ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 37282019 鲁菜 福 山大面 葱油面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3728 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3728 2019 1 鲁菜 福 山大面 葱油面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 葱 油面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本 标准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福山 大面 系列 之葱 油面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534 花 生油 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB 18186 酿造 酱油 GB 18187 酿造 食醋 GB/T 30391 花椒 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 745 绿色 食品 根 菜类蔬 菜 NY/T 747 绿色 食品 瓜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 SC/T 3205 虾皮 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3728 2019 2 福山大 面200 g、饮 用水5.24 kg。4.1.2 配料 葱60 g、黄 瓜20 g、胡萝 卜20 g、黑 木耳10 g、虾 皮10 g、香 葱5 g、姜5 g、香菜5 g。4.1.3 调料 花生油50 g、酿 造酱 油5 g、酿造 食醋5 g、八 角3 g、花椒2 g、食 用盐2 g、味精2 g。4.1.4 要求 原料应 符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 18186、GB 18187、GB/T 30391、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、SC/T 3205 的 规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 制卤 6.1.1 黄瓜、胡萝 卜各 切 长 5 cm、粗 2 cm 的丝；木 耳切 丝；葱 50 g 切成0.8 cm 宽 的葱段；葱10 g、姜、香 葱、香菜 切末。6.1.2 锅内放 入花 生 油50 g、加 入饮用 水20 g 开火 加热，加入葱 段 50 g、虾 皮，炒 至 3 min 时 捞出待用。6.1.3 将胡萝 卜丝 放 入200 g 热 水中焯 水1 min 待用。6.1.4 锅内放 入花 生油、八 角、花椒、葱 末 10 g、姜末、饮用 水 20 g 开 火加 热，待 葱姜末 颜色 变黄后，将 食材 捞出，制 成热 油待用。6.1.5 将酿造 酱油、酿 造食 醋、食用盐、味 精倒 入碗 中调 成汤汁。6.2 煮面 锅内放 入5 kg 的水 煮沸 后 加入面 条，煮制3 min 4 min，面 条煮 熟后 直接 加入 凉开水 过凉，捞 出每碗盛200 g。7 烹调要 求 7.1 煮面条 应100 以 上的 开 水下锅，下锅后 应及 时用 筷子将 面条 打散，使 面条 受热均 匀。煮面 过 程中一定 不要 添加 冷水，以 影响面 条口 感。7.2 制作葱 油时 必须 小火 慢慢 搅动使 之受 热均 匀。8 装盘 DB37/T 3728 2019 3 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，碗内 加入 黄瓜 丝、胡萝 卜丝、木耳 丝、炒 制 好的葱段 及虾 皮，加入 调制 好的汤 汁，撒上 香葱、香 菜再倒 上制 好的 热葱 油即 可。9 质量要 求 9.1 感官要 求 9.1.1 香味 葱香四 溢。9.1.2 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_