I C S 6 7.1 4 0.1 0X 5 5DB5206铜 仁 市 地 方 标 准D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 8代 替 D B 5 2 2 2 0 0/T 9 7-2 0 1 5梵 净 山 绿 茶 加 工 技 术 规 程T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n s f o r w h o l e p r o c e d u r e s a n i t a r y p r o d u c t i o n o f F a n j i n g s h a n t e a2 0 1 8-1 2-0 6 发 布 2 0 1 8-1 2-0 6 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 8I目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 加 工 场 所 要 求 15 原 料（鲜 叶）要 求 26 加 工 工 艺 技 术 要 求 2D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 8I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。请 注 意：本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任。本 标 准 代 替 D B 5 2 2 2 0 0/T 9 7 2 0 1 5 梵 净 山 绿 茶 加 工 技 术 规 程。与 D B 5 2 2 2 0 0/T 9 7 2 0 1 5 相 比，主 要 差 异 如 下：修 改 了 标 准 编 号、前 言、规 范 性 引 用 文 件，增 加 了 目 次。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会、铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会、铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室、铜 仁 职 业 技 术 学 院。本 标 准 主 要 起 草 人：徐 代 刚、温 顺 位、刘 学、张 明 生、吴 欢、覃 涛、田 景 涛、肖 楚、郝 翻、罗 静、陈 学 芝。本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为：D B 5 2 2 2 0 0/T 9 7 2 0 1 1、D B 5 2 2 2 0 0/T 9 7 2 0 1 5。D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 81梵 净 山 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 绿 茶 的 术 语 和 定 义、加 工 场 所 要 求、原 料（鲜 叶）要 求 和 加 工 工 艺 技 术 要 求。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 区 域 内 大 宗 绿 茶 的 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 0 3 4 茶 叶 加 工 技 术 术 语D B 5 2/T 4 7 0 梵 净 山 绿 茶D B 5 2 0 6/T 0 5 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件D B 5 2 0 6/T 0 6 梵 净 山 有 机 茶 叶 产 地 环 境 条 件D B 5 2 0 6/T 1 6 梵 净 山 茶 叶 加 工 场 所 基 本 条 件3 术 语 和 定 义S B/T 1 0 0 3 4 中 确 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准。3.1梵 净 山 绿 茶以 梵 净 山 区 域 内（印 江 县、江 口 县、松 桃 县、石 阡 县、沿 河 县、德 江 县、思 南 县、玉 屏 县）一 芽二 叶、一 芽 三 叶 及 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶、单 片 叶 为 原 料 加 工 生 产 的 大 宗 绿 茶。3.2冷 揉杀 青 叶 经 过 摊 凉 后 再 揉 捻。3.3热 揉杀 青 叶 不 经 过 摊 凉 而 趁 热 进 行 揉 捻。4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 82应 符 合 D B 5 2 0 6/T 1 6 的 规 定。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。5 原 料（鲜 叶）要 求5.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 D B 5 2 0 6/T 0 5 或 D B 5 2 0 6/T 0 6 的 要 求。5.2 鲜 叶 质 量 要 求为 嫩、匀、鲜、净 的 正 常 芽 叶，用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶，其 嫩 度、匀 度、新 鲜 度、净 度 应 基 本 一致。鲜 叶 质 量 分 为 特 级、一 级、二 级 和 三 级，各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 鲜 叶 质 量 要 求等 级 要 求特 级 一芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶和单叶不超过 1 0%。一 级 一芽二叶为主，同等嫩度的一芽三叶、对夹叶和单片叶不超过 3 0%。二 级 一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶和单片叶不超过 1 0%。