I C S 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 0 1 9代县 熬鱼制 作规范2 0 1 9-发 布 2 0 1 9-实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.4D B 1 4/T 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会归 口。本 标 准 主 要 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 起 草 人：王 福 荣、方 明 锁、倪 子 良、杨 章 平、闫 润 明、温 志 远、斛 治 国、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 2 0 1 91代 县 熬 鱼 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 代 县 熬 鱼 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 鲤 鱼 为 原 料 烹 调 制 作 的 代 县 熬 鱼。其 它 鱼 类 原 料 的 熬 鱼 制 作 可 参 考 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 4 5 绵 白 糖G B 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 0 7 鲜(冻)畜 肉 卫 生 标 准G B 2 7 3 3 鲜、冻 动 物 性 水 产 品 卫 生 标 准G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 9 3 7 食 用 猪 油G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B/T 1 3 6 6 2 黄 酒G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 1 9 7 7 7 地 理 标 志 产 品 山 西 老 陈 醋G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒(整 的 或 粉 状)G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 5 7 9 韭 菜N Y/T 6 5 5 绿 色 食 品 茄 果 类 蔬 菜N T/T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 2 1 1 1 绿 色 食 品 调 味 油S B/T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 与 定 义 适 用 于 本 文 件。D B 1 4/T 2 0 1 923.1代 县 熬 鱼以 鲤 鱼 为 主 要 食 材，经 炸 制，放 入 猪 肉、韭 菜、青 椒 等 调 制 的 汤 中 熬 煮 而 成 的 菜 品。4 设 备 与 工 具4.1 代 县 熬 鱼 制 作 应 在 热 菜 烹 调 操 作 区 内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 代 县 熬 鱼 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 鲤 鱼 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 规 定。5.2 香 菜 应 符 合 N T/T 7 4 3 的 规 定。5.3 尖 椒 应 符 合 N Y/T 6 5 5 的 规 定。5.4 韭 菜 应 符 合 N Y/T 5 7 9 的 规 定。5.5 猪 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.6 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.7 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.8 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.9 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.1 0 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 规 定。5.1 1 鸡 粉 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 5 的 规 定。5.1 2 老 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 3 酱 油 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 4 白 糖 应 符 合 G B 1 4 4 5 的 规 定。5.1 5 代 县 黄 酒 应 符 合 G B/T 1 3 6 6 2 的 规 定。5.1 6 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 7 桂 皮 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 8 小 茴 香 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 9 花 椒 油 应 符 合 N Y/T 2 1 1 1 的 规 定。5.2 0 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。D B 1 4/T 2 0 1 935.2 1 干 红 辣 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。5.2 2 山 西 老 陈 醋 应 符 合 G B/T 1 9 7 7 7 的 规 定。5.2 3 花 生 油 应 符 合 G B 1 5 3 4 的 规 定。5.2 4 红 薯 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 规 定。5.2 5 猪 油 应 符 合 G B/T 8 9 3 7 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官6.1.1 色 泽酱 红 色，汤 汁 红 润 光 亮。6.1.2 香 味黄 酒 调 合，醋 香 四 溢。6.1.3 口 味鲜、咸、香。6.1.4 形 态形 态 完 整，表 皮 无 破 损。6.1.5 质 感表 皮 软 糯，肉 质 软 烂。6.2 制 作 工 艺6.2.1 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 2。表 2 代 县 熬 鱼 主 料 加 工 要 求食材 加工鲤鱼一条1 2 0 0 g、红薯淀粉3 0 g、花生油2 5 0 0 g（1）鱼鳞刮净，开膛后清理内脏及鱼鳃，清水冲净控干水，在鱼身上改斜刀，间隔均匀；（2）鱼身上均匀拍上红薯淀粉；（3）炒锅中放入花生油2 5 0 0 g，油温升至2 3 0 左右，顺锅边滑下拍上淀粉的鱼，炸至金黄色，偏干硬时捞出。6.2.2 配 料 加 工配 料 加 工 要 求 见 表 3。D B 1 4/T 2 0 1 94表 3 代 县 熬 鱼 配 料 加 工 要 求食材 加工香菜8 3 g、尖椒7 0 g、韭菜8 0 g、猪五花肉4 0 g、葱 1 0 0 g、姜 1 0 0 g、蒜9 0 g（1）葱拍扁切成长2 c m 的葱段，姜去皮切厚0.2 c m 的薄片，蒜去皮轻拍成蒜瓣，香菜摘洗干净取3 g 切段1 c m 长；（2）猪五花肉切长3 c m、宽2 c m、厚0.3 c m 的肉片；（3）尖椒、韭菜摘洗干净。6.2.3 烹 调 制 作烹 调 制 作 要 求 见 表 4。表 4 代 县 熬 鱼 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工炸 鲤 鱼、猪 油 2 0 0 g、肉 片 4 0 g，葱 段1 0 0 g、姜 片 1 0 0 g、蒜瓣 9 0 g、八角 2 0 g、桂皮 3 g、小茴香 3 g、花椒 6 g、干红辣椒 5 g、山西老陈醋 9 0 g、代县黄酒 2 5 g、酱油 4 0 g、水 3 7 5 0 g、盐 4 0 g、味精 3 0 g、鸡 粉 3 0 g、老 抽 1 5 g、白 糖 3 0 g、花 椒油 4 g、香菜 8 0 g、香菜段 3 g、尖椒 7 0 g、韭菜 8 0 g炒制熬炖（1）炒锅 内 放 入 猪 油，油 温 升 至1 5 0，放 入 肉 片 炒 1 m i n 后 加 入 葱段、姜 片、蒜 瓣炒 1 m i n，放 入 八 角、桂 皮、小 茴 香、花 椒、干 红 辣椒炒3 0 s，烹山西老陈醋、代县黄酒煸炒后加入水，再加入盐、味精、鸡 粉、老抽、酱 油、白 糖、花 椒 油 调 味 烧 开，放 入 炸 鲤鱼、尖 椒、香菜、韭菜等开始熬制；（2）小火熬制2 4 0 m i n 以上，入味且保持原样；（3）熬好的鱼捞出，鱼皮完整，丰满一面朝上摆入鱼盘，浇上原汁，撒上香菜段即可上桌。7 卫 生 要 求代 县 熬 鱼 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _