ICS 67.220.10 B36 DB46 海南省地方标准 DB 46/T 275 2014 香草兰 初 加工技术 规程 2014-02-13 发布 2014-03-01 实施 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB46/T 275 2014 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由 中 国热 带农 业科 学院香 料饮 料研 究所 提出。本标准 由海 南省 农业 厅归 口。本标准 起草 单位:中 国热 带 农业科 学院 香料 饮料 研究 所。本标准 主要 起草 人:朱红 英、宗 迎、赵建 平、席兴 军、卢 少芳、刘 爱芳。DB46/T 275 2014 1 香草兰初 加工技 术规程 1 范围 本标准规 定 了香 草 兰(Vanilla planifolia(Salisb.)Ames)初加工 的术 语和定 义、基本 要求、加工 方法、包 装、标志、贮 存和运 输等 要求。本标准 适用 于香 草兰 的初 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 NY/T 483 香荚 兰 ISO 3493 香荚 兰 名 词术 语 3 术语和 定义 ISO 3943 界 定的 术语 和定 义适用 于本 文件。4 基本要 求 4.1 加工场 所 4.1.1 加工厂 的选 址、环境 要求、结构 和布 局等 应符 合GB 14881 的 要求。4.1.2 加工场 所应 在加 工期 开始 前与 结 束后 进行 全面 消毒。4.2 加工用 水 应符合GB 5749 的规 定。4.3 加工人 员 4.3.1 应符 合GB 14881 的 规定。4.3.2 上岗前 应经 过培 训，掌握 加工技 术和 机械 操作 技能。4.4 加工设 备 4.4.1 符合GB 14881 的要 求，且 每 次加 工前 后应 对加 工设 备及用 具进 行彻 底清 洗、消毒，检查 运行 状况是否 良好，并 作好 检查、维修 记录。4.4.2 果荚连 续清 洗杀 青设 备，能无 级 调速，温 度可 控，可实现 果荚 连续 清洗、杀 青一 体 化，适用 于机械杀 青。DB46/T 275 2014 2 4.4.3 果荚清 洗杀 青设 备，包括 清洗池、杀 青篮 等配 套设 备，适 用于 手工 杀青。4.4.4 发酵设 备指 可调 节温 度、湿度的 恒温 加热 设备。4.4.5 晾干架，由34 层 不锈 钢 网组成，孔 径 为 1 cm1.2 cm，每层 间隔 约30 cm，晾干车 带转 向轮。5 加工方法 5.1 工艺流 程 鲜豆荚 采 收 分级 清 洗杀 青 发酵 干燥 陈化生 香 包装 成 品豆荚 5.2 操作要 点 5.2.1 采收 5.2.1.1 采收时 期 采收期 一般 为10 月下 旬至 翌年1 月上 旬。5.2.1.2 采收要 求 5.2.1.2.1 豆荚颜 色从 深绿 色转 为浅 绿、略 微晕 黄或 豆 荚 末端（0.2 cm0.5 cm）呈浅 黄，荚 的 两条纵线 明显 变浅 色或 略带 微黄，即可 采收。5.2.1.2.2 采收时 间宜 在晴 天且 露水 干之后，按 顺序 逐行 逐株 采摘，避免 伤及 未成 熟鲜 豆荚；用具为竹、藤、塑料 等材 质的 广口筐 或篮 子，装、卸时 应轻放 轻取，避 免鲜 豆荚 被擦伤 或折 断。5.2.1.2.3 鲜豆荚 长途 运输 时，用带 盖的竹 或藤 筐包 装，逐层 堆放平 整，用绳 固牢，轻 装轻 卸，及时运输，途 中谨 防日 晒雨 淋。5.2.1.2.4 鲜豆荚 应当 天采 收当 天加 工。若 采收 量较 大，或因 路程、运输、气 候等 影响，贮存 时间不宜超 过24 h，堆放 厚度 不超 过50 cm，存放 场地 应 清洁、阴凉 通风、易 排水。不 应 置于 太阳 光下曝晒。