ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3734 2019 鲁菜 福山大面 素菜面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3734 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3734 2019 1 鲁菜 福 山大面 素菜 面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 素 菜面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标准 适用 于传 统技 艺加 工 烹制 福山 大面 系列 之素 菜面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534 花 生油 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木耳 GB 18186 酿造 酱油 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 745 绿色 食品 根 菜类蔬 菜 NY/T 748 绿色 食品 豆 类蔬菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语与 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大 面200 g、饮 用水6 kg。4.1.2 配料 素汤500 g、油 菜30 g、黄 豆芽30 g、胡萝 卜10 g、姜10 g、笋 片10 g、木耳10 g。4.1.3 调料 DB37/T 3734 2019 2 花生油100 g、酿造 酱油5 g、食 用盐3 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB 18186、NY/T 743、NY/T 744、NY/745、NY/T 748、NY/T 1193 的 规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 煮面 锅内放 入5 kg 的 水煮 沸后 加入面 条，煮制3 min，面 条煮熟 后直 接加 入凉 开水 过凉，捞出 每碗 盛200 g。6.2 制卤 6.2.1 将洗净 的油 菜切 成 2 cm 的 段；笋、胡 萝卜 各切 成 长1.5 cm、宽 1.2 cm、厚 0.1 cm 象眼 片。6.2.2 木耳撕 成小 块，姜切 成末。6.2.3 锅内加 入1 000 g 水 烧开，将油 菜段、笋 片、胡萝 卜片、黄豆 芽、木耳 下锅 焯水 1 min 捞出 待用。6.2.4 锅内加 入花 生 油100 g，加入姜 末炒 制金 黄，加入 酿造酱 油，再将 油菜 段、笋片、胡萝 卜片、木耳、黄豆 芽下 锅翻 炒1 min，将素 汤（福山 大面 通 则）、食用 盐加 入锅 中烧 开。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上 的开 水下锅，下锅 后应 及时 用 筷子将 面条 打散，使面 条 受热均 匀。煮 面过 程中一定不 要添 加冷 水，以影 响面条 口感。8 装盘 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，将制 好的 面卤 盛到 面碗 中即可。9 质量要 求 9.1 感官要 求 DB37/T 3734 2019 3 9.1.1 色泽 光亮。9.1.2 香味 鲜香味 美。9.1.3 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_