ICS 67.120.10 X22 备案号：48539-2016 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 952 2016 地理标志 产品 科尔沁肥牛 肉 2016-01-15 发布 2016-04-15 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 952 2016 I 前 言 本标准 按照 地理 标志 产 品保护 规定、GB/T 17924 地理标 志产 品标 准通 用要 求 和 GB/T 1.1-2009标准 化工 作导 则 第1 部 分：标 准的 结构 和编 写 制定。本标准 由通 辽市 农牧 业局 和通辽 市质 量技 术监 督局 提出。本标准 起草 单位：内 蒙古 科尔沁 牛业 股份 有限 公司、通辽 市畜 牧兽 医科 学研 究所。本标准 主要 起草 人：韩明 山、贾 伟星、李 良臣、闫 存峰、高丽 娟、闫宝 山。DB15/T 952 2016 1 地 理标志 产品 科 尔沁肥 牛肉 1 范围 本标准 规定 了 科 尔沁 肥牛 肉的相 关术 语和 定义、地 理标志 产品 保护 范围、产 品分类、技 术要 求、检验方法、检 验规 则、标志、包装、运 输和 贮存。本标准 适用 于 国 家质 量监 督检验 检疫 行政 主管 部门 根据 地理 标志 产品 保护 规定 批准 保护 的科 尔沁肥牛 肉。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 4456 包 装用 聚乙 烯 吹塑薄 膜 GB 4789.2 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 菌落总 数测 定 GB 4789.3 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 大肠菌 群测 定 GB 4789.4 食 品安 全国 家 标准 食品 微生 物学 检验 沙门氏 菌检验 GB/T 4789.6 食品 卫生 微 生物学 检验 致 泻大 肠埃 希 氏菌检 验 GB 4789.10 食 品安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 金黄 色葡 萄球 菌检 验 GB 4789.30 食品 安 全国 家标准 食 品微 生物 学检 验 单核 细胞 增生 李斯 特氏 菌 检验 GB/T 5009.11 食品 中总 砷及无 机砷 的测 定 GB 5009.12 食 品安 全国 家标准 食 品中 铅的 测定 GB/T 5009.13 食品 中铜 的测定 GB 5009.15 食 品安 全国 家标准 食 品中 镉的 测定 GB/T 5009.17 食品 中总 汞及有 机汞 的测 定 GB/T 5009.19 食品 中 有 机氯农 药多 组分 残留 量的 测定 GB/T 5009.20 食品 中有 机磷农 药残 留量 的测 定 GB 5009.33 食 品安 全国 家标准 食 品中 亚硝 酸盐 与 硝酸 盐 的测 定方 法 GB/T 5009.44 肉与 肉制 品卫生 标准 的分 析方 法 GB 5009.123 食品 安全 国 家标准 食 品中 铬的 测定 GB 6388 运输 包装 收发 货 标志 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 9681 食品 包装 用聚 氯 乙烯成 型品 卫生 标准 GB 9687 食品 包装 用聚 乙 烯成型 品卫 生标 准 GB 9688 食品 包装 用聚 丙 烯成型 品卫 生标 准 GB 9689 食品 包装 用聚 苯 乙烯成 型品 卫生 标准 GB 12694 肉类 加 工 厂卫 生 规范 GB 18394 畜禽 肉水 分限 量 GB/T 19477 