ICS 65.020.30 B 45 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1717 2019 科尔沁牛 肉 Kerchin beef 2019-11-05 发布 2019-12-05 实施 内 蒙 古 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB15/T 1717 2019 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 产 品分 类.3 5 技 术要 求.3 6 检 验方 法.6 7 检 验规 则.9 8 标 志、包装、运 输和 贮 存.9 参 考文 献.11 DB15/T 1717 2019 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由通 辽市 市场 监督 管理局 提出。本标准 由内 蒙古 自治 区肉 制品标 准化 技术 委员 会（SAM/TC 03）归口。本标准 起草 单位：内蒙 古 科尔沁 牛业 股份 有限 公司、通 辽市 畜牧 兽医 科学 研 究所、内 蒙古 食品 检验检测中 心。本标准 主要 起草 人：韩明 山、贾 伟星、郑 海 英、高 丽娟、杨帅、张 延和。DB15/T 1717 2019 1 科 尔沁牛 肉 1 范围 本标准 规定 了“科尔 沁牛 肉”的 术语 和定 义、产品 分类、技术 要求、检 验方 法、检 验规 则、标志、包装、运输 和贮 存。本标准 适用 于“科尔 沁牛 肉”鲜、冻 带骨 牛肉 按部 位分割、加 工的 产品。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 4456 包 装用 聚乙 烯 吹塑薄 膜 GB 4789.2 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 菌落总 数测 定 GB 4789.3 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 大肠菌 群计 数 GB 4789.4 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 沙门氏 菌检 验 GB 4789.6 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 致泻大 肠埃 希氏 菌检 验 GB 4789.10 食 品安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 金黄 色葡 萄球 菌检 验 GB 4789.30 食 品安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 单核 细胞 增生 李斯 特氏 菌 检验 GB 5009.12 食 品安 全国 家标准 食 品中 铅的 测定 GB 5009.15 食 品安 全国 家标准 食 品中 镉的 测定 GB 5009.123 食品 安全 国 家标准 食 品中 铬的 测定 GB 5009.228 食品 安全 国 家标准 食 品中 挥发 性盐 基 氮的测 定 GB 12694 食品 安全 国家 标准 畜禽 屠宰 加工 卫生 规 范 GB/T 5009.11 食品 安全 国家标 准 食品 中总 砷及 无 机砷的 测定 GB/T 5009.17 食品 安全 国家标 准 食品 中总 汞及 有 机汞的 测定 GB/T 5009.44 食品 安全 国家标 准 食品 中氟 化物 的 测定 GB/T 6388 运 输包 装收 发 货标志 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB/T 17238 鲜、冻 分割 牛肉 GB 18394 畜禽 肉水 分限 量 GB/T 19477 畜 禽屠 宰操 作规程 GB/T 20755 畜 禽肉 中九 种青霉 素类 药物 残留 量的 测定 液相 色谱 串 联质 谱 法 GB/T 20756 可食 动物 肌 肉、肝 脏和水 产品中 氯霉 素、甲 砜霉素 和氟苯 尼考 残留量 的测定 液相 色谱串 联质 谱法 GB/T 20766 牛 猪肝 肾和肌 肉组 织中 玉米 赤霉 醇、玉米 赤眉 