ICS 67.160.10 X 62 DB35 福建省地方标准 DB35/T 14772014 地理标志产品 吉山老酒 2014-12-29发布 2015-03-02实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 14772014 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 地理标志产品保护范围.1 4 术语和定义.1 5 地域环境特点.1 6 加工技术.1 7 产品分类.1 8 要求.2 9 试验方法.4 10 检验规则.5 11 标志、标签、包装、运输、贮存.5 附录 A（规范性附录）吉山老酒地理标志产品保护产地范围图.6 附录 B（资料性附录）吉山老酒加工技术.7 DB35/T 14772014 II 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写提出的规则起草。本标准根据地理标志产品保护规定及GB/T 179242008地理标志产品标准通用要求以及中华人民共和国质量监督检验检疫总局2013公告第166号制定。本标准由福建省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：永安市质量技术监督局、三明市产品质量检验所、永安市吉盛轻工实业有限责任公司、永安市吉福酒业有限公司、永安市燕江酒业有限公司。本标准主要起草人：张建华、汪艺、蒋纯永、黄兴桦、卓承宇、黄帅。DB35/T 14772014 1 地理标志产品 吉山老酒 1 范围 本标准规定了地理标志产品 吉山老酒的产品保护范围、术语和定义、地域环境特点、加工技术、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品吉山老酒。2 规范性引用文件 下列文件对于文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 13662-2008 黄酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第75号令）3 地理标志产品保护范围 吉山老酒的产地范围限于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的范围，即为福建省永安市现辖行政区域，见附录A。4 术语和定义 GB/T 13662-2008界定的以及下列术语和定义适用于本文件。4.1 吉山老酒 在永安市现辖行政区域内，以产自产地范围的糯米为主要原料，加入产地范围内生产的红曲，采用产地山泉水，经浸米、蒸饭、摊凉、落缸、糖化发酵、后发酵、压榨、煎酒、陈化贮存、勾兑、杀菌等工艺制成的，符合本标准要求的老酒。5 地域环境特点 位于武夷山脉和戴云山脉之间，地处东经1165611747，北纬25332612；属中亚热带海洋性季风气候，又具一定的大陆性气候；海拔200 m1000 m；以丘陵山地为主,气候温和。6 加工技术 吉山老酒的加工技术见附录B。7 产品分类 7.1 按产品风格分为传统型、清爽型。DB35/T 14772014 2 7.2 按含糖量分为干型老酒、半干型老酒。8 要求 8.1 原辅料 8.1.1 糯米 产自产地范围内的糯米，并符合GB 1354的规定。8.1.2 红曲 产地范围内生产的红曲。应符合相关规定要求。8.1.3 酿造用水 产地范围内的山泉水，并符合GB 5749的规定。8.2 感官要求 8.2.1 传统型 传统型感官要求应符合表1规定。表1 传统型吉山老酒感官要求 项目 类型 优级 一级 二级 外观 干老酒、半干老酒 呈玛瑙红至橙黄色，清澈透明、有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 呈玛瑙红至橙黄色、清澈透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物 香气 干老酒、半干老酒 浓郁甘绵，具有吉山老酒的特有馥香 干老酒 醇和，爽口，无异味 醇和，较爽口，无异味 醇和，尚爽口，无异味 口味 半干老酒 醇厚，柔和鲜爽，无异味 醇厚，较柔和鲜爽，无异味 醇厚，尚柔和鲜爽，无异味风格 干老酒、半干老酒 酒体协调，具有吉山老酒典型风格。8.2.2 清爽型 清爽型感官要求应符合表2规定。表2 清爽型吉山老酒感官要求 项目 类型 一级 二级 外观 干老酒、半干老酒 呈玛瑙红至橙黄色，清澈透明、有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 香气 干老酒、半干老酒 清雅醇香，无异香 干老酒 柔净醇和，清爽，无异味 柔净醇和，较清爽，无异味 口味 半干老酒 柔和鲜爽，无异味 柔和，较鲜爽，无异味 风格 干老酒、半干老酒 酒体协调，具有本类吉山老酒特有的馥香。