ICS 67.120.31 X21 DB37山东省地方标准DB37/T 1970-2011 鲁菜 通天燕菜 2011-10-25 发布 2011-11-01 实施山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 1970-2011 I 前 言 本标准编写格式符合 GB/T1.1 标准要求.本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。DB37/T 1970-2011 1 鲁菜 通天燕菜 1 范围 本标准规定了通天燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的通天燕菜。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第3部分：标准编写 NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 汆 是将质地脆嫩、易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。3.2 清汤 将鲜味足的原料焯水除去血污杂质,然后另加冷水与原料同煮沸,再度除去浮沫,加入料酒，立即转入微火加热，保持汤体微沸，3 小时左右即成。高级清汤需要用鸡腿肉茸和鸡脯肉茸吊制三次，行业上俗称“吊汤”。3.3 位餐 位餐是一种新式吃法，就是一位一餐。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：干燕窝 10g。4.1.2 配料：金华火腿 15g。4.1.3 调料：食盐3g、味精2g、清汤200g。4.2 要求 4.2.1 燕窝应无霉变。4.2.2 燕窝应发透，无毛。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8967、GB/T 19088、NY 5001 的规定。5 烹饪器具 DB37/T 1970-2011 2 5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将火腿切成长 56cm 的丝。6.2 烹调 6.2.1 将燕窝放在碗内，加开水泡约 10 分钟捞出，沥净水分，用小摄子将燕毛摘净，然后放在碗内，加 1g 食碱，加热水泡 5分钟，捞出后用温水洗净，之后用凉水泡发，再用清汤冲 3 次提味。6.2.2 勺内加清汤、食用盐烧开，撇去浮沫，再加燕窝、火腿丝、味精重新烧开，盛入碗内即可。6.3 烹调要求 6.3.1 燕窝必须发透，用食碱提好质，掌握好提质时间，以免发过。6.3.2 用清水漂净食碱味。6.3.3 烧汤时，锅不宜过开，一定要撇净浮沫，才能保证汤清见底。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 5cm 经事先预热过的带盖汤盅。（位餐）7.2 盛装方法 直接盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 汤色清澈。8.1.2 口味 咸鲜。8.1.3 形态 汤清，燕窝露出汤面，清晰可见，配以火腿丝，盛装讲究。8.1.4 质感 软糯滑爽。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9 最佳食用温度 食用温度80。