华容芥菜 腌制技术规程Technical specification for pickling of Huarong mustard湖南省地方标准DB43DB43/T 1587 2019 湖南省市场监督管理局 发 布ICS 67.080.20B 312019-01-22发布 2019-04-22实施DB43/T 1587 2019 I 目 次 前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 人员要求 15 原材料要求 16 设备设施 27 腌制流程 38 日常管理 39 出品管理 410 安全管理 411 记录与档案管理 4附录 A（规范性附录）腌制池操作记录表 5 DB43/T 1587 2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由华容县食品药品工商质量 监督 管理 局提 出。本标准由 湖南省农业 标准 化技 术 委 员 会归口。本标准的 主 要起草 单位：华容县食品药品工商质量 监督 管理 局、湖南省 标准 化协会、华容县 农业局、华容县 蔬菜加 工 行业协会。本标准 主 要起草人：傅前洲、刘绍波、徐育军、周宇清、张昭宇、张辉、周志锋、徐永兵、陈天 华。DB43/T 1587 2019 1 华容芥菜 腌制技术规程 1 范围 本标准规定了华容芥菜腌制技术规程的人员要求、原材料要求、设备设施、腌制流程、日常管理、安全管理、记录与档案管理等内容。本标准适用于华容芥菜鲜菜腌制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB/T 5461 食用 盐 GB 8978 污 水综合排放 标准 3 术语和定义 下列术 语和 定 义 适用于本文件。3.1 华容芥菜 华容 县 华容大 叶 芥菜 地方 品 种，十字花科、芸苔属两年生草 本 植 物，幼茎及叶具刺毛，有 辣味；茎直立，茎壮叶阔，叶片近椭圆形，边缘呈锯齿状，质 地脆嫩。3.2 腌制 利 用食 盐 的 保藏作 用，将 新鲜芥菜原料用 盐 腌 渍 制 成 食品的 方法。4 人员要求 4.1 腌制技术人员应 进行 技术、安全 培训，合格后方能上岗。4.2 起重 设备 操作 人员应 取得相 应 资 质 方能上岗。4.3 腌制 操作 技术人员应 持健康证上岗。4.4 其 他 管理人员应 熟悉 腌制安全 知识。5 原材料要求 5.1 新鲜芥菜应 晒蔫（风干）2天，叶片柔软，叶柄 不 易折断，农药残留 符 合 GB 2763的要求。DB43/T 1587 2019 25.2 食 盐 应 符 合 GB/T 5461的要求。5.3 封池 用 薄膜 及 池壁 应 为 食品 级 材质。5.4 封池 用 竹 片（木板）应 清洗、消毒。5.5 花岗 岩 应 清洗 干 净。6 设备设施 6.1 腌制池 6.1.1 应 远离 污染 源，周围 环境 条 件 良好。6.1.2 主体 应 为敞开式结构，池身高出 地 面 0.2m 0.3m。6.1.3 单 个 腌制 池长、宽、高宜为 5m 5m 4m，厚度宜为 0.1m 0.15m，具 体 形状 尺寸见图 1。图 1 腌制池平面图 6.1.4 池壁 应 均匀涂抹 5层以 上 聚酰氨 环 氧树脂，防止渗漏。6.1.5 池底一角 应留有 直 径为 5cm 10cm圆形 小孔，池底 呈 倾斜 状，向 留有 小孔 方 向倾斜。6.1.6 池 上 沿处 应留有 宽 15cm 20cm、深 10 cm、角度 3 5 的 导 流 沟，并 设 置 直 径 15cm 20cm的 导 流 孔，左右各一条。6.2 遮阳棚 6.2.1 腌制 池 上方 应 建遮阳棚，高度为 8m 10m。6.2.2 主体 应 为防腐蚀结构，棚顶 应 具 有 良好 的 采光效果。6.3 起重设备 6.3.1 应 为移 动 式 电 气设备，电线、缆绳布局 应 科 学 合 理。6.3.2 电 源开 关 应 进行 标 识，并 设 置 危险警示牌。6.4 监控设备 6.4.1 应安 装监控 设备，且 全 范 围 覆盖。6.4.2 应 配 备 监控室 并 应安 排 专 人 值班。