ICS 67.120.10 X 22 备案号：38350-2013 DB22 吉林省 地方标准 DB 22/T 1852 2013 a 延边牛胴体等级 Yanbian cattle carcass grading 2013-07-22发布 2013-09-01实施 吉林省质量技术监督局 发布 DB22/T 1852 2013 1 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。本标准由延边朝鲜族自治州畜牧业管理局、延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出。本标准由吉林省畜牧业管理局归口。本标准起草单位：延边大学、延边畜牧开发集团有限公司、国家肉牛牦牛产业技术体系（延边实验 站）、珲春市吉兴牧业有限公司、延边天一牧业有限公司等。本标准主要起草人：梁成云、严昌国、吕爱辉、王桂芝、严光哲、金京福。DB22/T 1852 2013 2 延边牛胴体等级 1 范围 本标准规定了吉林省延边朝鲜族自治州延边牛术 语、定 义及 牛 胴 体产量 和 质量等 级 标准。本标准 适用于 延边牛 胴 体等 级评 定。2 规范性引用文件 下列文件对于 本 文件 的 应用是必不可少 的。凡是注日期 的 引用文件，仅所注日期 的 版 本 适用于 本 文件。凡是不注日期 的 引用文件，其最新版 本（包括所 有的 修改 单）适用于 本 文件。NY/T 676-2010 牛肉等 级 规 格。3 延边牛术语和定义 下列 术 语和 定 义适用于 本 文件。3.1 延边牛 yanbian cattle 延边朝鲜族自治州 境内培育生 产的 具 有 独特遗传性状 的牛。3.2 成熟（排酸）ageing 牛 屠宰后，其胴 体 在 0 4 无污染环境内吊挂 一 段时间，使 肉的 pH值回升，嫩度和风味得到改 善 的 过程。3.3 二分体 half carcass 牛 屠宰后,剥皮、去头、蹄、尾、内脏，沿脊椎骨中央分割为左右 各半片 胴 体 称 为 二 分 体。3.4 生理成熟度 maturity 反映 牛的 年龄，根据门齿变化 和胴 体 脊椎骨（最后 三根胸 椎）脊 突末端软 骨 的 骨 化 程度 来 评 定。3.5 胴体重 carcass weight 热 胴 体 在 0 4 下 进行排酸 不 低 于 48 h后 的 重 量（kg）。DB22/T 1852 2013 3 3.6 眼肌面积 ribeye area 在 12 l3左 胸肋 间 的 眼肌横切面 的 面积（cm2）。3.7 背膘厚 backfat thickness 在 12 13左 胸肋 间 的 眼肌横切面处 皮下 脂肪厚 度（mm）。3.8 胴体产量级 carcass yield grade 描述 胴 体的产肉 性 能，按牛 胴 体产肉 率 的 高低 对胴 体 进行 的等 级 划 分。3.9 大理石花纹 marbling 反映背 最 长肌 中 脂肪 的 含 量 和分 布 状 态。4 胴体产量级别 4.1 胴体产肉率公式 胴 体产肉 率见式（1）a b c Y-+-=014.0 075.0 001.2 80.74.(1)式 中：a 胴 体 重（kg）b 眼肌面积(cm2)c 背膘厚(mm)牛 胴 体产量 分级 以 胴 体产肉 率 为 指 标，将 胴 体等 级分为 三 级，即：A、B、C级（参见附录 A）。4.2 胴体产量等级校正 在 以 下 情况 下，牛 胴 体的产量等 级可 降低或 提 高。胴 体的 育 肥 状 态非常 不 好 时，在 判 定的等 级后 降低 1个 等 级。胴 体的 育 肥 状 态非常良好 时，在 判 定的等 级后 提 高 1个 等 级。5 胴体质量级别 5.1 胴体质量级别评定方法 胴 体 冷却 后，在 强 度为 660 lux的光 线 下（避免 光 线直射），在 12 13左 胸肋 间 眼肌切面处 对下列 指 标 进行 评 定。5.1.1 大理石花纹 DB22/T 1852 2013 4 大理 石花纹作 为胴 体质量 级 别 评 定的主要 指 标，根据眼肌横切面处 大理 石花纹 等 级(其中 大理 石纹 等 级 图 给出的 是 每 级中 花纹 的 最 低 标准)。大理 石花纹极丰富 为 No.6、No.7，丰富 为 No.4、No.5，少 量 为 No.2、No.3，几乎没 有 为 No.1，介 于 两 级 之 间为 根据情况划 分 等 级。标准 图 谱 见（参见附录B）。5.1.2 肉色 肉 色 作 为 质量 级 别 评 定的 参 考 指 标，肉 色 等 级 按 颜色深浅 分为 七 个 级 别：No1、No2、No3、No4、No5、No.6、No.7，其中 肉 色 为 No3、No4两 级最 好。标准 图 谱 见（参见附录 C）。5.1.3 脂肪色 脂肪 色也 是 质量 级 别 评 定的 参 考 指 标，脂肪 色 等 级 也 分为 七 个 级 别：No1、No2、No3、No4、No5、No.6、No.7，其中 肉 色 为 No1、No2两 级最 好。标准 图 谱 见（参见附录 D）。5.1.4 质地 对 照质 地 等 级评 价 标准 见（参见附录 E）进行 评 判，质 地 可分为 三个 级 别，其中 以 1级 质 地感 最 好。5.1.5 生理成熟度 以门齿变化 和脊椎骨(主要 是最后 三根胸 椎)横突末端软 骨 的 骨 质 化 程度为 依 据来判 断 生 理成 熟 度。