ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10892015 商城炖菜 烹饪技艺 蛋白炖甲 鱼.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10892015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10892015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。境内河、渠 纵横，库、塘、堰、坝星 罗棋 布，水资 源十分 丰富，属 于水 稻主 产区，适宜 于野 生甲 鱼生长繁 殖。加之，生 态环 境良好，水 体无 污染，野 生甲鱼 产量 稳定，品 质优 良。以野生 甲鱼 和鸡 蛋白 为原 料，采 用当 地传 统炖 制技 法 炖制而 成的 蛋白 炖甲 鱼，属 高级滋 补保 健食 品，当地民 众历 来视 为珍 品，深受广 大消 费者 所喜 爱，被河南 省餐 饮与 饭店 行业 协会命 名为“河 南名 菜”。为传承 蛋白 炖甲 鱼的 烹饪 技艺，实现制 作技 术标 准化，特提 出制 定 商城 炖菜烹饪 技艺 蛋白炖 甲鱼地方标 准。DB41/T 10892015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 蛋白 炖甲鱼 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 蛋白炖 甲鱼 的安 全要求、制汤流 程、原料 选取、烹饪 器具、制 作工艺、盛装 方法 和质 量标 准等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的蛋白 炖甲 鱼的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡 是注 日期 的引用 文件，仅 所注 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。QB/T 2745 GB 5461 食用 盐 GB/T 7900 白胡椒 粉 GB/T 8937 食用猪 油 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜 鸭蛋分 级标 准 GB/T 17946 绍兴黄 酒 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合GB 14934、GB 16153 的要求，原 料选 取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 制汤流 程 4.1 选料 土老母 鸡净肉500g，姜50g，小葱50g。4.2 制作 4.2.1 姜拍松，小 葱扎 把。DB41/T 10892015 2 4.2.2 铁锅加 清水，放 入鸡 块，放置旺 火上 煮沸，焯烫 1min 捞起，用清 水洗 净，放 入 砂罐，添加 山泉水2250g，放 置 到 旺火 上 煮沸，下入姜 块、葱把，改用小 火，撇去浮 沫，熬至骨肉 分离 时离 火，滤出汤汁备用。5 原料选 取 5.1 选取数 量 5.1.1 主料 野生甲 鱼2 3只，毛重约1250g。5.1.2 配料 鸡蛋6 枚，头汤2000g。5.1.3 调料 食盐15g，猪油75g，姜50g，小葱50g，黄 酒15g，白 胡椒粉5g。5.2 质量要 求 5.2.1 甲鱼鲜 活。5.2.2 鸡蛋、头汤、食盐、猪 油、姜、小葱、黄 酒、白胡 椒粉 应符合 SB/T 10638、DB41/T 979、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 17946、GB/T 7900 的 规定。6 烹饪器 具 6.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。6.2 炊具 宜选用 铁锅、砂 罐。6.3 盛器 桌餐菜 式食 用，宜选 用砂 锅。位 菜式 食用，宜 选用 汤盅。6.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。7 制作工 艺 7.1 前处理 7.1.1 宰杀甲 鱼，择去 内脏，洗净 躯体，沥干 水份，切下 腿部，将身 躯剁 成 5cm4cm 块状。7.1.2 应将鸡 蛋煮 熟，切成 二瓣，剔除 蛋黄，留 蛋白 块备用。7.1.3 姜拍松，切 成片，小 葱切 段。DB41/T 10892015 3 7.2 烹调方 法 7.2.1 铁锅加 清水,放置 旺火上 烧 开，放 入甲 鱼块,焯烫 2min 捞起，沥 水备 用。7.2.2 炒勺放置 到旺火上 烧热，先放入 猪油，再下 入姜片、四分 之三份 葱段，煸炒 出香味 后，下 入甲鱼块，爆炒出 香味 时，放 入食盐、黄酒、白 胡椒粉，翻炒 3s，倒入砂 罐，加 入头汤，放置 到中 火上煮沸，撇去浮 沫，改用 小火 炖 45min，放入 鸡蛋 白，继续 炖 15min，即可 出锅。8 盛装方 法 8.1 桌餐菜 式盛 装 宜将菜 肴盛 入砂 锅，择去姜片、葱段，对主、辅料 进行调 摆，撒上 剩余 小 葱段。8.2 位菜式 盛装 宜将菜 肴均 匀盛 入 10 12 个汤盅（甲 鱼块、鸡 蛋白 均匀搭 配），择 去姜 片、葱段，分别 撒上 小葱段。9 质量要求 9.1 基本要 求 应符合DB41/T 979 的 规定。9.2 感官要 求 9.2.1 色泽 质地呈 本色，汤 汁清 澈。9.2.2 香气 清香。9.2.3 口味 质地咸 鲜，汤清 味醇。9.2.4 形态 甲鱼块、蛋 白块 错落 有致，整体 形态 美观。9.2.5 质感 甲鱼软 烂，蛋白 脆爽。_