酮、乙 烯雌 酚、乙烷 雌酚、双烯 雌 酚 残留量的 测定 液相 色谱 串 联质谱 法 DB15/T 1717 2019 2 GB/T 21311 动 物 源 性食品 中 硝 基 呋喃 类 药 物代 谢物 残 留 检 测方 法 高 效液 相色 谱 法/串 联质 谱 法GB/T 21312 动 物源 性食 品中14 种喹 诺酮 药物 残留 检测方 法 液相 色谱 质 谱/质谱 法 GB/T 21316 动 物源 性食 品中磺 胺类 药物 残留 量的 测定 高效 液相 色谱 质 谱/质谱 法 GB/T 21981 动 物源 食品 中激素 多残 留检 测方 法 液 相色谱 质 谱/质谱 法 GB/T 22286 动 物源 性食 品中多 种 受 体激 动剂 残 留量的 测定 液 相色 谱串 联质谱 法 GB 23200.94 食 品安全 国 家标准 动物源 性食 品中敌 百虫、敌敌畏、蝇毒 磷 残 留量的 测定 液 相色谱质 谱/质谱 法 NY/T 676 牛肉 等级 规格 3 术语和 定义 GB/T 17238 规 定的 以及 下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 科尔沁 牛肉 kerchin beef 来自于 科尔 沁草 原的 经过 育肥饲 养、符合 屠宰 标准 的育肥 牛经 屠宰 加工 生产 的牛肉。3.2 里脊 tenderloin 牛柳 取自牛 胴体 腰部 内侧 带有 完整里 脊头 的净 肉。3.3 外脊 striploin 西冷 取自牛 胴体从1213 胸椎 椎窝中 间处到 第6腰 椎外横 界垂直 横截，沿背 最长肌 下缘切 开的净 肉，主要是背 最长 肌。3.4 眼肉 ribeye 取自 牛 胴体第6胸椎 到第12 13胸 椎间的 净肉。前端 与上脑 相连，后端 与外脊 相连，主要包 括背 阔肌、背 最长 肌、肋间 肌等。3.5 上脑 high rib 取自牛 胴体最 后颈 椎到第6 胸椎间 的净肉。前 端始于 最后颈 椎后缘，后 端与眼 肉相连，主要 包括 背最长肌、斜 方肌 等。DB15/T 1717 2019 3 4 产品分 类 分为鲜 分割 牛肉、冻 分割 牛肉。5 技术要 求 5.1 原料 应符 合GB/T 19477 的规 定。5.2 加工 5.2.1 屠宰加 工及 卫生 应符合GB 12694 的规 定。5.2.2 冷却、分割、贮 藏或 冻结 5.2.2.1 胴体冷 却 牛经屠 宰放 血后，胴 体应 在 45 min 内移 入冷 却间 内 进行冷 却。胴体 之间 的间 距不应 小 于 10 cm。预冷间 温度 在 0 4 之间，相对 湿度 在 80%95%。在 36 h 内使 胴体 后 腿部、肩胛 部中 心温 度降至 7 以 下。5.2.2.2 质量分 级 应符 合NY/T 676 的 规定。5.2.2.3 分割间 温度 及修 整 5.2.2.3.1 分割间 温度 应确保 分割 间温 度 在 12 以下，生 产冷 鲜分 割产 品时，分割 间温 度应 在 8 10 之间。5.2.2.3.2 修整 修整应 平直 持刀，保持 肌 膜、肉块 完整。肉块 上不 得带伤 斑、血 瘀、血 污、碎 骨、软骨、病变 组织、淋巴结、脓 包、浮毛 或其 他杂质。5.2.2.4 贮藏或 冻结 5.2.2.4.1 贮藏 分 割肉 块应 该 在0 4、相 对湿 度80%95%的 贮藏 间贮 存。5.2.2.4.2 冻结 分割肉 块应 在-28 以下 48 h 内，使肉 块的 中心 温 度达到-18 以 下。DB15/T 1717 2019 4 5.3 感官 应符合 表1 的规 定。表1 感官 要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后）色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色 黏度 外表微干或有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不黏手 弹性（组织状态）指压后有凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 5.4 理化指 标 应符合 表2 的规 定。