牛 屠宰 操作 规程 GB/T 20766 牛 猪肝 肾和 肌 肉组织 中玉 米赤 霉醇、玉 米赤霉 酮、己烯 雌酚、己 烷雌酚、双 烯雌 酚残留量的 测定 液 相色 谱-串 联质谱 法 GB/T 21311 动 物源 性食 品 中硝基 呋喃 类药 物代 谢物 残留量 检测 方法 高 效液 相 色谱/串联 质谱 法 DB15/T 952 2016 2 GB/T 21315 动 物源 性食 品 中青霉 素族 抗生 素残 留量 量检测 方法 液 相色 谱-质谱/质 谱法 GB/T 21317 动 物源 性食 品 中四 环素 类兽 药 残 留量 检测方法 液相 色谱-质谱/质谱法 与高 效液 相 色谱法 GB/T 22338 动 物源 性食 品 中氯霉 素类 药物 残留 量测 定 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 NY/T 676 牛肉 等级 规格 NY/T 843 绿色 食品 畜 禽 肉制品 SN/T 0973 进 出口 肉、肉 制品以 及其 他食 品中 肠出 血性大 肠杆 菌O157:H7 检 测 方法 SN/T 1920 进 出口 动物 源 性食品 中敌 百虫、敌 敌畏、蝇毒 磷残 留量 的检 测方 法 液 相色 谱 质谱/质谱法 SN/T 1924 进 出口 动物 源 食品中 克伦 特罗、莱 克多 巴胺、沙丁 胺醇 和特 布他 林残留 量的 测定 液相色谱-质谱/质谱 法 农业 部781 号公 告-52006 动 物源 食品 中阿 维菌 素类药 物残 留量 的测 定 高效液 相色 谱法 农业 部1025 号 公告-23 2008 动物 源食 品中 磺胺 类 药物残 留检 测 液相 色谱-串联质 谱法 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令 第 75 号（2015）定 量包装 商品 计量 监督 管理 办法 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令第78号（2015）地 理 标志产 品保 护规 定 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 分割牛 肉 cut beef 带骨牛 肉经 剔骨、按 部位 分割而 成的 肉块。3.2 里脊（牛柳）tenderloin 从腰内 侧沿 趾骨 前下 方顺 着腰椎 紧贴 横突 切下 的净 肉，即 腰大 肌。3.3 外脊（西冷）striploin 从 倒数 第1 腰椎 至 第1213 胸 椎切 下的 净肉，主要为 背最 长肌。3.4 眼肉 ribeye 后 端与 外脊 相连，前 端至 第 56 胸 椎间，沿 胸 椎的棘 突与 横突 之间 取出 的净肉，主要 包括 背阔 肌、背最长 肌、肋间 肌。3.5 上脑 high rib 后端与 眼肉 相连，前 端至 第 1 胸 椎处，沿 胸椎 的棘 突 与横突 之间 取出 的净 肉，主 要包括 胸背 最长 肌、肋间肌、斜 方肌。DB15/T 952 2016 3 3.6 辣椒条 chuck tender 位 于肩 胛骨 外侧，从 肱 骨头与 肩胛 骨结 节处 紧贴 冈上窝 取 出 的形 如辣 椒状 的净肉，主 要包 括冈 上肌。3.7 胸肉 brisket 从 胸骨 柄沿 着胸 骨直 至剑状 软骨，去 除胸 骨，肋软骨 后的 部分，位 于胸 部，主 要包 括胸 深肌、胸 浅肌。3.8 腹肉 thin flank 从 胸椎 沿腹 壁外 侧 8cm 12cm 处 并且 平行 胸椎 切断，主要 包括 1 肋 部分 13 肋 部分，去 除肋 骨以后的净 肉，位于 胸腹 部，主要包 括肋 间外 肌、肋间 内肌、腹外 斜肌 等。3.9 臀肉（尾龙 扒）rump 位于后 腿外 侧靠 近股 骨一 端，沿 着臀 股四 头肌 边缘 取下的 净肉，主 要包 括臀 中肌、臀伸 肌、骨阔 筋膜张肌。