三 级 一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶和单片叶不超过 3 0%5.3 鲜 叶 运 输、贮 存应 使 用 透 气 良 好、光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶，运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋，不 得 与 有 异 味、有 毒 物 品混 运。鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂。6 加 工 工 艺 技 术 要 求6.1 工 艺 流 程6.1.1 长 炒 青 绿 茶摊 青 杀 青 摊 凉 揉 捻 解 块 分 筛 烘 焙（二 炒）三 炒 辉 锅 足 干。6.1.2 烘 青 绿 茶摊 青 杀 青 摊 凉 揉 捻 解 块 分 筛 初 烘 复 烘 足 干。6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青将 鲜 叶 摊 放 于 摊 青 网（槽、架）上，厚 度 为 5 c m 1 0 c m，雨 水 叶 应 薄 摊，并 通 微 风，加 快 水 分 蒸 发，含 水 量 6 8%7 2%为 摊 青 适 度。6.2.2 杀 青D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 836.2.2.1 滚 筒 杀 青（长 炒 青、烘 青）温 度 控 制 在 1 8 0 2 4 0；投 叶 均 匀、适 量，嫩 叶 老 杀，老 叶 嫩 杀，开 始 量 多、速 度 快，杀 匀、杀 透。杀 青 叶 无 红 梗 红 叶、焦 边 焦 叶，无 青 草 气、水 闷 气 味、略 显 清 香，叶 质 柔 软、折 梗 不 断；杀 青后 茶 叶 含 水 率 控 制 在 5 8%6 4%为 适 度。6.2.2.2 汽 热 杀 青（烘 青）要 求 投 叶 均 匀、适 量，火 温 稳 定，适 时 排 汽。杀 青 叶 变 为 翠 绿，叶 质 柔 软，手 捏 成 团，并 有 弹 性，折 梗 不 断，略 显 清 香，杀 青 叶 含 水 量 6 0%6 5%为 杀 青 适 度。6.2.3 摊 凉杀 青 后 及 时 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中，摊 放 厚 度 2 c m 5。时 间 1 0 m i n 1 5 m i n。要 求：杀 青叶 快 速 冷 却 至 室 温 或 常 温，无 渥 黄 或 红 变 现 象，叶 质 柔 软，光 泽 变 暗，手 握 有 湿 感，不 黏 手。6.2.4 揉 捻6.2.4.1 将 杀 青 叶 装 入 揉 筒，一、二 级 原 料 以 自 然 装 满 为 宜；三、四 级 原 料 可 略 施 压 以 装 满 为 度。6.2.4.2 老 叶 热 揉，嫩 叶 冷 揉。6.2.4.3 揉 捻 加 压 宜 采 取 轻 重 轻 方 式 交 替 进 行，禁 止 一 压 到 底，不 同 级 别 原 料 的 揉 捻 时 间 与 加 压 方 式见 表 2。6.2.4.4 揉 捻 程 度 以 揉 捻 叶 紧 卷 成 条，有 少 量 茶 汁 溢 出 粘 附 在 叶 的 表 面 为 揉 捻 适 度。要 求 三 级 以 上 茶成 条 率 达 8 0%以 上，三 级 以 下 茶 成 条 率 达 6 0%以 上。揉 捻 叶 外 形 要 叶 条，不 要 叶 片；要 圆 条，不 要 扁条；要 直 条，不 要 弯 条；要 紧 条，不 要 松 条；要 整 条，不 要 碎 条。表 2 揉 捻 时 间 与 加 压 方 式单 位：m i n项目级别轻压 中压 重压 轻压 不加压 全程时间特级 5 1 5 5 5 3 0一级 5 2 0 5 5 3 5二级 8 2 0 5 8 4 4 5三级 1 0 2 0 1 0 5 5 5 0注：轻压为揉筒高度的1/4，中压约为2/5，重压约为3/5。6.2.5 解 块 筛 分揉 捻 叶 使 用 解 块 筛 分 机 解 块 并 筛 分，使 茶 条 与 碎 末 茶 分 开。6.2.6 初 烘（二 炒）初 烘（二 炒）可 采 用 烘 干 和 炒 干 两 种 方 式，其 中 烘 二 青 适 用 于 烘 青 绿 茶、长 炒 青 绿 茶，炒 二 青 适用 于 长 炒 青 绿 茶：a)烘 二 青：烘 干 机 温 度（1 0 0 5），烘 干 机 出 茶 口 在 制 品 茶 的 含 水 量 为 3 5%4 0%，手 捏 茶叶 有 弹 性，叶 色 绿，无 水 闷 味，略 有 刺 手 感。茶 坯 下 机 后 及 时 摊 凉。b)炒 二 青：将 筛 分 后 的 条 茶 均 匀 撒 入 滚 筒 炒 干 机 中 二 炒，筒 温 控 制 在（1 2 0 5），炒 二 青 的适 度 标 准 同 烘 二 青。茶 坯 下 机 后 及 时 摊 凉。D B 5 2 0 6/T 1 9 2 0 1 846.2.7 三 炒（长 炒 青）在 滚 筒 炒 干 机 中 进 行，筒 温（7 5 2）先 高 后 低，时 间 约 2 5 m i n。待 茶 条 为 含 水 量 1 0%1 2%，条索 收 紧，干 硬 刺 手，手 捻 成 片 为 适 度，色 泽 墨 绿 时 下 机 摊 凉 1 5 m i n。6.2.8 足 干6.2.8.1 长 炒 青在 滚 筒 炒 干 机 中 进 行，筒 温（7 0 2），先 高 后 低；投 叶 量 3 0 k g 左 右，时 间 约 3 0 m i n。待 茶 在滚 筒 内 有“沙”“沙”响 声，茶 条 表 面 起“霜”，呈 灰 绿 色，手 捻 成 末，即 可 下 机 摊 凉。6.2.8.2 烘 青采 用 烘 干 机 进 行，温 度 8 5 左 右，烘 干 机 出 茶 口 茶 叶 应 及 时 薄 摊，如 未 达 足 干，还 需 足 火。足 火温 度 7 0 左 右，出 口 茶 叶 及 时 薄 摊。足 干 茶 叶 手 捻 即 成 粉 末。6.2.9 分 级 归 类按 D B 5 2/T 4 7 0 梵 净 山 绿 茶 分 级 要 求 进 行 分 级 归 类。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _