 第3泡 浓淡度 15 20 25 较淡 20 25 30 中等 直接品饮 150 ml 3 g（1:50）30 40 45 较浓 15 20 25 较淡 20 25 30 中等 分杯品饮 150 ml 5 g（1：30）30 40 45 较浓 DB35/T 16342016 5 左手持茶托，右手扶杯，观赏杯中汤色和舞动舒展的茶叶，再慢慢靠近杯口嗅闻香气，而后唇触杯沿轻啜小口茶汤，细细感受茶汤滋味。当品饮至杯中1/41/3处，再续水续品 12次，最后察看叶底。6.10.3 茶壶、盖碗冲泡（分杯品饮）出汤前先嗅闻盖香，出汤斟茶后手持品茗杯观汤色，闻香气，轻啜小口茶汤，细细感受茶汤滋味，经35次冲泡、品饮，最后察看叶底。_ DB35/T 16342016 福建省地方标准 茉莉花茶冲泡与鉴品方法 DB35/T 16342016*2017年 4月第一版 2017年 4月第一次印刷