ICS 67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 4272015 代替 DB34/T 427-2004 天华谷尖茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Tianhugujian tea 文稿版次选择 2015-12-30 发布 2016-01-30 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 4272015 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准代替 DB/T 427-2004，修订内容如下：将“天华谷尖茶生产加工技术规程”改为“天华谷尖茶加工技术规程”；结合实际对天华谷尖茶加工技术过程进行了修改。本标准由太湖县人民政府、太湖县市场监督管理局提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：太湖县茶叶开发有限公司、天华茶业农民专业合作社、太湖县市场监督管理局、太湖县农业委员会。本标准主要起草人：张正友、陈战华、伍德信、刘立华、李中东、朱世鸿、程宇忠。本标准第一次修订。DB34/T 4272015 1 天华谷尖茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了天华谷尖茶的加工条件、原料要求和加工工艺。本标准适用于天华谷尖茶.2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 基本加工条件 3.1 加工场所 应符合 GB 14881 的要求。3.2 加工人员 3.2.1 应取得健康合格证。3.2.2 上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能。3.3 加工器具 3.3.1 摊放器具 竹制软匾盘、篾折、专用摊放架等。3.3.2 筛分器具 竹制大小筛子。3.3.3 炒制器具 茶叶电炒锅，棕扫帚（用棕衣扎成，直径 10 为宜）。3.3.4 加工机具 各种天华谷尖茶生产机械设备。3.3.5 使用要求 应符合食品卫生要求。新购及每个茶季开始和结束都要对器具进行清洗、除锈和保养，保持清洁干净。新购炒茶锅应清除锅面的防锈油。DB34/T 4272015 2 4 加工工艺 4.1 工艺流程图 鲜 叶 摊 放 杀 青（滚筒、手工）理 条（机械、手工）初 烘 复 烘 桶 装 4.2 鲜叶要求 4.2.1 采摘期 根据茶树生长状况及采摘标准确定，当适合制作天华谷尖的茶树芽叶达到标准的 10以上时适时开采。4.2.2 鲜叶标准 各等级茶的采摘标准应符合天华谷尖茶产品标准中的鲜叶质量指标。4.2.3 采摘方法及要求 按标准采，要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不允许捋采、抓采和用指甲采。每批采下的鲜叶要求芽叶完整，嫩度、匀度、净度一致。4.2.4 鲜叶管理 采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。鲜叶运送必须及时，避免日晒雨淋，防止发热、机械损伤，严禁混入有毒、有害物质。在阴凉处摊放于竹制可通风漏水大篾盘中。5 制作方法 5.1 摊放 采回的鲜叶立即薄摊于洁净的篾垫上，厚度 1 cm2；摊放的地点要求干净，阴凉通风，摊放时间 46 h，以叶质变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香显露为适宜，露水叶和雨水叶，要摊放去水，含水量约为 70左右时杀青。5.2 杀青 可采用滚筒杀青、手工杀青等方式。5.2.1 滚筒杀青 选用 6CST-70 滚筒杀青机杀青，先将杀青机预热，等滚筒内空气温度达到 140时，投入鲜叶，开始多投些，随后要求投叶均匀（一小撮一小撮地投，保证杀匀杀透），火温适当，确保杀青叶质量一致。杀青叶以手握成团，松手后散开，叶色变暗，光泽消失，稍带扎手感，但不能焦边为度。杀青叶要及时薄摊于篾盘上，快速散发热气，同时轻翻 12 次，以保持色泽翠绿，摊凉 30 min 左右。5.2.2 手工杀青 当电炒锅温达到 130左右时投叶，投叶量 200 g250g。操作上采用抖闷结合，杀透杀匀。杀青时间 5 min 左右，含水量 5560，杀青叶变为暗绿，茶香显露时即为杀青适度，起锅摊凉。5.3 理条（做形）DB34/T 4272015 3 采用机械理条或手工理条等方式。5.3.1 机械理条 选用 6CLZ-600 理条机，投叶前槽壁温度达 90，每槽投入杀青叶 0.1 Kg 左右；投叶后，调快振动速度，抛炒 3 min 左右，至附在茶叶表面水分散失，芽叶互不粘贴，茶叶在槽内发出沙沙响声时，投压棒定型 1 min2 min（注意：压棒时间宜短不宜长，棒子宜轻不宜重，以保证茶叶色泽不变暗，外形不变扁）。然后槽壁温度要降至 6070，并调慢振动速度，理条至芽叶挺直，含水量 10左右时，即可下机，摊凉 20 min30 min。5.3.2 手工理条 采用 64 cm 口径电炒锅，当锅温达到 7080左右时投叶，投叶量为 100 g 150 g,，先抖炒 2 min3 min，使茶条叶均匀受热，单手自锅底向锅边同一方向搭紧茶条，并逐步散发水分。茶条不粘手，可塑性较强时理条，锅温 5565，当茶条外形挺直，含水量 1015时，起锅摊凉。时间约 25 min 30 min。5.4 烘焙 采用 6CHM-4 百叶烘干机或 6CHM 系列连续烘干机，分初烘和复烘。5.4.1 初烘 将茶叶均匀摊放在送叶网上，厚度约 1 左右，控制进风口热风温度 120，时间约 10 min，初烘后茶叶含水量在 1015之间，初烘后茶叶要下机充分摊凉，使芽叶内水分重新均匀分布，利用复烘干燥均匀。5.4.2 复烘 复烘时进风口温度在 80100，时间约 30 min 左右，摊叶厚度 2 cm 左右，含水率在 5左右，下机摊凉即可装桶。5.5 装桶 每桶装 20 Kg，放一张标签，加盖、密封。_