ICS 67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 25702015 祁红香螺加工技术规程 文稿版次选择 2015-12-30 发布 2016-01-30 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 25702015 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则编写。本标准由安徽省农业标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽省农业科学院茶叶研究所、安徽省祁门红茶发展有限公司、祁门县农业委员会、祁门县质量技术监督局、祁门县金东茶厂、黄山市计量检定测试所。本标准主要起草人：雷攀登、黄建琴、王昶、丁勇、黄才旺、吴向葵。DB34/T 25702015 1 祁红香螺加工技术规程 1 范围 本标准规定了祁红香螺加工环境要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于安徽省境内的祁红香螺生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/Z 26576 茶叶生产技术规范 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分:茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 NY 5020 无公害食品 茶叶产地环境条件 DB34/T 1086 祁门红茶 3 术语和定义 DB34/T 1086 祁门红茶术语和定义适用于本文件。3.1 控温做形 适度发酵叶经过初烘（炒）散失部分水分后，在一定的温度下通过搓揉或炒制而形成卷曲状的外形。3.2 整形归类 祁红香螺初制完成后，通过筛分、剔除杂物，使成品茶外形更加规格、匀净。4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 NY 5020 的要求，茶叶生产技术应符合 GB/Z 26576 的要求。4.1.2 品种：采用祁门槠叶种及以此资源选育的无性系良种为主的茶树鲜叶为原料。4.1.3 采摘标准：一芽一叶或一芽二叶为主。保持新鲜，无劣变或异味，无病虫害叶，不得含非茶类夹杂物。鲜叶采摘与运输应符合 NY/T 2798.6 的要求。DB34/T 25702015 2 4.2 加工场所 4.2.1 加工厂环境、卫生管理应符合NY 5019的要求。加工厂环境应整洁、干净、无异味；地面要硬实、平整，墙壁洁净无污垢；加工厂内不应堆放生产资料和其它杂物；应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具，茶叶不直接与地面接触。4.2.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。4.3 加工设备 4.3.1 接触茶叶的材料使用食品级。4.3.2 加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，高压锅炉另设锅炉间；其它加工设备在加工过程中应防止烟、异味窜入。4.3.3 加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合食品安全要求。4.3.4 茶叶加工前，应对加工设备进行清洁。4.4 加工操作人员 茶叶加工操作人员健康管理与卫生要求应符合 GB 14881 的要求。5 加工技术 5.1 工艺流程 萎凋揉捻发酵控温做形干燥整形归类。5.2 鲜叶管理 5.2.1 场地应符合 NY/T 5019的要求。5.2.2 鲜叶应摊放于清洁卫生、通风的场所，不允许直接摊放在地面。5.2.3 摊叶厚度为(1015)cm，每隔(34)h 翻叶一次，翻叶动作要轻，以免叶片损伤导致红变；雨水叶、露水叶单独摊放，薄摊勤翻。5.3 萎凋 适度萎凋以叶色转暗，叶质柔软，紧握叶子成团，松手缓慢松散，茎梗折而不断，透出清香，含水量 5860为宜。可采用自然萎凋、热风萎凋等。5.3.1 自然萎凋 叶子均匀摊放在干净卫生的竹帘（匾）上，放置阴凉通风处。摊叶厚度为(23)cm，中间适当翻叶，时间以(1824)h 为宜。5.3.2 热风萎凋 采用萎凋槽萎凋，摊叶厚度(1520)cm，雨水叶、露水叶应薄摊。热风温度控制在 35左右，每 1 h 停风翻叶一次，翻叶要上下均匀抖散。时间以(46)h 为宜。5.4 揉捻 DB34/T 25702015 3 采用中型或小型揉捻机揉捻，投叶量视机型而定，以自然装满揉桶为宜，不得紧压；时间(6070)min，大型揉捻机，时间相应延长。空揉(2030)min；加压揉捻期间，加压 10 min，松压 3 min，重复 23 次。揉捻后适当解块。揉捻程度以成条率达 90为宜。5.5 发酵 在发酵室进行发酵，发酵室环境温度(2528)，湿度保持在 90以上。将揉捻叶置于发酵盒或发酵框中，摊叶厚度(1020)cm，不能压紧，保持通气。发酵时间(23)h 为宜，发酵至茎、叶变红，青草气消失，香气愉悦为适度。5.6 控温做形 适度发酵叶经过初烘（炒）散失水分，终止酶活，至含水率为 3540，开始做形。5.6.1 手工做形 手工做形采用 84 型龙井锅，温度控制在(7080)（距锅底 10 cm 处），温度先高后低。每锅投叶量(0.51.0)kg。双手紧握茶坯向一个方向搓揉成团，然后依次解散。搓揉用力由轻到重，含水量降至较低时，减轻用力，轻搓叶子提毫。至叶子基本卷曲成形，色泽转乌、露毫，含水量为(1520)，出锅摊凉。5.6.2 机制做形 采用双锅曲毫机。双锅曲毫机初炒温度为(130150)，先高后低，每锅投叶量为 45 kg。炒手往复运动采用快速，时间(2030)min，开热风辅助排湿；叶子基本卷曲成形，色泽转乌，出锅摊凉 40 min；复炒温度(110120)，每锅投叶量(56)kg，炒手往复运动采用慢速，时间(2030)min，至叶子基本卷曲成螺，露毫，含水量为 1520，下机摊凉。5.7 干燥 采用烘干机或烘焙机干燥。温度(8090)，摊叶厚度(35)cm，烘至手捻茶叶成粉末状，含水量 6以下时，下机摊凉。5.8 整形归类 祁红香螺初制完成后，将形状不规整长大茶和碎、片、末等筛除，剔除杂物，使成品茶外形更加规格、匀净。6 质量管理 6.1 成品应符合 DB34/T 1086 的 5.5.2 要求。6.2 加工企业应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法。建立原料采购、加工、贮存的档案记录。_