5.2.2 分级 鲜豆荚 分级 按NY/T 483 的 要求执 行。5.2.3 清洗、杀青 5.2.3.1 机械清 洗、杀青 采 用果 荚连续 清洗 杀青设备 进行 加工。先将 杀青机内 注入 清水，水面 宜高于输 送带5 cm10 cm,预热至（65 3）；然 后将清 水注 入清 洗机 内至 离 清洗 槽上 边缘10 cm 20 cm处，倒入 已分 级的 鲜豆荚，经 喷 淋 洗 去 泥 沙 等 杂 质，再由 输 送 带 送 至 杀 青 机 内 杀 青。杀 青 时 间 根 据 鲜 豆 荚 等 级 的 不 同 设为2 min 3 min，鲜 豆荚 应匀 速投放，投 入量 不超 过杀 青传送 带单 元容 量的2/3。5.2.3.2 手工清 洗、杀青 采用果 荚清 洗杀 青设 备进 行加工。先 将杀 青锅 内水 注入清 水，水与 鲜豆 荚质 量比为2:1，预 热至（653）；然后 将清 水注 入清洗 池内 至离 清洗 池 上 边缘10 cm 20 cm 处，倒 入 已分级 的鲜 豆荚，人 工 清洗 去除 泥沙 等杂 质，其次 将鲜豆 荚倒 入杀 青锅 内杀 青，时 间根 据鲜 豆荚 等级 的 不同 设为2 min 3 min，杀青过 程中 应适 时翻 动鲜 豆荚。DB46/T 275 2014 3 5.2.4 发酵 5.2.4.1 将杀青 处理 的豆 荚迅 速沥 干或擦 干表 皮水 分，及时 放 置于垫 有干 净毛 巾或 织纱 布的发 酵盘 中，并盖上 毛巾 或织 纱布，放 入小推 车上，及 时推 进温 度为(50 5)的发 酵设 备中发 酵。5.2.4.2 小推车 上各 层放 置量 应大 致相当，堆 放厚 度不 得超 过 8 cm。5.2.4.3 第二天 打开 毛巾 或 织 纱布，擦 去发 酵过 程中 产生 的 水份，再 盖上 毛巾 或织 纱 布，在温 度为(505)条 件下，保 温发 酵5 h 6 h。重复5 d，至豆荚 变成 深褐 色、柔软 即可。5.2.4.4 整个发 酵过 程中 应设 专人 值班，观察 温度、时 间、电流等 并记 录异 常状 况。5.2.5 干燥 将发酵 处理 后的 豆荚 移至 晾干房，置 于晾 干 架 上，堆放厚 度不 超 过6 cm，豆 荚晾干 期15 d20 d。晾干房 要求 地面 平整、硬 实、清 洁卫 生，通 风良 好、干燥；晾干 期内 应定 期 检查，根据 各级 产品 的水 分要求，及时 收取 含水 量符 合等级 要求 的豆 荚。5.2.6 陈化生 香 5.2.6.1 经干燥 后的 豆荚 按产 品分 级标准 进行 分级，把 同级 产 品扎 成每 捆100 g 150 g，然 后喷 洒75%乙醇消 毒，装袋 密封，每 袋净重 约 1 kg。5.2.6.2 将袋装 豆荚 按等 级分 别装 入干净、完 好、不透 气的 锡桶、马口 铁桶 等贮 存容 器中，密封 后放入干燥 通风 贮藏 室，室内 温度控 制 在22 25。5.2.6.3 贮藏4 至6 个月 后，即可 包装。5.3 成品 豆 荚质 量要 求 成 品豆 荚 质 量要 求应 符合NY/T 483 的 规定。6 包装、标志 6.1 包装 成品豆 荚应 按等 级不 同，分别装 入相 应的 包装 袋中；包 装袋 材料 应为 食品 级 包装材 料；包 装要 求牢固、整 洁、防潮、美 观。6.2 标志 应符合NY/T 483 的规 定。7 贮存、运输 7.1 贮存 7.1.1 成品豆荚 应 贮存 在通 风性 能良好、干燥，温度 为 22 25 的仓 库中，离墙 离地存 放，地 面应有垫 仓板，有 防虫、防 鼠设施。7.1.2 堆垛应 整齐，堆 垛间 宜有 适当的 通道。严 禁与 有毒、有害、有 污染、有 异味 物品混 放。7.2 运输 DB46/T 275 2014 4 香草兰 成品 豆荚 在运 输过 程中应 注意 避免 日晒、雨 淋。严 禁与 有毒、有 害、有异味、易 污染 的物 品混装、混运。禁 用受 污染 的运输 工具 装载。_