DB41 河南省地方标准 DB 41/T 8202013 新县腌菜 加 工技术 规程 2013-09-05 发布 2013-11-05 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 8202013 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.12009 给出 的规 则起 草。本标准 由河南省 质量 技术 监督局 提出。本标准 起草 单位：新 县质 量技术 监督 局、新县 安太 食品有 限责 任公 司。本标准 主要 起草 人：曹积 强、韩 宗保、杨 桂梅、阮 娟。DB41/T 8202013 1 新县 腌菜 加工技术 规程 1 范围 本标准 规定 了新 县腌 菜的 术语和 定义、基 本要 求、加工技 术和 贮存。本标准 适用 于新县腌 菜的 加工技 术。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注日期的引 用文 件，仅 注日期 的版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 5461 食用 盐 GB 7718 预包 装食 品标 签通则 GB 9683 复合 食品 包装 袋卫生标 准 GB 14881 食品 企业 通用 卫生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 新县腌 菜 以当地 种植 的 萝 卜、青辣 椒、豇 豆、眉豆 等为 原料，按照 特定 的生 产工 艺制 作而成 的腌 菜。4 要求 4.1 场地 生产加 工场 地应 符合GB 14881 的 规定。4.2 选料 4.2.1 蔬菜 应选用 新鲜、无 虫害、无 变质、无腐 败、成熟 度为（89）成 的萝 卜、青辣 椒；成 熟度 为（67）成的豇豆、眉豆 等 为 原料。4.2.2 食用盐 应符合GB 5461 的规 定。5 加工技 术 DB41/T 8202013 2 5.1 清洗 蔬菜应 在流 动的 水中 反复 清洗，洗净 后 沥 干浮 水。5.2 切分 对原料 蔬菜 进行 切分，规格 应一致。5.3 晾晒 腌制萝卜前 应进行晾 晒，晾晒后 的水 分20%30%。5.4 腌制 腌制盐 用量 为菜 质量 的8%。在缸 底撒盐，按层菜层 盐、下少上 多的 方式 腌制。层层压实，到 距缸口15 cm5 cm。将 洗净 的石头 压在菜 上，将饱和 盐水注 入缸中，以 盖住菜 面2 cm 3 cm为 宜，用保 鲜膜封口，标注品 种、缸号、存放地 点等信 息。腌制时 间10d，达 到腌制 蔬菜 特 有的色 泽和香 味。允许菜表面有 微黄 结晶 盐。5.5 分装 将腌制 好的菜 取出 沥干浮 水，水 分85%。剔除变 黑、腐烂、有异 味者，分装 封口。分装容 器 采 用玻璃瓶 或复合 食品 包装袋。玻璃 瓶应清 洗、灭菌；复合食 品包装 袋应 符合GB 9683的要求。标签 应符 合GB 7718的规定。5.6 灭菌 将分装后的 腌菜 进行 灭菌，100 时 保温15 min，冷却 至 常温。6 贮存 贮存在 阴凉、干燥、通风 无异味 的库房 内，产品堆 放时应 离地、离墙20 cm 以 上，禁 止与有 毒、有害、有 异味、有 腐蚀 性、易污染 的物 品混 贮、混放。_