ICS 67.04 C 53 江 苏 省 地 方 标 准 DB32 DB32/T 3662-2019 斑点叉尾 鮰鱼 片速 冻加工 技 术规程 Technical specification for processing frozen channel catfish slice 2019-12-04 发布 2019-12-25 实施 江苏省 市 场 监 督 管 理 局发 布 DB32/T 3662 2019 I 前 言 本标准 遵循GB/T1.1-2009 标准 化工 作条 则 第1 部 分：标 准的 结构 和编 写 的编写 规则。本标准 由江 苏省 农业 科学 院提出。本标准 起草 单位：江 苏省 农业科 学院。本标准 主要 起草 人:周剑忠，刘 小莉，李莹，夏秀 东，王 帆。DB32/T 3662 2019 1 斑 点叉尾 鮰鱼片 速 冻加工 技术规程 1 范围 本标准 规定 了 斑 点叉 尾鮰 鱼鱼片 速冻 加工 环境、原 料、加 工过 程要 求、包装、标志、冷 藏 和 生产 记录等技 术 要 求。本标准 适 用于 斑点 叉尾 鮰 鱼 片的 速冻 加工。2 规 范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 明日期 的引 用文 件，仅所 注日期 的版 本适 用于 本文件。凡是 不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 修改 单）适用 于本 文件。GB 2733 食品 安 全国 家标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB/T 6543 运输 包装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 预 包装 食品 标签 通则 GB 14881 食品 生产 通用卫 生规范 GB/T 27638 活鱼 运输 技术 规范 GB/T 28117 食品 包装 用多 层共挤 膜、袋 QB/T 2681 食品 工业用 不 锈钢薄 壁容 器 JJF1070 定量 包装 商品 净 含量计 量检 验规 则 SC/T 3005 水 产品 冻结 操 作技术 规程 SC/T 9001 人 造冰 3 加工环 境 生产加 工环 境符 合GB 14881 规定。4 原料及 暂养 4.1 原料 鱼 体鲜 活，质量 安全 指标 符合 GB 2733 规定。活鱼运输 应 符合 GB/T 27638 的 要求。DB32/T 3662 2019 2 4.2 暂养 将验收 合格 的鮰 鱼放 入暂 养池中 用 生 活饮 用水 暂养24h以上，暂 养池 中水 体温 度控制 在25 以 下，若温度 过高 需要 加冰 降温，使用 的冰 符合SC/T 9001 要求。暂养 期间 及时 剔出 死鱼以 及畸 形鱼。5 加工 过程 5.1 放血 清洗后 的鮰 鱼由 人工 宰杀，先 从鱼 的鳃 部入 刀，将 鱼鳃内 动脉 切断，从另 一 侧对穿 而出，停留35 秒，直 到鱼 鳃部 有明 显血 液流出，然后 将鱼 投入 放 血池中，并用 生活 饮用 水 对宰杀 的鱼 进行 流水 冲洗。整个放 血过 程需 要 26 36 min 左右，水 温控 制在10 15 之间。5.2 切片 和去 皮 经过放 血的 鱼进 行清 洗后 搬上工 作台 进行 切片 处理，切 片时 先切 下腹 鳍、鱼 肚，然后 沿脊 柱骨 切下两片完 整的 鱼片。切好的 鱼片 有一 面带 有鱼 皮，送 入去 皮机 去皮 或手 工去皮。5.3 修整、摸 刺和 分级 经去皮 后的鱼 片、肚片带 有脂肪，由人 工操 作，用 刷子刷 掉鱼片 两面 的脂肪，并用 刀修整 鱼片 两侧多余 的脂 肪、鱼皮，去 掉血点 及瑕 疵，去掉 鱼肉 内的鱼 骨、鱼刺。鱼片按 质量 大小 进行 规格 分级，符合 JJF1070 的 要求。5.4 低温 浸泡、消毒 分级、修整 后清 洗，然后 按级别 分别 放入 冰水 混合 物的池 中浸 泡。浸泡 鱼片 的冰水 温度 为 0 4，浸泡时 间 3050 min。在 浸泡过 程中，为使 鱼片 充 分接触，每 10 分钟 人工 搅 拌一次。然后 取出，再 放入臭氧 溶液 中消 毒 4 6 min。5.5 整形 先将消 过毒 的鱼 片里 面朝 下放置 于 不 锈钢 盘 上，用 手压平，翻 转使 去皮 面朝 下，头 前尾 后，拉直 按平，不 锈钢 盘应 符合 QB/T 2681 的要 求。5.6 速 冻 鱼片 在-35-40 环境 中 快速冷冻。在 3050 min 内 控制 鱼片 中心 温度 达到-18以下，速冻 操作应符 合 SC/T 3005 的 要求。DB32/T 3662 2019 3 5.7 金属 探测 冷冻后 的鱼 片通 过传 输带，经过 金属 探测 仪进 行检 测。5.8 镀冰 衣 速冻后 的鱼 片放 入 4 以 下的冰 水中 进行 镀冰 衣 35 秒，镀冰 用的 水每 30 分 钟更换 一次。6 包装 和 储藏 6.1 包装 包装间 经消 毒且 温度 保持 在8 以下，将 速冻 产品 挑选装 入塑 料袋，用 真空 包装机 进行 真空 包装。包装袋 材料 应符 合GB/T 28117 的 要求。6.2 贴标 在 产品 包装 袋贴 上不 干胶标 签，需贴 正，无皱 褶，标 签应 符合 GB 7718 要求。6.3 喷码 在标签 上进 行喷 码，字迹 要清晰 易认，不 得模 糊。6.4 装箱 按客户 要求 装入 纸箱。纸 箱包装 应符 合GB/T 6543 的 要求，并附 有包 装性 能单。6.5 标志 按照GB 7718 的 有关 规定执 行。6.6 冻 藏 将装好 产品 的纸 箱送 入-18-22 冻 藏库 储存 待发。冷 藏库 中应 有通 风换 气 装置，空 气流 动速 度以保持 库内 温度 均一 为宜。7.记录 完整记 录斑 点叉 尾鮰 鱼片 加工过 程中 的各 项技 术措 施与参数，所有 记录 应明 确规范，并 具有 可追 溯性，保 存期 限不 得少 于保 质期满 后6 个月。