表2 理化 指标 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g 13 铅(pb)，mg/kg 0.1 无机砷，mg/kg 0.05 镉(Cd)，mg/kg 0.1 总汞(以 Hg 计)，mg/kg 0.05 铬（Cr），mg/kg 0.5 铜（Cu），mg/kg 8 亚硝酸盐（以 NaNO2 计），mg/kg 3 5.5 水分限量 应符 合GB 18394 的 规定。5.6 农药、兽药 及非 法添 加物 质残留 限量 应符合 表3 的规 定。DB15/T 1717 2019 5 表3 农药、兽 药及 其他 化学 物质的 限量 要求 序号 项目 最高限量（mg/kg）1 六六六 0.05 2 滴滴涕 0.05 3 蝇毒磷 0.5 4 敌敌畏 0.02 5 青霉素 0.05 6 伊维菌素 0.02 7 恩诺沙星 0.1 8 阿莫西林 0.05 9 磺胺二甲基嘧啶 不得检出（检出限 0.05）10 磺胺二甲氧嘧啶 不得检出（检出限 0.05）11 磺胺间甲氧嘧啶 不得检出（检出限 0.05）12 磺胺甲 唑 不得检出（检出限 0.05）13 磺胺喹 啉 不得检出（检出限 0.1）14 四环素 不得检出（检出限 0.1）15 金霉素 不得检出（检出限 0.1）16 土霉素 不得检出（检出限0.1）17 玉米赤霉醇 不得检出（检出限 0.005）18 己烯雌酚 不得检出（检出限0.05）19 呋喃唑酮 不得检出(检出限0.01)20 氯霉素 不得检出（检出限 0.001）21 群勃龙 不得检出（检出限 0.001）22 盐酸克伦特罗 不得检出（检出限 0.0005）23 莱克多巴胺 不得检出（检出限 0.0005）24 沙丁胺醇 不得检出（检出限 0.0005）5.7 微生物 指标 应符合 表4 的规 定。表4 微生 物指 标 项目 指标 鲜牛肉 冻牛肉 菌落总数，cfu/g 1 106 5 105 大肠菌群，MPN/100g 1 104 1 103 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 DB15/T 1717 2019 6 5.8 净含量 参考 定量 包装 商品 计量 监督管 理办 法 的规 定。6 检验方 法 6.1 感官检 验 6.1.1 色泽、组织 状态、粘 性、肉眼可 见异 物 目测、手触 鉴别。6.1.2 气味 嗅觉鉴 别。6.1.3 煮沸后 肉汤 按GB/T 5009.44 规 定的 方 法检验。6.2 理化检 验 6.2.1 挥发性 盐基 氮 按GB 5009.228 规定 的方 法测定。6.2.2 铅 按GB 5009.12 规定 的方 法 测定。6.2.3 砷 按GB/T 5009.11 规 定的 方 法测定。6.2.4 镉 按GB 5009.15 规定 的方 法 测定。6.2.5 汞 按GB/T 5009.17 规 定的 方 法测定。6.2.6 铬 按GB 5009.123 规定 的方 法测定。6.2.7 铜 按GB/T 5009.13 规 定的 方 法测定。6.2.8 硝酸盐 按GB/T5009 33 规定 的方 法测定。DB15/T 1717 2019 7 6.2.9 水分含 量检 验 按GB 18394 规定 的方 法测 定。6.2.10 六六六、滴 滴涕 按GB/T 5009.19 的规 定。6.2.11 蝇毒磷 按GB 23200.94 的规 定。6.2.12 敌敌畏 按GB 23200.94 的规 定。6.2.13 青霉素 按GB/T 20755 的 规定。6.2.14 伊维菌 素 参考农 业部781 号公 告 5 2006 动物 源食 品中 阿维 菌素类 药物 残留 量的 测定。6.2.15 恩诺沙 星 按GB/T 21312 的 规定。6.2.16 阿莫西 林 按GB/T 20755 的 规定。6.2.17 磺胺二 甲基 嘧啶 按GB/T 21316 的 规定。6.2.18 磺胺二 甲氧 嘧啶 按GB/T 21316 的 规定。6.2.19 磺胺间 甲氧 嘧啶 按GB/T 21316 的 规定。6.2.20 磺胺甲 恶唑 按GB/T 21316 的 规定。6.2.21 磺胺喹 唑 按GB/T 21316 的 规定。6.2.22 四环素、土 霉素、金 霉素 按GB/T 14931.1 的规 定。DB15/T 1717 2019 8 6.2.23 玉米赤 霉醇 按GB/T 20766 的 规定。