ICS 67.060 X 11 备案号：57051-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1302 2017 满族面食 驴打滚 Manchu staple food Manchu cake dessert 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1302 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明 DB15/T 1302 2017 1 满族面食 驴 打滚 1 范围 本标准 规 定 了满 族面 食 驴 打滚的 原料 及要 求、烹饪 器具、制作 工序、装 盘、质量要 求、营养 指标、最佳食 用方 式、风味 特点。本标准 适用 于面 食系 列品 种驴打 滚，常 见于 内蒙 古 乌兰察 布市 东部 区，锡 林 郭勒盟 南部、内蒙 古东北部地 区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 317 白 砂糖 GB 1445 绵白 糖 NY/T 1052 绿 色食 品 豆 制品 LS/T 3240 汤 圆用 水磨 白 糯米粉 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家 标准 食品 中钾、钠 的测 定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 10461 小豆 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:糯米 粉 1000g 3.1.2 配料:红豆 750g 水600g、黄豆 面150g、白糖 150g 3.2 要求 3.2.1 糯米粉:应 符合LS/T 3204 的规定。3.2.2 黄豆粉:应 符合NY/T 1052 的规定。3.2.3 小豆：应符 合 GB/T 10461 的规定。3.2.4 白糖：应符 合 GB 317 或GB/T 1445 的规 定。3.2.5 水：应 符 合GB 5749 的规 定。3.2.6 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。4 烹饪器 具 DB15/T 1302 2017 2 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、电蒸 箱及 其它 灶具。4.2 烘烤炉 选用适 宜的 电热 烘烤 炉或 燃烧烘 烤炉。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的计 量器具。5 制作工 序 5.1 红豆沙 以小豆 为原 料，煮熟 后加 入白糖，挤 压而 成的 馅料。5.2 黄豆面 烤盘铺 上油 纸，放入 黄豆 粉（勤 翻动，小 火）烤熟 即可。5.3 烹调 5.3.1 将糯米 粉慢 慢加 入清 水，将糯米 粉调 制成 浓稠 的糊 状，装 入蒸 屉放 入蒸 车蒸 熟即可。5.3.2 蒸熟后 放凉 至不 烫手，装 入保鲜 袋揉 到组 织细 腻，放在案 板 上，擀 成长 方形 的薄片。均 匀的 抹上红豆 沙由 上而 下卷 成圆 柱状。5.3.3 卷好后，在 熟的 黄豆 面上 滚粘一 下，切成 适中 的 段，装盘 即可。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35cm 的圆 瓷盘 或方形 瓷盘。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入瓷 盘中，见 图1。图1 驴打滚 实物 图 DB15/T 1302 2017 3 7 质 量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：外皮 色泽 鹅黄。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：层次 分明，饱 满。7.1.4 质感：软糯。7.1.5 口味：甜香。7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。1750 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。30 蛋白质，g/100g GB 5009.5 6.0 脂肪，g/100g GB 5009.6 31 钠，mg/100g GB 5009.91 25 9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5min 为宜。10 风味特 点 色泽鹅 黄、甜香 软糯。_