ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3729 2019 鲁菜 福 山大面 海鲜打卤 面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3729 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3729 2019 1 鲁菜 福 山大面 海鲜打 卤面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 海 鲜打卤 面的原 料及 要求、烹饪器 具、制 作工 艺、装 盘、质 量要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于传 统技 艺 加 工烹制 福山 大面 系列 之海 鲜打卤 面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534 花 生油 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2749 食品 安全 国家 标 准 蛋 与蛋 制品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木耳 GB 18186 酿造 酱油 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 746 绿色 食品 甘 蓝类蔬 菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大 面200 g、饮 用水6.2 kg。4.1.2 配料 虾1只20 g、管 蛸15 g、扇贝2个18 g、西 蓝花10 g、木耳3 g、葱5 g、姜5 g、香菜5 g、鸡蛋1 个。4.1.3 调料 DB37/T 3729 2019 2 花生油40 g、酿 造酱 油5 g、食用 盐4 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 1534、GB 2733、GB 2749、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB 18186、NY/T 744、NY/T 746、NY/T 1193 的 规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 制卤 6.1.1 葱、姜、香 菜切 末。6.1.2 鸡蛋碗 内打 散，制成 蛋液。6.1.3 锅内放 入花 生油、葱 姜末,加入饮 用 水20 g 开 火加 热，待葱 姜末 变成 金黄 色加 入酿造 酱油、加入500 g 饮 用水、木 耳、食用盐，煮 沸淋 入鸡 蛋液，再加 入香 菜即 可。6.1.4 锅内放 入饮 用 水500 g 烧 开，将 虾、管蛸、扇 贝放 入开水 中 煮3 min 捞 出待 用。6.1.5 将西蓝 花放 入200 g 烧开 的热水 中，焯 水2 min 捞 出待用。6.2 煮面 锅内放 入5 kg 的饮 用水 煮 沸后加 入面 条，煮制3 min 4 min，面 条煮 熟后 直接 加入凉 开水 过凉，捞出每碗 盛200 g。7 烹调要 求 7.1 煮面条 应100 以 上的 开 水下锅，下锅后 应及 时用 筷子将 面条 打散，使 面条 受热均 匀。煮面 过 程中一定 不要 添加 冷水，以 影响面 条口 感。7.2 淋鸡蛋 时，淋成 蛋花。8 装盘 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，碗内 加入 虾、管蛸、扇 贝、西 蓝花 浇 卤 即 可。9 质量要 求 DB37/T 3729 2019 3 9.1 感官要 求 9.1.1 香味 咸鲜味 美。9.1.2 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_