3.10 米龙（针扒）topside 沿股骨 内侧 从臀 股二 头肌 与臀股 四头 肌边 缘取 下的 净肉。位 于后 腿内 侧，主 要包括 半膜 肌、骨 薄肌等。3.11 牛霖（膝圆）knuckle 位于股 骨前 面及 俩侧，被 阔筋膜 张肌 覆盖，即沿 着 股骨直 至膝 盖骨，取下 的 一块近 椭圆 形的 一块 净肉，主 要是 臀肌 四头 肌。3.12 小黄瓜 条 eye round 主要是 半腱 肌，位于 臀部，沿臀 股二 头肌 边缘 取下 的形如 管状 的净 肉。3.13 大黄瓜 条（烩扒）outside plat 主要是 臀股 二头 肌，位于 后腿外 侧，沿半 腱肌 股骨 边缘取 下的 长而 宽大 的净 肉。3.14 腱子肉 shin;shank DB15/T 952 2016 4 前牛腱 位于 前小 腿处，主 要包括 腕桡 侧肿 肌、腕外 侧屈肌 等，从肱 骨 和 桡骨 结节处 剥离 桡骨、尺 骨以后，取下 净肉。后牛 腱 位于后 小腿 处，主要 腓骨 长肌、趾深 屈肌、腓肠 肌、胫骨 前肌 等从 胫骨 与股 骨结节处 剥离 胫骨 以后 取下 的净肉。4 地理标 志产 品保 护范 围 科 尔 沁 肥牛 肉 地理 标 志产品 保 护 范围 限 于国 家 质量监 督 检 验检 疫 总局 根 据地 理 标 志产 品 保护 规定 批准 的范 围，即：内蒙 古自治 区通 辽市 科左 中旗、科 左后 旗、奈 曼旗、库伦 旗、扎鲁 特旗、开鲁 县、科尔沁 区、霍林 郭勒 市等8 个旗、县、区、市现 辖行 政区域。5 产品分 类 按加工 工艺 分为：鲜 分割 牛肉，冻分 割牛 肉。6 技术要 求 6.1 原料 应符 合GB/T 19477 规定。6.2 加工 6.2.1 屠宰加 工及 卫生 应符 合GB 12694 规 定。6.2.2 冷却、分割、贮 藏或 冻结 6.2.2.1 胴体 冷却 屠 宰放 血后，胴 体应 在 45min 内 移入 冷却 间内 进行冷 却。胴体 之间 的间 距不应 小 于 10cm。预冷 间温度 在 04 之 间，相 对湿度 在 80%95%。在 36h 内使 胴体 后腿 部、肩胛 部 中心温 度降 至 7 以 下。6.2.2.2 质量 分级 应符 合NY/T 676 规 定。6.2.2.3 分割 间温 度及 修 整 6.2.2.3.1 分 割间 温度 应确保 分割 间温 度 在12 以下，生产 冷鲜 分割 产品 时，分 割间 温度 应 在 810 之间。6.2.2.3.2 修整 修整应 平直 持刀，保持 肌 膜、肉块 完整。肉块 上不 应带伤 斑、血 瘀、血 污、碎 骨、软骨、病变 组织、淋巴结、脓 包、浮毛 或其 他杂质。6.2.2.4 贮藏 或冻 结 6.2.2.4.1 贮藏 分割肉 块应 该 在04、相对 湿 度 80%95%的 贮 藏间贮 存。DB15/T 952 2016 5 6.2.2.4.2 冻结 分割肉 块应 在-28 以下，在 48h 内使 肉块 的中 心温 度达到-18 以 下。6.3 感官 鲜、冻分 割牛 肉的 感官 要求应 符合 表1 的规 定。表1 鲜、冻 分割 牛肉 的感 官要 求 项 目 鲜 牛 肉 冻 牛 肉（解冻后）色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪白色或呈乳白色 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪白色或乳白色 粘度 外表有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手 弹性（组织状态）指压后有凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋 巴结、脓包、浮毛或其他杂质 6.4 理化指 标 鲜、冻 分割 牛肉 理化 指标 应符合 表 2 的规 定。