DB43/T 1587 2019 3 6.5 检测设备 6.5.1 应 配 备空气、温 度、湿 度 监测 设备。6.5.2 应 配 备食 盐、亚硝酸 盐 检测 设备。6.6 防护设施 6.6.1 腌制 池 四 周 地 面 应设 置高度为 1m 1.5m的 动 物 防 护 设施。6.6.2 地 面 至 遮阳棚 应设 置防 护网，网 孔 应 小 于 3mm。6.6.3 应 为 腌制技术人员 配 备 口罩、防 护手套、鞋服。6.6.4 危险区域 应设 置 警示 标 识 牌。6.7 环保设施 6.7.1 应 建 立 配套 污 水 处 理设备设施。6.7.2 应有包 装袋、废弃 薄膜 等 垃圾集 中 处 理设施。7 腌制流程 7.1 前期准备 7.1.1 应对腌制 池 进行 清洗、杀菌、消毒。7.1.2 应 检查 池壁 是 否完 好。7.2 下池 7.2.1 腌制 池底 部 应 均匀 撒 上 底 盐，厚度为 2mm 3mm。7.2.2 芥菜 宜为 人 工镶嵌 式 摆 放，应 为 同 一 方 向，后排 芥菜应 压到前 排 芥菜菜 梆。7.2.3 分 层均匀 撒 盐，防止漏 撒，食 盐 用量 为 菜 重 的 17%。7.2.4 若收工前 池 未装满 应 简 单 封池，防止 烧坏。7.3 封池 7.3.1 菜 池 放 满 以 后 开 始 封池。7.3.2 封池 步骤 为：踩压撒 盐 盖 膜 放 置竹 片（木板）放 置 花岗 岩。7.3.3 踩压前 应 进行 清 洁卫 生 工 作。7.3.4 踩压 结 束 后 应 在 芥菜 周围 及 菜 面 上 均匀 撒 上 食 盐，先 用 薄膜 盖 好 菜，周围 压实，放 竹 片（木板）铺平，再压 花岗 岩。7.3.5 压 花岗 岩 按 菜 重 的 16%先前预压，见 水 溢过石头 之 后起 掉 部分 花岗 岩，让 盐水 回 到 与 底层薄膜接触 面 齐 平。上 层 盐水 充 分 渗 透 1-2天后，再按 菜 重 的 30%-50%加 石 重 压。7.3.6 封池 后，定期 抽 排 池面 原 汁 水。7.3.7 腌制 时间 不 低 于 90d。8 日常管理 8.1 非 腌制技术人员 严禁 下 池 操作。8.2 应 实 时 监测温 度、湿 度 及 池 内食 盐 含 量，有 条 件的可 配 备 传感器 装 置，发现异 常应 及 时 处 理。DB43/T 1587 2019 48.3 未到 腌制期不应 开池，开池 后 定期 检查亚硝酸 盐 含 量。8.4 对腌制 过 程中 产 生 的 废 水及 时回 收，集 中 处 理，排放 应 符 合 GB 8978的规定。9 出品管理 9.1 应有腌制芥菜 特 有的气 味 芳香。9.2 色泽明亮，呈 黄色。9.3 不应 腐 烂，脆 度好。9.4 亚硝酸 盐 含 量应 符 合 GB 2762的要求。10 安全管理 10.1 应设 置 有限 作 业 空 间 安全 警示。10.2 人员下 池 前 应 进行 池 内空气 检测，确认 安全 后方 可下 池。10.3 腌制 池 四 周 应 保持 较 好 通 风 条 件，空气质量应 符 合 GB 3095的规定。10.4 起重 设备应有 专 人 操作，维 护 保 养。10.5 放 置 花岗 岩 应 由 专 人 操作，保持 有限 作 业 空 间。10.6 与腌制 无 关 人员 未 经允许 不应 进 入 腌制 场 所。11 记录与档案管理 11.1 单 个 腌制 池 操作 记录应 形成 档案，操作 记录 表 应 符 合 附 录 A的要求。11.2 保 存 期限不 低 于 5年。DB43/T 1587 2019 5 附录 A（规范性附录）腌制池操作记录表 A.1.1 腌制 池 操作 记录应 符 合 表 A.1的要求。表 A.1 腌制池操作记录表 腌制 池 编号 清洗 时间 操作 人员 下 池 记录 时间 芥菜 来 源 芥菜 重 量 食 盐 用量 操作 人员 封池 记录 时间 薄膜 型号 竹 片（木板）数 量 石头 重 量 操作 人员 监测 记录 时间 温 度 湿 度 盐 度 操作 人员 起 菜记录 时间 重 量 质量 运送车间 操作 人员 备注：