ICS 67.140.10X 55 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10052015安顺瀑布毛峰茶加工技术规程 Processing Technical specification Of Anshun PuBu MaoFeng Green Tea2015-02-15发布 2015-03-15实施发布 贵州省市场监督管理局DB52/T 10052015 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 原料（鲜叶）要求.1 6 加工工艺技术要求.2 DB52/T 10052015 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化指导原则 第1部分：标准的结果和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由安顺市茶叶产业化工作领导小组办公室提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：安顺市茶叶产业化工作领导小组办公室、贵州省茶叶研究所、安顺市质量技术监督局、安顺市茶叶产业协会、安顺职业技术学院、安顺市御茶村茶业有限公司、安顺市蚕种场、贵州省安顺市茶叶开发中心。本标准主要起草人：潘科、王家伦、徐瑛、邵亦俊、高鸿、熊朝忠、王艳莉、王旭东、胡开成、王俊清。DB52/T 10052015 1 安顺瀑布毛峰茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了安顺瀑布毛峰茶的术语和定义、加工场所、原料(鲜叶)要求、加工工艺技术要求。本标准适用于安顺瀑布毛峰茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 1004 安顺瀑布毛峰茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1004 规定的术语和定义适用于本文件。4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合 DB52/T 630 的规定。4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 原料（鲜叶）要求 鲜叶要求应符合表1的规定。DB52/T 10052015 2 表1 鲜叶要求 项目 等级 嫩度 匀度 新鲜度 净度 特级 单芽为主至一芽一叶初展 匀齐 新鲜、有活力，无机械损伤和芽叶 无夹杂物、无变质叶 一级 一芽一叶初展至一芽一叶 较匀齐 鲜活，无机械损伤和红变芽叶 无夹杂物、无变质叶 二级 一芽一叶至一芽二叶初展 尚匀齐 新鲜，无红变芽叶 无非茶类夹杂物、无变质叶三级 一芽二叶 尚匀齐 新鲜，无红变芽叶 无非茶类夹杂物、无变质叶6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊晾回潮揉捻解块脱水做形、提毫提香筛分归类。6.2 技术要求 6.2.1 鲜叶摊放 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，严禁直接摊放在地面。不同等级茶青摊放技术参数见表 2。表2 不同等级鲜叶摊放技术参数 项目 级别 厚度（cm）时间(h)含水量(%)摊青适度摊青叶感官品质 特级 25 616 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 一级 25 616 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 二级 38 616 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 三级 410 68 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 6.2.2 杀青 温度 220 280，时间 1 min2 min，杀青适度要求：色泽由鲜绿变为暗绿，无焦边糊叶，手握略有刺手感，松手后杀青叶自然松开，无青草气，清香显。DB52/T 10052015 3 6.2.3 摊晾回潮 将杀青叶均匀摊放于干净的摊晾平台、摊晾槽或其他盛茶工具中，鼓风或吹风冷却，时间 1.5 h2.0 h。6.2.4 揉捻 投叶量以揉桶自然装满为宜。采用“轻-重-轻”交替加压的揉捻方法，时间 15 min30 min，成条率85%以上。6.2.5 解块 解散揉捻叶中的团块。6.2.6 脱水 6.2.6.1 手工脱水 针对特级和一级原料的在制品，采用烘焙机或电炒锅，设置（调整锅温）温度 90 110，投叶量 0.5 Kg0.6 Kg，均匀翻拌，手法以抛、抖为主，均匀散失水分，烘焙至含水量降到 45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略有刺手感。6.2.6.2 机械脱水 设置温度 90 110，调节匀叶板，使茶条均匀地铺在传动链板上，厚度 2 cm3 cm，调节输送速度，使茶条含水量降到 45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略有刺手感，下机摊晾。6.2.7 做形、提毫 6.2.7.1 手工做形、提毫 针对特级和一级原料的在制品，采用烘焙机或电炒锅，设置（调整锅温）温度 70 75，将茶团放在手心，手掌呈半握状，顺时针搓动茶团，边搓边用大拇指匀动茶团，连续搓动 5 r6 r，先大团后小团，每次搓团放入锅中不用解散，当每一轮次搓完后，再按顺序解散茶团，如此反复数次至毫毛显露茶条刺手为止，含水量达 10%15%时转入提香。6.2.7.2 机械做形、提毫(卷曲形、直条形)6.2.7.2.1 卷曲形 选用曲毫机，温度升到 120 130 时投叶，每机投叶量 3 kg5 kg。采用大幅，110 次/min 115 次/min。30 min35 min 后并锅，调到小幅，60 次/min 70 次/min，温度 90 100。待含水量 20%25%，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊晾。特级和一级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机，设置温度 70 75，每斗投入整形叶 0.5 Kg1.0 kg,搓团力量稍轻，茶团在手心回搓 3 r5 r，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。二级和三级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机或烘干机，设置温度 90 110，摊叶厚度 2 cm3 cm，调整输送速度，使含水量降至 10%15%。DB52/T 10052015 4 6.2.7.2.2 直条形 选用理条机或多用机，设置温度 80 100，每槽投叶量0.25 Kg，时间 4 min6 min,下机摊晾。特级和一级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机，设置温度 70 75，每斗投入整形叶0.5 Kg1.0 kg,搓条力量稍轻，将茶条搓圆搓紧，反复数次至毫毛显露茶条刺手为止。二级和三级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机或烘干机，设置温度 90 110，摊叶厚度 2 cm3 cm，调整输送速度，使含水量降至 10%15%。6.2.8 提香 特级、一级原料在制品，采用烘焙机或箱式提香机，设置温度 90 105，摊叶厚度 5 cm8 cm（箱式提香机 2 cm3 cm，中途不翻拌），时间 1.5 h2.0 h，5 min10 min 翻拌一次，待含水量低于 6%，下机。二级、三级原料在制品，采用烘干机提香，设置温度 100 130，摊叶厚度 2 cm3 cm，调整输送速度，使茶条含水量低于 6%。6.2.9 筛分归类 按 DB52/T 632 的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。_ DB52/T 1005-2015