ICS 67.060 X 11 备案号：57055-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1306 2017 满族面食 煮饽饽（水饺）Manchu staple foodManchu Dumplings 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1306 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明。DB15/T 1306 2017 1 满族面食 煮 饽饽（水饺）1 范围 本标准 规定了 满族 面食 煮 饽饽（水饺）的原 料及要 求、烹 饪器具、制 作工序、装盘 质量 要 求、营养指标、最 佳食 用方 式、风味特 点。本标准 适用 于面 食系 列品 种煮饽 饽（水饺），常见 于 内蒙 古东 部区、乌 兰察 布东部 区、锡林 郭勒 盟东部区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2717 酱油 卫生 标准 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家标准 食 品中 钾、钠的 测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB 8233 芝麻 油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 840 绿色 食品 虾 LS/T 3203 饺 子用 小麦 粉 SB/T 10296 甜 面酱 SB/T 10416 调 味料 酒 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦 粉500 g、肥 瘦 猪肉500 g。3.1.2 辅料:凉水 335 g、时 令 鲜菜（500-1000）g。3.1.3 调料:料酒10 g、花 椒粉5 g、精盐 10、姜 10、葱 50g、芝 麻油10 g、酱 油60 g。3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应 符合LS/T 3203 的规定。3.2.2 猪肉:应符 合GB 2707 的 规 定。DB15/T 1306 2017 2 3.2.3 料酒:应符 合SB/T 10416 的规定。3.2.4 食用盐:应 符合GB/T 5461 的规定。3.2.5 姜:应 符合GB/T 30383 的 规定。3.2.6 葱:应 符合NY/T 744 的规 定。3.2.7 酱油:应符 合GB 2717 的 规 定。3.2.8 芝麻油:应 符合GB 8233 的 规定。3.2.9 其他原 料应 符合 相关 食品 安全标 准有 关的 规定。4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、及其 它灶 具。4.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的器 具。5 制作工 序 5.1 将面 粉500 g 放 在案 板上 围成塘 坑（50 g 面粉 作面 扑使用）加 入冷 水（235 g）与面 粉调 和均 匀，揉搓成 面团，盖 上湿 布 饧10 min。5.2 将猪肉 用手 工切 成肉 粒放 入盆中，加 精盐 及冷 水 100 g，用力 搅拌 均匀 至上 劲，加 入花 椒粉、姜末、芝 麻油、酱 油、葱末 调制成 肉馅。5.3 时令蔬 菜经 过加 工处 理与 肉馅拌 制。5.4 将面团 搓条，揪 成 50 个 面 剂子，逐一 擀成 中间 稍厚，周边 薄，直 径6 cm 的 饺 皮上馅，双 手配 合制成水 饺形。5.5 将锅内 添入 冷水 置火 上烧 沸，放 入饺 子，煮至 成熟 后用漏 勺捞 出，分装 与盘 中。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35 cm 的 圆瓷 盘 或方形 瓷盘。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入瓷 盘中 直接 放在笼 屉中，见 图1。DB15/T 1306 2017 3 图1 煮饽饽 实物 图 7 质量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：白。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：勃勃 形。7.1.4 质感：皮滑 馅嫩。7.1.5 口味：鲜、咸。7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。960 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。30.5 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 10.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 10.0 钠，mg/100 g GB 5009.91 268 DB15/T 1306 2017 4 9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过3 min 为 宜。10 风味特 点 皮薄馅 大 鲜香 味美 吃口 不腻。