ICS 67.060 X 11 备案号：57054-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1305 2017 满族面食 黏豆包 Manchu staple food Manchu Sticky wet skin of bean 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 13052017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明 DB15/T 13052017 1 满族面食 黏 豆包 1 范围 本标准 规定 了满 族面 食 黏 豆包的 原料 及要 求、烹饪 器具、制作 工序、装 盘、质量要 求、营养 指标、最佳食 用方 式、风味 特点。本标准 适用 于满 族面 食系 列品种 黏 豆包，常 见于 内蒙古 东北 部地 区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 317 白 砂糖 GB 4404.1 黍子 粉 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB5009.6 食 品安 全国 家标 准 食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食 品安 全国 家 标准 食品 中钾、钠 的测 定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 NY/T 418 玉米 粉 NY/T 599 红小 豆 NY/T 1052 绿 色食 品 豆 制品 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:黍子 粉1000 g、红 小豆400 g。3.1.2 配料:玉米 粉100 g、白 糖100 g、水适 量。3.2 要求 3.2.1 黍子粉:应 符合GB 4404.1 的规 定。3.2.2 红小豆：应 符 合 NY/T 599 的规定。3.2.3 玉米粉:应 符合NY/T 418 的规定。3.2.4 白糖：应符 合GB317 的规 定。3.2.5 水：应 符 合GB 5749 的规 定。3.2.6 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。4 烹饪器 具 DB15/T 1305 2017 2 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、电蒸 箱及 其它 灶具。4.2 器具 应选用 符合 国家 规定 的器 具。5 制作工 序 5.1 将红小 豆除 去杂 质，淘洗 干净，放入 高压 锅中 煮 15 分钟后，加 入白 糖将 红豆 用力捣 碎，搅拌 形成豆沙，攥 成 20 g 大 的馅 团 备用。5.2 将玉米 面和 黍子 粉混 合，用水调 成软 硬适 中的 面团，进行“发 酵”，待 发出 酸味开 始揉 面，盖上干净湿 布，防面 团干 皮。5.3 将米面 团搓 条，揪成 每个 重 25 g 的 剂子，逐 个包 入 豆馅，收严 剂口，成 汤圆 状生坯。5.4 将生坯 摆入 蒸屉 内，用旺 火足气 蒸 20 分 钟，即可 出 锅。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35 cm 的 圆瓷 盘 或方形 盘。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入木 制笼 屉或 瓷盘中，见 图1。图1 黏豆包 实物 图 7 质量要 求 DB15/T 13052017 3 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：黄色。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：圆形、椭 圆形。7.1.4 质感：粘软。7.1.5 口味：甜、香。7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂 肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。600 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。32.0 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 11.0 脂肪，g/100 g GB 5009.6 3.2 钠，mg/100 g GB 5009.91 18 9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min 为 宜。10 风味特 点 色泽黄 润 口感 香软。