ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10872015 商城炖菜 烹饪技艺 商城筒鲜 鱼.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10872015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10872015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。据史志 记载，战 国时 期，商城战 乱频 繁，民众 躲藏 深山避 乱时，就 地 砍伐 毛竹，锯成毛 竹 筒，用作盛器，腌制 鱼 块煮食。因其味道 鲜美，民间 称之“筒鲜鱼”。以腌制 的筒 鲜鱼块为 主料，采取当 地传 统烩炖技 法炖 制而 成的 商城 筒鲜鱼，肉 质细 嫩，轻触 成瓣，白里 透红，腐 乳香 飘，深 受广 大民 众所 喜爱，被河南 省餐 饮与 饭店 行业 协会命 名为“河 南名 菜”。当地民 众食用筒鲜鱼早已成为饮 食习惯，且世代相传，经 久不衰。为传承商城筒鲜 鱼烹饪技艺，实现制 作技 术标 准化，特 提出制 定 商城 炖菜 烹饪 技艺 商城 筒鲜 鱼 地方 标 准。DB41/T 10872015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 商城 筒鲜鱼 1 范围 本标准 规定 商城 炖菜 烹饪 技艺 商城 筒鲜 鱼的 安全 要求、主料 加工、原 料选 取、烹 饪器 具、制作 工艺、盛 装方 法和 质量 标准 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的商城 筒鲜 鱼的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡 是注 日期 的引用 文件，仅 所注 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 1534 花生 油 GB 5461 食用 盐 GB/T 7900 白胡椒 粉 GB/T 8937 食用猪 油 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 18623 镇江香 醋 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料 酒 SB/T 10967 红辣椒 干 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合 GB 14934、GB 16153 的要求，主料 加工、原料 选取、制 作、盛装过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法 和 餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 的规 定。4 主料加 工 4.1 原料 4.1.1 选取数 量 鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红 辣椒5g。DB41/T 10872015 2 4.1.2 质量要 求 鱼体鲜 活，应符 合GB 17718 规定，食 盐应 符合GB 5461 规定。4.2 加工 4.2.1 刮去鱼 鳞，清除 鱼鳃、内 脏，切 去头、尾 部位，并 将正躯段切 成 5cm3cm 块状。4.2.2 姜切丁，干 红辣 椒切 段。4.2.3 将食盐、姜 丁、干红 辣椒 段 撒入 鱼块，翻 拌均 匀，码入瓷 盆入 味。4.2.4 待鱼块 入味 后，装进 鲜毛 竹筒或 泥瓦 罐中，压 实封 口，在 0+3 的环境 下 腌制 7d（如环 境温度超 过设 定温 度，腌制 时间适 当缩 短），待 腌至 鱼肉微 红，并有 轻微 腐乳 香味时，即 可用 于烹 调。5 原料选 取 5.1 选取数 量 5.1.1 主料 筒鲜鱼 块约1000g。5.1.2 配料 大白菜 净重300g。5.1.3 调料 猪油50g，花 生油50g，生 姜15g，小葱15g，料 酒15g，香 醋3g，白胡 椒粉3g，干 红辣椒5g，香 菜10g。5.2 质量要 求 筒鲜鱼 块腌 制到 期，大白 菜、食 用盐、猪 油、花生 油、生 姜、小葱、料 酒、香醋、白胡 椒粉、干 红辣椒应 符合 SB/T 10332、GB 5461、GB/T 8937、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 18623、GB/T 7900、SB/T 10967 规定。6 烹饪器 具 6.1 灶具 宜选用传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。6.2 炊具 宜选用 铁锅，也 可选 用炒 勺。6.3 盛器 砂锅。6.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。DB41/T 10872015 3 7 制作工 艺 7.1 前处理 将白菜 切成 约4cm 长块，姜 切丁，小 葱、干红 辣椒 切段。7.2 烹调方 法 7.2.1 铁锅放置 到 旺火 上，添加 适量山 泉水 烧开，放 入白 菜块，焯 烫3min 捞起，垫入砂锅 底部。7.2.2 铁锅放 置到旺火上 烧热，先放入 猪油和 花生 油，再 放入姜 丁、小 葱段、干红 辣椒段，煸炒 出香味后，加入 山泉 水 500g 烧 开，下 入筒 鲜鱼 块、料酒，调用 中火 煮沸，撇 去浮 沫，放 入白 胡椒 粉，改用小火 炖 5min，滴入 香醋，即可 出锅。8 盛装方 法 将鱼块、汤 汁倒 入垫 有白 菜块的 砂锅 内，并对 覆在 砂锅表 面的 鱼块 进行 调摆，撒上 香菜。9 质量要求 9.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的规定。9.2 感观要 求 9.2.1 色泽 鱼肉微 红。9.2.2 香气 轻微腐 乳香。9.2.3 口味 咸鲜，微辣。9.2.4 形态 刀口厚 薄均 匀，整体 形态 美观。9.2.5 质感 轻触成 瓣，细嫩 爽口。_