ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 12032017 冷泡绿茶加工技术规程 Technical specification for processing of cold-brewing green tea 2017-08-18发布 2018-07-18实施贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 12032017 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工基本要求.1 5 鲜叶要求.1 6 工艺流程.2 7 技术要求.2 DB52/T 12032017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省茶叶研究所提出。本标准由贵州省茶叶标准化技术委员会归口。本标准起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州生态谷茶业有限公司、贵州绿茶科技发展有限公司、贵州省质量技术监督教育培训中心。本标准主要起草人：胡华健、王家伦、段学艺、曹雨、雷志伟、陈娟、何莲、张圆、杨晓凯、张继胜。DB52/T 12032017 1 冷泡绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了冷泡绿茶的术语和定义、加工基本要求、鲜叶要求、工艺流程及技术要求。本标准适用于贵州冷泡绿茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 619 贵州茶叶全程清洁化生产技术规范 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 冷泡绿茶 以适制绿茶的优良茶树品种的鲜叶为原料，通过特定工艺加工而成，用天然矿泉水、纯净水和瓶装水等可直接泡饮，有较高浸出速度和浸出率的绿茶。4 加工基本要求 4.1 加工场所要求 应符合 DB52/T 630 的规定。4.2 加工卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。5 鲜叶要求 适合制作绿茶的茶树品种的鲜叶为原料，要求嫩、匀、鲜、净，一芽一叶至一芽三叶，无病虫危害、无冻伤、无机械损伤叶。DB52/T 12032017 2 6 工艺流程 鲜叶摊青杀青摊凉回潮揉捻解块毛火摊凉回潮足火摊凉冷却粉碎 筛分杀菌包装入库。7 技术要求 7.1 摊青 7.1.1 摊放要求 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中。按不同品种、等级的茶青分开摊放，茶青应摊放均匀，厚度为 5 cm10cm，露水叶、雨水叶应薄摊。7.1.2 摊青程度 以摊青叶含水量降至 65%70%，芽叶萎软、色泽略暗绿、微显清香为适度。7.2 杀青 采用滚筒连续杀青机杀青，开机预热,待筒内空气温度达 140 180 时开始投叶，投叶开始量稍多，速度稍快，待温度相对稳定后，调节投叶量与投叶速度，使杀青适度。杀青至含水量 60%65%，叶色泽转暗绿，叶质变软，手捏成团，梗折而不断，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，青香显露即为杀青适度。7.3 摊晾回潮 杀青叶冷却后需要摊晾回潮至茶坯完全回软，刺手感消失，手握茶坯柔软有韧性时可进入揉捻工序。7.4 揉捻 冷泡绿茶的揉捻时间较长，揉捻原则是“轻、中、轻”，即开始以轻压揉捻，然后进行中压揉捻，最后进行轻压松散揉捻，全揉捻过程不施重压。揉捻时间为 80 min100 min，揉捻的量以茶叶装入揉桶稍用力压紧，至离揉桶上沿约 6cm 处为适度。茶叶细胞破碎率为 60%65%。7.5 解块 用解块机将揉捻叶团块解散，程度以茶叶不结块、不成团为宜。7.6 毛火 将解块后的茶叶用链板式烘干机进行毛火初烘，至含水率为 30%40%，毛火温度为 110 120。7.7 摊凉回潮 将毛火后的茶叶采用摊凉回潮机进行摊凉，摊叶厚度为 5 cm10 cm，摊放时间为 30 min60 min。7.8 足火 将摊凉回潮后的茶叶足火干燥至含水率为 4%5%，足火温度为 90 100。DB52/T 12032017 3 7.9 摊凉冷却 将足火后的茶叶采用摊凉回潮机进行摊凉冷却，摊放厚度为 5 cm10 cm，摊放时间为 20 min 30 min。7.10 粉碎 用茶叶粉碎机将摊凉冷却后的茶叶进行粉碎。7.11 筛分 用平面圆筛机进行粉碎茶的粗细分离及除末，成品茶筛网规格为 14 目20 目，达标的筛上茶进入下一道工序。7.12 杀菌提香 用微波杀菌设备对筛上的茶叶进行杀菌，温度 75 80，时间 90 s135 s。7.13 包装 用茶叶滤纸将杀菌提香后的茶叶包装成袋泡型茶叶。7.14 入库 将成品茶分批、分级、分类入库。_ DB52/T 1203-2017