6.2.24 乙烯雌 酚 按GB/T 20766 的 规定。6.2.25 呋喃挫 酮 按GB/T 21311 的 规定。6.2.26 氯霉素 按GB/T 20756 的 规定。6.2.27 群勃龙 按GB/T 21981 的 规定。6.2.28 盐酸克 伦特 罗、莱克 多巴 胺、沙 丁胺 醇 按GB/T22286 的 规定。6.3 微生物 检验 6.3.1 菌落总 数 按GB 4789.2 规 定的 方法 检 验。6.3.2 大肠菌 群 按GB 4789.3 规 定的 方法 检 验。6.3.3 沙门氏 菌 按GB 4789.4 规 定的 方法 检 验。6.3.4 致泻大 肠埃 希氏 菌 按GB 4789.6 规 定的 方法 检 验。6.3.5 单核细 胞增 生李 斯特 氏菌 按GB 4789.30 规 定的 方法 检验。6.3.6 金黄色 葡萄 球菌 按GB 4789.10 规 定的 方法 检验。6.4 量等级 评定 按NY/T 676 中附 录E 判断。6.5 净含量 按JJF 1070 规定 的方 法检 验。DB15/T 1717 2019 9 7 检验规 则 7.1 出厂检 验 7.1.1 产品出 厂前 由 工 厂技 术检 验部门 按本 标准 逐批 检验，并出 据质 量合 格证 书方 可出厂。7.1.2 检验项 目为 感官、挥 发性 盐基氮、菌 落总 数、大肠 菌群、水分、净 含量。7.2 型式检 验 7.2.1 一般情 况下，型 式检 验每 半年进 行一 次，有下 列情 况之一 者也 需进 行型 式检 验：产品投 产时；停产三 个月 以上 恢复 生产 时；出厂检 验结 果与 上次 型式 检验有 较大 差异 时；国家质 量监 督部 门提 出要 求时。7.2.2 型式检 验项 目 为5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8 中 规定的 项目。7.3 组批 同一 班次、同 一种 类的 产品为 一批。7.4 抽样 7.4.1 从成品 库中 码放 产品 的不 同部位，按 表 5 规定 的数 量抽样。表5 抽样数 量及 判定 规则 批量范围/箱 样本数量/箱 合格判定数 Ac 不合格判定数 Re 2500 13 2 3 注：从全部抽样数量中抽取2 kg 试 样，用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。7.4.2 判定规 则：按5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8 和表 5 判定 产品。7.4.3 复检规 则：经检 验某 项指 标不符 合本 标准 规定 时，可加倍 抽样 复检。复 检后 有一项 指标 不符 合本标准，则 判定 为不 合格 产品。8 标志、包装、运 输和 贮存 8.1 标志 8.1.1 内包装 标志 应符 合 GB 7718 的规 定。外包 装标 志应 符合 GB/T 6388 的规 定。8.1.2 按伊斯 兰教 风俗 屠宰、加 工的分 割牛 肉，应在 包装 箱上注 明。8.1.3 产品可 追溯 信息 标记 应清 晰。8.2 包装 8.2.1 内包装 材料 应符 合 GB/T 4456、GB/4806.1、4806.7 的规 定。8.2.2 外包装 材料 应符 合 GB/T 6543 的 规定，包 装箱 应完 整、牢 固，底部 应封 牢。8.2.3 包装箱 内肉 块应 排列 整齐，定量 包装 箱内 允许 有一 小块补 加肉。DB15/T 1717 2019 10 8.3 运输 应使用 符合 卫生 要求 的冷 藏车。8.4 贮存 8.4.1 无包装 的鲜 分割 牛肉 应贮 存在 0 4，相对 湿 度 80%95%的条 件下，最多不 超 过 7 d；预包装 冷鲜 分割 牛肉，一 次 真空 热缩 包装 完整，冷 链无断 裂，保质 期 30 d 以 上。8.4.2 冻分割 牛肉 应贮 存在 低于-18 的冷 藏库 内，昼夜 温 差1，相对 湿度90%以上，贮存 期 12个月以 上。DB15/T 1717 2019 11 参 考 文 献 1 国家 质量 监督 检验 检 疫总 局 2005 年第 75 号令 定量 包装 商品 计量 监督 管理办 法 2 农业 部781 号公 告 5 2006 动 物源 食品 中阿 维 菌素类 药物 残留 量的 测定 高效 液相 色谱 法 _