ICS 0 3.0 8 0A12DB怒 江 州 地 方 服 务 标 准D B 5 3 3 3/T 6 2 0 1 8贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 服 务 规 范2 0 1 8-0 6-2 0 发 布 2018-0 9-2 0 实 施怒 江 傈 僳 族 自 治 州 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 5 3 3 3/T 6-2 0 1 8I前 言本 规 范 按 照 G B/T 1.1 2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。本 规 范 由 贡 山 县 农 家 乐 服 务 业 标 准 化 建 设 领 导 小 组 提 出。本 规 范 由 怒 江 州 质 量 技 术 监 督 局 归 口。本 规 范 起 草 单 位：贡 山 县 文 体 广 电 旅 游 和 外 事 侨 务 局、贡 山 县 质 量 技 术 监 督 局、贡 山 县 发 展 改 革 和经 济 贸 易 信 息 化 局。本 规 范 主 要 起 草 人：李 万 林、左 文 钧、欧 建 军、何 可 晋、兰 慧 明、和 进 义。D B 5 3 3 3/T 6-2 0 1 81贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 服 务 规 范1 范 围本 规 范 规 定 了 贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 环 境 和 卫 生、食 品 安 全、服 务 程 序 及 要 求。本 规 范 适 用 于 贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 经 营 单 位。怒 江 州 其 它 地 区 的 农 家 乐 经 营 单 位 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 4 食(饮)具 消 毒 卫 生 标 准D B 5 3 3 3/T 3 贡 山 县 农 家 乐 环 境 和 卫 生 要 求3 环 境 和 卫 生餐 厅 的 环 境 和 卫 生 应 符 合 D B 5 3 3 3/T 3 的 相 关 要 求。4 食 品 安 全4.1 基 本 要 求4.1.1 不 得 制 作、销 售 下 列 食 品：a)有 毒、有 害、腐 烂、酸 败、生 虫、污 秽 不 洁、混 有 异 物 或 者 其 它 感 官 性 状 异 常 的 食 品；b)无 品 名、产 地、厂 名、生 产 日 期、批 号 或 代 号、规 格、配 方 或 者 主 要 成 份、保 质 期 限、食 用 或使 用 方 法 等 标 识 的 定 型 包 装 食 品 和 食 品 添 加 剂；c)假 冒 伪 劣 酒 类 和 饮 料；d)国 家 明 令 禁 止 的 野 生 动 植 物；e)未 经 卫 生 部 批 准 的 表 明 有 特 殊 保 健 功 效 的 食 品。4.1.2 提 供 菜 肴 能 体 现 民 族 特 色，味 道 纯 正，营 养 丰 富。4.2 原 材 料 要 求4.2.1 建 立 原 辅 料 采 购 验 货、入 库 登 记、索 证（票）制 度。4.2.2 食 品 原 材 料 的 采 购、运 输、储 存 应 符 合 国 家 有 关 标 准 的 规 定。4.2.3 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.3 加 工 要 求4.3.1 洗 碗 间、冷 菜 间、烹 调 制 作 间 应 保 持 清 洁 卫 生，厨 房 用 具 应 及 时 清 洗、消 毒，严 格 做 到 生 熟 分开。D B 5 3 3 3/T 6-2 0 1 824.3.2 贮 存、运 输 和 装 卸 食 品 的 容 器、包 装、工 具 应 安 全 无 害，保 持 清 洁，防 止 食 品 污 染。