ICS 67.060 X 11 备案号：57058-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1309 2017 满族面食 三鲜合子 Manchu staple food Seafood Meat Pie 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1309 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明。DB15/T 1309 2017 1 满族面食 三 鲜合 子 1 范围 本标准 规定 了满 族面 食 三 鲜合子 的原 料及 要求、烹 饪器具、制 作工 序、装盘 质量要 求、营养 指标、最佳食 用方 式、风 味 特点。本标准 适用 于面 食系 列品 种三鲜 合子，常 见于 内蒙 古东北 部地 区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家标准 食 品中 钾、钠的 测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8233 芝麻 油 NY/T 579 韭菜 SB/T 10638 鲜 鸡蛋 SC/T 3205 虾皮 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦 粉500 g。3.1.2 辅料:韭菜 300 g、鸡蛋300 g、开水 280 g、虾皮 适量。3.1.3 调料:精盐5 g、芝 麻油 10 g。3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应 符合GB/T 1355 的规定。3.2.2 韭菜:应符 合NY/T 579 的 规定。3.2.3 鸡蛋:应符 合SB/T 10638 的规定。3.2.4 水：应 符 合GB 5749 的规 定。3.2.5 食用盐:应 符合GB/T 5461 的规定。3.2.6 芝麻油:应 符合GB 8233 的 规定。3.2.7 其他原 料应 符合 相关 食品 安全标 准有 关的 规定。DB15/T 1309 2017 2 4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、饼铛 等灶 具。4.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的器 具。5 制作工 序 5.1 韭菜摘 好，洗净，晾 干水 分，面 粉加 入开 水揉 成面 团，切 成小 块温 度降 至 30 g 揉 成面 团，盖保鲜膜，饧 至 15 min。5.2 锅里倒 油，倒入 鸡蛋 液大 火炒熟，然 后盛 出剁 碎鸡 蛋。5.3 韭菜切 碎，虾皮 洗净，韭 菜虾皮 与放 凉鸡 蛋拌 起，用盐、香油 调味，拌 入一 颗生鸡 蛋成 三鲜 馅。5.4 把饧好 的面 团下 剂，擀成 面皮 20 cm。5.5 在面皮 上装 入馅 心，在把 另一个 面皮 盖上，边 缘捏 合。5.6 电饼铛 上下 火预 热，不放 油，把 盒子 直 接 放入 电饼 铛内，盖上，电 饼铛 预热 200 摄 氏度 两面 烙熟即可。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35 cm 的 圆瓷 盘。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入瓷 盘中，见 图1。图1 三鲜合 子实 物图 DB15/T 1309 2017 3 7 质量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：白色 虎皮 纹。7.1.2 香味：清香。7.1.3 形态：圆形。7.1.4 质感：软、嫩。7.1.5 口味：鲜、咸。7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂 肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。710 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。16.0 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 8.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 6.5 钠，mg/100 g GB 5009.91 235 9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min 为 宜。10 风味特 点 饼皮薄 绵软、馅 心油 润、鲜嫩清 香。