表2 鲜、冻 分割 牛肉 的理 化指 标 项 目 指 标 挥发性盐基氮 mg/100g 14 铅(pb)mg/kg 0.1 无机砷 mg/kg 0.05 镉(Cd)mg/kg 0.1 总汞(以 Hg 计)mg/kg 0.05 铬（Cr）mg/kg 0.5 铜（Cu）mg/kg 8 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）mg/kg 3 6.5 水分限 量 鲜、冻 分割 牛肉 的水 分限 量要求 77%。DB15/T 952 2016 6 6.6 农药、兽药 及非 法添 加物 质残留 限量 鲜、冻 分割 牛肉 的农 药、兽药及 非法 添加 物残 留限 量要求 应符 合 表3 的 规定。表3 鲜冻分 割牛 肉的 农、兽药 及其他 化学 物质 的残 留限 量的要 求 项 目 最高限量 mg/kg 六六六 0.05 滴滴涕 0.05 蝇毒磷 0.5 敌敌畏 0.02 青霉素 0.05 阿维菌素类 0.01 盐酸克伦特罗 不得检出（检出限 0.0005）莱克多巴胺 不得检出（检出限 0.0005）沙丁胺醇 不得检出（检出限 0.0005）四环素 不得检出（检出限 0.1）金霉素 不得检出（检出限0.1）土霉素 不得检出（检出限0.1）磺胺类 不得检出（检出限 0.05）己烯雌酚 不得检出（检出限 0.05）呋喃唑酮 不得检出（检出限 0.01）氯霉素 不得检出（检出限 0.001）6.7 微生物 指标 鲜、冻 分割 牛肉 的微 生物 指标见 表 4。表4 鲜、冻 分割 牛肉 微生 物指 标 项 目 指 标 鲜牛肉 冻牛肉 菌落总数 cfu/g 1 106 5 105 大肠菌群 MPN/100g 1 104 1 103 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 肠出 血性大肠杆菌（O157：H7）不得检出 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 6.8 净含量 净含量 以产 品标 签或 外包 装标注 为准，负 偏差 应符 合定 量包 装商 品计 量监 督管理 办法 的 规 定。DB15/T 952 2016 7 7 检验方 法 7.1 感官检 验 7.1.1 色泽、组织 形态、粘 性、肉眼可 见异 物 目测、手触 鉴别。7.1.2 气味 嗅觉鉴 别。7.1.3 煮沸后 肉汤 按GB/T 5009.44 规 定的 方 法检验。7.2 理化检 验 7.2.1 挥发性 盐基 氮 按GB/T 5009.44 规 定的 方 法测定。7.2.2 铅 按GB 5009.12 规定 的方 法 测定。7.2.3 砷 按GB/T 5009.11 规 定 的方法 测定。7.2.4 镉 按GB 5009.15 规定 的 方法测 定。7.2.5 汞 按GB/T 5009.17 规 定 的方法 测定。7.2.6 铬 按GB 5009.123 规定 的方法 测定。7.2.7 铜 按GB/T 5009.13 规定 的方法 测定。7.2.8 硝酸盐 按GB 5009.33 规定 方 法测定。7.3 水分含 量检 验 按GB 18394 规 定的 方 法测定。7.4 六六六、滴 滴涕 按GB/T 5009.19 规 定的 方 法测定。DB15/T 952 2016 8 7.5 敌敌畏 按GB/T 5009.20 规 定的 方 法测定。7.6 蝇毒磷 按SN/T 1920 规 定的 方法 测定。7.7 氯霉素 按GB/T 22338 规定 的方 法 测定。7.8 盐酸克 伦特 罗、莱克 多巴 胺、沙 丁胺 醇 按SN/T 1924 规 定的 方法 测定。7.9 阿维菌 素类 按农业 部781 号 公告-5 2006 方法 测定。7.10 四环素、土 霉素、金 霉素 按GB/T 21317 规定 的方 法 测定。