8.3 理化指标 8.3.1 传统型干老酒 DB35/T 14772014 3 应符合表 3规定。表3 传统型干老酒理化指标 项目 优级 一级 二级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.0 非糖固形物（g/L）22.0 18.0 15.0 酒精度（20）/（%vol）11.016.0 总酸（以乳酸计）（g/L）3.07.0 氨基酸态氮（g/L）0.60 0.50 0.40 pH 3.54.6 氧化钙（g/L）1.0-苯乙醇/（mg/L）60.0 注1：稻米老酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、-苯乙醇的值按14%vol折算。注2：酒精度标签标示值与实测值之差为1.0。8.3.2 传统型半干老酒 应符合表4规定。表4 传统型半干老酒理化指标 项目 优级 一级 二级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.140.0 非糖固形物（g/L）28.0 24.0 19.0 酒精度（20）/（%vol）11.016.0 总酸（以乳酸计）（g/L）3.06.0 氨基酸态氮（g/L）0.60 0.50 0.40 pH 3.54.6 氧化钙（g/L）1.0-苯乙醇/（mg/L）80.0 注：同表3。8.3.3 清爽型干老酒 应符合表5规定。表5 清爽型干老酒理化指标 项目 一级 二级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.0 非糖固形物（g/L）8.0 酒精度（20）/（%vol）8.014.0 总酸（以乳酸计）（g/L）3.07.0 DB35/T 14772014 4 表 5 清爽型干老酒理化指标（续）项目 一级 二级 氨基酸态氮（g/L）0.50 0.40 pH 3.54.6 氧化钙（g/L）0.50-苯乙醇/（mg/L）40.0 注：同表3。8.3.4 清爽型半干老酒 应符合表6规定。表6 清爽型半干老酒理化指标 项目 一级 二级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.140.0 非糖固形物（g/L）17.0 14.0 酒精度（20）/（%vol）8.014.0 总酸（以乳酸计）（g/L）3.56.5 氨基酸态氮（g/L）0.50 0.40 pH 3.54.6 氧化钙（g/L）0.50-苯乙醇/（mg/L）40.0 注：同表3。8.4 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法。8.5 卫生要求 应符合GB 2758的规定。9 试验方法 9.1 感官要求 按GB/T 13662-2008中6.1的规定执行。9.2 理化指标 按GB/T 13662-2008中6.26.8的规定执行。9.3 净含量 按JJF 1070的规定执行。9.4 卫生指标 DB35/T 14772014 5 按GB 2758的规定执行 10 检验规则 按GB/T 13662-2008第7章规定执行。样本量随机至少抽取7瓶。11 标志、标签、包装、运输、贮存 按GB/T 13662-2008第8章和GB 2758的规定规定执行，并在包装物上标注地理标志产品专用标志。A DB35/T 14772014 6 附 录 A（规范性附录）吉山老酒地理标志产品保护产地范围图 A.1 吉山老酒地理标志保护范围见图A.1 图A.1 吉山老酒地理标志产品保护产地范围图 DB35/T 14772014 7 B B 附 录 B（资料性附录）吉山老酒加工技术 B.1 制曲 产地范围生产的早稻谷米为主要原料制成的红曲。B.2 酿酒工艺 B.2.1 配料 糯米、红曲、山泉水。配料比糯米：红曲：水为1:0.15:1.2。B.2.2 工艺流程 选料浸米蒸饭摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨煎酒陈化贮存勾兑过滤杀菌 灌装封口成品。B.2.3 关键工艺 B.2.3.1 浸米 浸泡12 h20 h。B.2.3.2 摊饭 采用风冷工艺，将饭温控制在35 50。B.2.3.3 发酵 加入浸泡后的红曲，酒醅发酵90 d100 d，采用翻、压两种方式，经过四耙操作，时间5 d7 d。B.2.3.4 煎酒 将酒体温度85 90，时间1h 1.5h。_ DB35/T 14772014 福建省地方标准 地理标志产品 吉山老酒 DB35/T 14772014*2015年 1月第一版 2015年 1月第一次印刷