ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10862015 商城炖菜 烹饪技艺 商城老鸭 汤.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10862015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10862015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。淮南麻 鸭属 麻鸭 类，为商 城县及 周边 地区 的古 老品 种，具有皮 薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美 等 特点，以炖食 最为 理想。选取 生长期十 月以 上 老 鸭和 当地 产青萝 卜为 原料，采用当 地传统 的清 炖技 法炖 制而成的商城 老鸭 汤，风味 独特，营养 丰富，被当地 民众 公推为 商城 第一 名菜，河南省餐 饮与 饭店 行业 协会命名为“河南 名菜”。当地民 众食 用老 鸭汤 的历 史源远 流长，民 间流 传有“两千 年建 县，三千 年鸭 汤”之 说，中秋 佳节 必喝老鸭 汤、待客筵 席必 上老鸭汤 的习 俗世 代相 传。为了更 好地 传承 商城 老鸭 汤烹饪 技艺，实现 制作 技术标准化，特 制定 商 城炖 菜烹饪 技艺 商城老 鸭汤 地方 标 准。DB41/T 10862015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 商城 老鸭汤 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 商城老 鸭汤 的安 全要求、原 料选 取、烹饪 器具、制作 工艺、盛装方法和 质量 要求 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的商城 老鸭 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡 是注 日期 的引用 文件，仅 注明 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 5461 食用 盐 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1760 鸭肉等 级规 格 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合 GB 14934、GB 16153 的规定，原料 选取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 原料选 取 4.1 选取数 量 4.1.1 主料 麻鸭胴 体及内脏1000g。4.1.2 配料 青萝卜400g。4.1.3 调料 食盐16g，生姜40g，小葱40g。4.2 质量要 求 DB41/T 10862015 2 4.2.1 选用当地放 牧 养 殖、且生 长期十 个月以上 的淮 南麻 鸭。4.2.2 麻鸭、萝卜、食 盐、生姜、小葱 应符合 NY/T 1760、NY/T 1267、GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744规定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶、炭 炉。5.2 炊具 宜选用 铁锅、砂 罐。5.3 盛器 桌餐菜 式食 用，宜选 用砂 锅。位 菜式 食用，宜 选用 汤盅。小吃 式食 用，宜选 用汤盆。5.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。6 制作工 艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀活 鸭，将鸭 血收 集到 淡盐水 中凝 结。6.1.2 褪净鸭 毛，开胸 取出 内脏，将鸭 胴体、鸭 心、鸭肝、鸭肫、鸭肠 整 理、洗净，赋予 其切 配特 性。6.1.3 铁锅加 清水，下 入鸭 血，放置 到 中火 上，煮 15min 捞出,切成3 2 1 块状。6.1.4 取下鸭 胴体 上的 头、脖、腿、爪，并 将鸭 脖切 成 3 长段，鸭 躯干 剁成 4 3 块状，鸭 肝一切三 条，鸭肫 切四 块，解菊花 刀，鸭肠 剪段，扎成 蝴蝶 节。6.1.5 将青萝 卜切 滚刀 块，姜拍 松，小葱扎 把。6.2 烹调方 法 6.2.1 将鸭块、鸭 外件（头、脖、腿、爪）和鸭 内件（心、肝、肫、肠）下 入冷 水 锅中,放置 旺火 上煮沸,焯烫 1min 捞起,放入 清水中冲 洗 净，沥 水备 用。6.2.2 将鸭块、鸭 外件、鸭 内件、姜块、葱 把下 入砂 罐，加入 2250g 山泉 水，放置 旺火上 煮沸，改 用小火，撇去 浮沫，炖至 鸭 肉七成 熟时，加入山 萝 卜块、食盐，调用中 火煮 沸汤汁，即刻 改用 小火，炖至萝卜酥 软、鸭肉 离骨，加 入鸭血 块煮沸，即可 出锅。7 盛装方 法 7.1 桌餐菜 式盛 装 将整份 菜肴 盛入 砂锅，并 对主、辅料 进行 调摆。7.2 位菜式 盛装 将整份 菜肴 均匀 盛入 10 12 个 汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭 内件、萝 卜搭 配 均匀。DB41/T 10862015 3 7.3 小吃式 盛装 将整份 菜肴 均匀 盛入 8 个 汤盆，分别 放入 煮熟 的手 檊面或 粉丝。8 质量要求 8.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的 规定。8.2 感观要 求 8.2.1 色泽 鸭肉、萝卜 呈本 色，汤汁 清澈微 黄。8.2.2 香气 清香。8.2.3 口味 鸭肉咸 鲜，萝卜 甜香，汤 汁清润。8.2.4 形态 各类刀 口厚 薄均 匀，错落 有致，整体 形态 美观。8.2.5 质感 萝卜爽 口，鸭肉 细嫩，肥 而不腻。_