4.3.3 餐 具、用 具 等 定 期 进 行 清 洁、消 毒，应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 规 定。5 服 务 程 序 及 要 求5.1 餐 前 准 备5.1.1 熟 悉 当 天 供 应 的 菜 点 和 酒 水 的 情 况。5.1.2 提 前 搞 好 餐 厅 及 厨 房 卫 生。5.1.3 备 齐 餐 饮 具、调 味 料 和 服 务 用 品，摆 放 统 一 美 观、方 便 顾 客。5.1.4 各 种 预 定 宴 席 应 提 前 摆 台，散 客 随 到 随 摆，做 好 开 餐 前 的 相 应 准 备。5.2 热 诚 迎 宾5.2.1 顾 客 进 入 服 务 区，应 主 动 热 情 接 待，根 据 顾 客 就 餐 人 数 和 到 来 的 先 后 次 序 带 到 合 适 的 位 置 引 导就 座。5.2.2 对 因 场 地 限 制 暂 不 能 安 排 的 顾 客，不 可 强 留，应 尊 重 顾 客 的 意 愿 并 表 示 歉 意。5.3 问 位 开 茶顾 客 入 座 后 按 需 开 茶 请 其 候 餐，注 意 开 茶 卫 生，茶 水 倒 八 分 满 为 宜，持 茶 杯 中 下 缘 轻 放 于 顾 客 餐 位右 上 角。5.4 点 菜 服 务5.4.1 茶 位 开 好 后，递 上 菜 谱，主 动 介 绍 经 营 品 种、风 味 特 色、酒 水 及 有 关 服 务 项 目，指 导 顾 客“适量 点 菜，科 学 膳 食，健 康 消 费”。适 度 介 绍 酒 水。5.4.2 顾 客 点 菜 后 应 迅 速 开 具 菜 单，书 写 菜 肴 时，服 务 员 应 站 立 端 正，将 订 单 放 在 手 中 书 写。对 有 特别 要 求 的 客 人 应 在 订 单 上 特 别 加 以 注 明。5.4.3 点 菜 完 毕 将 整 份 菜 单 向 顾 客 复 述，经 确 认 无 误 后 及 时 送 厨 房 备 餐。5.5 上 菜 服 务5.5.1 顾 客 候 餐 的 时 间 不 宜 过 长，遇 上 特 殊 情 况 不 能 及 时 上 的 菜，应 向 顾 客 说 明 并 致 歉。5.5.2 注 意 上 菜 卫 生，有 条 件 的 可 使 用 托 盘 上 菜，端 菜 姿 势 及 手 势 应 规 范。上 菜 时 行 走 轻 盈，步 速 适当，遇 客 应 礼 让。上 热 菜、汤 菜 时 应 提 醒 顾 客 后 面 有 人 服 务。5.5.3 上 菜 时 报 出 菜 肴 名 称，介 绍 时 鲜、特 色 风 味 菜 肴 或 食 品 应 清 楚 明 白。5.5.4 所 有 菜 肴 都 上 齐 后，应 告 知 客 人 菜 已 上 齐，并 请 客 人 慢 用。5.5.5 服 务 员 应 尽 量 少 打 扰 客 人 就 餐 为 原 则，选 择 适 当 的 时 机 撤 盘。撤 盘 时，动 作 轻 盈，动 作 轻 巧。5.5.6 在 服 务 过 程 中，服 务 员 应 随 时 应 答 宾 客 的 招 呼，及 时 为 客 人 提 供 所 需 的 服 务。5.6 结 帐5.6.1 服 务 员 应 随 时 留 意 客 人 的 用 餐 情 况，客 人 示 意 结 帐 时，应 及 时 提 供 服 务。帐 单 应 准 确 无 误，呈递 动 作 标 准、规 范。5.6.2 客 人 付 帐 时，服 务 员 应 与 客 人 保 持 一 定 的 距 离，客 人 准 备 好 钱 款 后 再 上 前 收 取。收 取 现 金 时 应当 面 点 验。结 帐 完 毕，服 务 员 应 向 客 人 致 谢。5.6.3 结 帐 后 客 人 继 续 交 谈 的，服 务 员 应 继 续 提 供 相 关 服 务。D B 5 3 3 3/T 6-2 0 1 835.6.4 如 客 人 需 要 住 宿 或 还 需 其 他 娱 乐 项 目 的，可 请 顾 客 先 在 账 单 上 签 字 确 认，待 消 费 结 束 后 一 起 结帐。5.7 送 客5.7.1 客 人 离 开 餐 厅，服 务 员 应 提 醒 客 人 不 要 遗 忘 随 身 物 品。5.7.2 送 客 至 餐 厅 门，礼 貌 道 别，欢 迎 客 人 再 次 光 临。_