DB41 河南省地方标准 DB 41/T 8222013 新县腐乳 加工技术 规程 2013-09-05 发布 2013-11-05 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 8222013 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.12009 给出 的规 则起 草。本标准 由河南省 质量 技术 监督局 提出。本标准 起草 单位：新 县质 量技术 监督 局、新县 安太 食品有 限责 任公 司。本标准 主要 起草 人：曹积 强、韩 宗保、杨 桂梅、阮 娟。DB41/T 8222013 1 新 县腐乳 加工技术 规程 1 范围 本标准 规定 了新县 腐乳 加 工技术 的术 语和 定义、要 求、加 工技 术和 贮存。本标准 适用 于新县 腐乳 的 生产加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注日期 的版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 317 白砂糖 GB 2711 非发酵性 豆制 品及面筋 卫生 标准 GB 2757 蒸馏 酒及 配制 酒卫生标 准 GB 5461 食用 盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生标准 GB 7718 预包 装食 品标 签通则 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品 企业 通用 卫生规 范 DB51/T 492 辣椒油 中华 人民 共和 国药 典 一部 2010 年版 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 新县腐 乳 以大豆 加工 的 豆腐 为原料，经切 块培 菌、晾晒、配 料腌制、装 瓶制 成的 腐乳。4 要求 4.1 场地 生产加 工场 地应 符合GB 14881的 规定。4.2 原料 4.2.1 白糖 应符合GB 317的规定。DB41/T 8222013 2 4.2.2 豆腐 应符合GB 2711 的规 定。4.2.3 白酒 应符合GB 2757 的规 定。4.2.4 食用盐 应符合GB 5461 的规 定。4.2.5 水 应符合GB 5749 的规 定。4.2.6 黄酒 应符合GB/T 13662的 规定。4.2.7 辣椒油 应符合DB51/T 492的规定。4.2.8 胡椒、花椒、八 角、茴香、桂皮、姜、辣 椒 应符合 中华 人民 共和国 药典 一部的 相关 规定。其中，辣椒应选用 颜色鲜 亮、水 分含量 为18%22%、具有 香辣 味 的红干 椒。5 加工技 术 5.1 选料 豆腐应 符合GB 2711 的规定，水分 含量 为65%70%。5.2 切块培 菌 将豆腐 切成3 cm3 cm1 cm的小 块，均匀 平放 在 不 锈钢盘 内，各块 互不 粘连，送入 培菌 室，温度保持在16 2。菌 丝 逐渐生 长，4 d 至6 d 后豆 腐表面 丛生出直 立菌 丝。5.3 晾晒 将培菌 后的 腐乳 坯从 培菌 室中连 同盛 装容 器一 起取 出，进行 夜晾 昼晒，使菌丝停止 生长，腐乳 坯 水分含量 为30%40%。5.4 腌制 称取食盐（腐乳 坯 质量的8%10%）和 干红辣椒 面（腐乳坯 质量 的3%4%）均 匀地混合后 备用。取上述 混合 料撒 于容器 底面，将腐 乳 坯分层 摆放 在容器中，外层 腐乳 坯将 未 长直立 菌丝 的一 面（培菌时与 盘底 接触 的一 面菌 丝生长 受阻）统一 朝向 容器壁。一层 腐乳 坯 一层 混合料，并随层 数加 高而 适当增加混合料，最 上层 以 混合料 封面，封口。在15 25 条件下，腌制5 d 7 d。5.5 制卤汤 DB41/T 8222013 3 将胡椒、花 椒、八角、茴 香、桂 皮、姜按一定 配比，在 煮沸状 态 下，熬制 0.5h，过滤取 卤汤 并及时冷却，再 配以 适量 的黄 酒和白 糖。5.6 装瓶 瓶洗刷 干净 后，蒸汽 灭菌15 min，将 腐乳 咸坯 摆入 瓶 中，咸 坯离 瓶口3 cm 4 cm 时即 可，依次 加入卤汤、辣椒 油和 白酒，液 面高于 咸坯3 cm，白 酒用 量按总 容量 的1%，封口。5.7 后熟 常温下 贮存10 d 为后 熟期，剔除 漏气、胀 盖的 产品；贴好 标签。标签应 符合GB 7718的规定。6 贮存 贮存在 阴凉、干 燥、通风 无异味 的库 房内，离 地、离墙20cm以 上，禁止 与有 毒、有 害、有异 味、有腐蚀性、易 污染 的物 品混 贮、混 放。_