7.11 青霉素 按GB/T 21315 规定 的 方法测 定。7.12 磺胺类 按 农业 部1025 号公 告-232008 规 定的 方法 测 定。7.13 呋喃挫 酮 按GB/T 21311 规定 的方 法 测定。7.14 乙烯雌 酚 按GB/T 20766 规定 的方 法 测定。7.15 微生物 检验 7.15.1 菌落总 数 按GB 4789.2 规 定的 方法检 验。7.15.2 大肠菌 群 按GB 4789.3 规 定的 方法检 验。7.15.3 沙门氏 菌 按GB 4789.4 规 定的 方法检 验。7.15.4 致泻大 肠埃 希氏 菌 按GB/T 4789.6 规定 的方法 检验。DB15/T 952 2016 9 7.15.5 单核细 胞增 生李 斯特 氏菌 按GB 4789.30 规 定的 方法检 验。7.15.6 金黄色 葡萄 球菌 按GB 4789.10 规定 的方 法 检验。7.15.7 出血性 大肠 杆 菌 O157：H7 按SN/T 0973 规定 的方 法检验。7.15.8 质量等 级评 定 按NY/T 676 中 附录E 判断。7.16 净含量 按JJF 1070 规 定的 方法 检 验。8 检验规 则 8.1 出厂检 验 8.1.1 产品出 厂前 由工 厂技 术检 验部门 按本 标准 逐批 检验，并出 据质 量合 格证 书方 可出厂。8.1.2 检验项 目为 感官、挥 发性 盐基氮、菌 落总 数、大肠 菌群、水分、净 含量。8.2 型式检 验 8.2.1 一般情 况下，型 式检 验每 半年进 行一 次，有下 列情 况之一 者应 进行 型式 检验：a)产品投 产时；b)停产3 个月 以上 恢复 生产 时；c)出厂检 验结 果与 上次 型式 检验有 较大 差异 时；d)行政监 管部 门提 出要 求时。8.2.2 型式检 验项 目 为5.3 5.8 中规定 的项 目。8.3 组批 同一班 次、同一 种类 的产 品为一 批。8.4 抽样 8.4.1 从成品 库中 码放 产品 的不 同部位，按 表 5 规定 的数 量抽样。表5 抽样数 量及 判定 规则 批量范围/箱 样本数量/箱 合格判定数Ac 不合格判定数 Re 2500 13 2 3 从全部 抽样 数量 中抽 取 2kg 试样，用 于感 官、水分、挥发 性盐 基氮 和菌 落总 数、大 肠菌 群检 验。DB15/T 952 2016 10 8.4.2 判定规 则 按5.3 5.8 和表 5 判定 产 品。检 验结 果全 部符 合本 标准要 求时，判 定该 批产 品为合 格品。8.4.3 复检规 则 经检验 某项 指标 不符 合本 标准要 求时，可 加倍 抽样 对不符 合项 进行 复检。复 检后仍 有不 符合 项时，则判该 批产 品为 不合 格产 品。9 标志、包装、运 输和 贮存 9.1 标志 9.1.1 内包装 标志 应符 合GB 7718 的规 定。外包 装标 志应 符合 GB 6388 的 规定。9.1.2 按伊斯 兰教 风俗 屠宰、加 工的分 割牛 肉，应在 包装 箱上注 明。9.1.3 产品可 追溯 信息 标记 应清 晰。9.2 包装 9.2.1 内包装 材料 应符 合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688 和GB 9689 的规 定。9.2.2 外包装 材料 应符 合GB/T 6543 的 规定，包 装箱 应完 整、牢 固，底部 应封 牢。9.2.3 包装箱 内肉 块应 排列 整齐，定量 包装 箱内 允许 有一 小块补 加肉。9.3 运输 应使用 符合 卫生 要求 的冷 藏车。9.4 贮存 9.4.1 鲜分割 牛肉 应贮 存 在 04，相 对湿 度80%95%的条 件下。9.4.2 冻分割 牛肉 应贮 存在 低于-18的 冷藏 库 内，相 对湿 度 90%以上，贮 存期 不超 过 18 个月。_