ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3735 2019 鲁菜 福 山大面 香辣面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3735 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3735 2019 1 鲁菜 福 山大面 香辣面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 香 辣面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福 山 大面 系列 之香 辣面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534 花 生油 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB 18186 酿造 酱油 GB 18187 酿造 食醋 GB/T 30391 花椒 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 745 绿色 食品 根 菜类蔬 菜 NY/T 747 绿色 食品 瓜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大 面200 g、饮 用水5 kg。DB37/T 3735 2019 2 4.1.2 配料 香辣酥35 g、黄瓜20 g、胡 萝卜20 g、干 辣椒20 g、木 耳10 g、葱10 g、姜5 g、香葱3 g、香菜3 g。4.1.3 调料 花生油50 g、酿 造酱 油5 g、酿造 食醋10 g、八 角3 g、花椒2 g、食 用盐2 g、味精2 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 18186、GB 18187、GB/T 30391、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193 的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量 器 具。6 制作工 艺 6.1 制卤 6.1.1 黄瓜、胡萝 卜切 长 5 cm、粗 2 cm 的 丝，木耳 切丝，葱切 成0.8 cm 宽的 葱段；姜切 0.3 cm 的片；香 葱、香菜 切末。6.1.2 将干辣 椒捣 碎放 入碗 中，加入酿 造食 醋 5 g 搅 拌均 匀待用。6.1.3 将胡萝 卜丝 放 入200 g 热 水中焯 水1 min 待用。6.1.4 锅内放 入花 生油、八 角、花椒、葱段、姜片 炸制，当油达 到 180 时，将食 材捞出，待 油温 降至160 时，倒入 盛辣 椒 碎的碗 中制 成辣 椒油。6.1.5 将酿造 酱油、酿 造食 醋 5 g、食 用盐、味 精倒 入碗 中 调成汤 汁。6.2 煮面 锅内放 入5 kg 的水 煮沸 后 加入面 条，煮制3 min 4 min分钟，面 条煮 熟后 直接 加入凉 开水 过凉，捞出每碗 盛200 g。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上 的开 水下锅，下锅 后应 及时 用 筷子将 面条 打散，使面 条 受热均 匀。煮 面过 程中一定不 要添 加冷 水，以影 响面条 口感。8 装盘 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 DB37/T 3735 2019 3 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，碗内 加入 香辣 酥末、黄 瓜丝、胡萝 卜丝、木 耳丝，浇 上辣 椒油、汤 汁，再撒上 香葱、香 菜拌 匀即 可。9 质量要 求 9.1 感官要 求 9.1.1 香味 咸鲜味 美。9.1.2 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民 共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_