生 理成 熟 度分为 A、B、C、D四 个 级 别。见(参见附录 F)5.2 胴体质量级别 5.2.1 胴体质量预备级 胴 体质量 预备 级 标准由大理 石花纹 主要 因素决 定，根据 大理 石花纹 级 别 评 定 胴 体质量 预备 级，分为 特级 1+No.6、No.7、优 一 级 No.4、No.5、优 二 级 No.2、No.3、普通 级 No.1见（参见附录 G）。5.2.2 胴体质量级别 胴 体质量 级 别 由大理 石花纹 主要 因素 和 参 考 指 标肉 色、脂肪 色、质 地 和生 理成 熟 度 共同决 定，根据 不 符合 4个参 考 指 标 级 别之 外 的标准 个 数依次 降 级，最后 确 定 胴 体质量 级 别（参见附录 H）。根据参 四 个参 考 指 标 考 指 标，肉 色符合 No.3、No.4；脂肪 色符合 No.1、No.2；质 地符合 1级生 理成 熟 度 符合 B、C为特级 1+、优 一 级、优 二 级、普通 级（参见附录 H）。6 延边牛胴体等级标准与表示方法 结合 胴 体质量 级和 产量 级 确 定 最 终 胴 体等 级 标准 与表示方法（参见附录 I）。A DB22/T 1852 2013 5 A B 附 录 A（规范性附录）延边牛胴体产量级别 A.1 延边牛胴体产量级别见表 A.1。表 A.1 延边牛胴体产量级别 级 别 胴 体产肉 指 数（%）A级 Y 78.0 B级 75.0 Y 78.0 C级 Y 75.0 C DB22/T 1852 2013 6 B D 附 录 B（规范性附录）延边牛大理石花纹标准图谱 B.1 延边牛大理石花纹标准图谱见图 B.1。图 B.1 延边牛大理石花纹标准图谱 DB22/T 1852 2013 7 C E 附 录 C（规范性附录）延边牛肉色标准图谱 C.1 延边牛肉色标准图谱见图 C.1。图 C.1 延边牛肉色标准图谱 DB22/T 1852 2013 8 D F 附 录 D（规范性附录）延边牛脂肪色标准图谱 D.1 延边牛脂肪色标准图谱见图 D.1。图 D.1 延边牛脂肪色标准图谱 DB22/T 1852 2013 9 E G 附 录 E（规范性附录）延边牛质地评价 E.1 延边牛质地评价见表 E.1。表 E.1 延边牛质地评价 级 别 区 分 标准 1级 水 分适 当渗 出，弹 性 较 好，肌 纤维致密均匀，肉光 泽 好,脂肪 质量 好 2级 水 分 渗 出 度 或 多 或 少，弹 性 一 般，光 泽 及 脂肪 品 质一 般 3级 水 分 渗 出 程度过 多 或 过少,弹 性不 好,肉的光 泽 及 脂肪 质量 不 好 DB22/T 1852 2013 10 F H 附 录 F（规范性附录）延边牛生理成熟度 F.1 延边牛生理成熟度见表 F.1。表 F.1 延边牛生理成熟度 级 别 A B C D 月 龄 24月 龄以 下 24月 龄 48月 龄 48月 龄 72月 龄 72月 龄以 上 门齿 的 变化 无 或 出 现第 一 对 永久 门齿 出 现第 二、三 对 永久 门齿 出 现第四 对 永久 门齿 永久 门齿 磨损较 重 荐 椎 明显 分 开 开 始愈合但 有 轮廓 完全愈合 完全愈合 腰 椎 未 骨 化 部 分骨 化 近完全 骨 化 完全 骨 化 胸 椎 未 骨 化 未 骨 化或 小部 分骨 化 大 部 分骨 化 完全 骨 化 DB22/T 1852 2013 11 G I 附 录 G（规范性附录）延边牛胴体质量预备级 G.1 延边牛胴体质量预备级见表 G.1。表 G.1 延边牛胴体质量预备级 预备 级 别 特级 1+优 一 级 优 二 级 普通 级（3）大理 石花纹 No.6、No.7*No.4、No.5*No.3、No.2*No.1*注：*表示 牛肉大理 石花纹 评 定等 级 标准 图 谱 的 No.1、No.2、No.3、No.4、No.5、No.6、No.7。DB22/T 1852 2013 12 H J 附 录 H（规范性附录）延边牛胴体质量级别评定 H.1 延边牛胴体质量级别评定见表 H.1。表 H.1 延边牛胴体质量级别评定 升 降 级 别 的 相 应 项目数 预备 级 别 1个 2个 3个 4个 特级 1+No.6、No.7 优 一 级 优 二 级 普通 级 普通 级 优 一 级 No.4、No.5 优 一 级 优 二 级 普通 级 普通 级 优 二 级 No.3、No.2 优 二 级 普通 级 普通 级 等 外 普通 级（3）No.1 普通 级 普通 级 普通 级 等 外 等 外 级 等 外 等 外 等 外 等 外 注 1：*表示 牛肉大理 石花纹 评 定等 级 标准 图 谱 的 No.1、No.2、No.3、No.4、No.5、No.6、No.7。注 2：肉 中 脂肪 缺乏，肉 色 及 脂肪 色 等 品 质 较差 的牛肉（如 PSE肉 和 DFD肉）为 等 外。DB22/T 1852 2013 13 I K 附 录 I（规范性附录）延边牛胴体等级标准与表示方法 I.1 延边牛胴体等级标准与表示方法见表 I.1 表 I.1 延边牛胴体等级标准与表示方法 质量 级 别 区 别 特级 1+优 一 级 优 二 级 普通 级（3）等 外 A等 级 1+A 1A 2A 3A B等 级 1+B 1B 2B 3B C等 级 1+C 1C 2C 3C 等 外 产量 级 别 等 外 等 外 _