ICS 67.120.20 X 22 DB51 四川省地方标准 DB51/T 24362017 川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范 2017-12-20发布 2018-01-01实施四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 24362017 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及质量要求.2 5 烹饪器具.3 6 制作工艺.3 7 卫生要求.3 附录 A（资料性附录）东坡一品肉感官质量要求.4 DB51/T 24362017 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由四川省商务厅提出并归口。本标准由四川省质监局批准发布。本标准起草单位：四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会。本标准主要起草人：王刚、王绪、杨志祥、佘勇、陆阳、王令健、王群英、钟长明。本标准为首次发布。DB51/T 24362017 1 川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本标准规定了川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本标准适用于川菜东坡一品肉的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 900 绿色食品 发酵调味品 QB/T 1173 单晶体冰糖 QB/T 1174 多晶体冰糖 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10 号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫监督发【2005】260号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 东坡一品肉 DB51/T 24362017 2 以五花肉为主料，筒子骨、泡小米辣、生姜、大蒜、豆豉为配料，辅以菜籽油、食用盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、料酒、味精、胡椒、卤料等调料调拌均匀的汁进行卤制入味后蒸制而成的一道传统的东坡名菜。4 原料及质量要求 4.1 原料 4.1.1 主料：带皮五花肉。4.1.2 配料：筒子骨、泡小米椒、生姜、大葱、大蒜、豆豉。4.1.3 调味辅料：菜籽油、食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、料酒、胡椒、八角、香叶、桂皮、草果、干辣椒、味精等。4.2 质量要求 4.2.1 带皮五花肉应以肉质新鲜、饱满、气味正常，皮薄肉厚、多层次，肉质紧致的猪五花肉为宜。带皮五花肉应符合 GB9959.1 的要求。4.2.2 筒子骨应符合 GB 2707的要求。4.2.3 泡小米椒应符合 GB/T 30382 和SB/T 10756 的要求。4.2.4 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.5 大葱、大蒜应符合 NY/T 744 的要求。4.2.6 豆豉应符合 NY/T 900 的要求。4.2.7 菜籽油应符合 GB 1536的要求。4.2.8 食盐应符合 GB 5461 的要求。4.2.9 冰糖应符合 QB/T 1173或QB/T 1174 的要求。4.2.10 酱油（生抽、老抽）应符合 GB/T 18186 的要求。4.2.11 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.2.12 胡椒应符合 GB/T 7900或GB/T 7901 的要求。4.2.13 八角应符合 GB/T 7652 的要求。4.2.14 香叶、草果应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.15 桂皮应 GB/T 30381 符合的要求。4.2.16 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.3 配料 制作东坡一品肉时主料、配料、调辅料备料见表1。表1 配料 主料 配料 调味辅料 五花肉350g 筒子骨500g、姜20g、葱20g、小米辣30g、蒜粒5g、豆豉5g 菜籽油70g、冰糖40g、酱油5g、料酒20g、味精2g、胡椒1g、卤料包10g（八角2g、香叶1g、桂皮2g、草果2g，干辣椒节3g）注：配料、配料、辅料可根据主料用量多少按比例调整。DB51/T 24362017 3 5 烹饪器具 应配备刀具、灶具、锅、碗、盘、蒸笼或蒸锅等设备及器具。6 制作工艺 6.1 工艺流程 制作好的配料 五花肉 清洗 切块 预煮 卤制 装碗 调味 蒸 装盘 6.2 操作方法 6.2.1 制糖色 炒锅加入菜籽油20g和冰糖40g，中火翻炒，炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水50g，搅匀即可关火。6.2.2 卤水制作 加入2kg水在桶里烧开，加入筒子骨500g，去浮沫后加入姜15g、葱20g、卤料包10g（八角2g、香叶1g、桂皮2g、草果2g，干辣椒节3g）、糖色40g，料酒20g熬制1小时后备用。6.2.3 主料处理 五花肉350g烧毛、刮洗干净，切成长方形块，改成12块的十字花刀，切至离皮五分之一的深度，放入沸水中预煮510分钟，捞出放入卤水中卤制25-30分钟，卤制上色。6.2.4 配料处理 将泡小米辣30g沥干切碎，加入姜粒5g、蒜粒5g、豆豉5g，将菜籽油50g烧至200，浇在泡小米辣等配料上，加入调料酱油5g、味精2g、胡椒1g拌匀。6.2.5 装碗 将卤制好的五花肉装入碗中，将处理好的配料均匀盖在五花肉上。6.2.6 蒸 将码好味的五花肉碗放入蒸笼或蒸锅大火蒸30-35分钟。6.2.7 装盘 蒸好后将碗取出，倒扣在盘中即可。7 卫生要求 制作过程应符合中华人民共和国卫生部令第10 号餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发【2005】260号）。DB51/T 24362017 4 A A 附 录 A（资料性附录）东坡一品肉感官质量要求 A.1 感官质量要求 A.1.1 色泽 色泽红润光亮。A.1.2 组织形态 皮薄肉嫩，形态完整，酥烂而形不碎。A.1.3 滋味、气味 肥而不腻，鲜辣味突出。A.1.4 杂质 无肉眼可见的外来杂质。_ DB51/T 24362017