1）1）ICS 67.080.20 X 26 贵州省黔南州地方标准 DB5227 DB5227/T 0582018 地理标志 产品 独山盐酸菜 生产加工 技术规程 Geographical indication product Technical specification for Dushan Yansuancai production and processing 2018-09-05 发布 2019-03-05 实施 贵州省黔南州市场监督管理局发布 DB5227/T 0582018 前 言 本 标 准按照 GB/T 1.1 2009 标 准化 工作 导则 第 1 部分：标 准的结 构和 编写 给出的 规则 起草。请注意本文的某些内 容可 能涉及专利，本文件 的发 布机构不承担识别这 些专 利的责任。本标准 由黔 南州 检 验检 测院 与独山 县市 场监 督管 理局 共同 提 出。本标准 由黔 南州 市场 监督 管理局 归口。本标准 起草 单位：黔 南州 检验检 测院、独 山县 市场 监督管 理局、独 山县 天元 食品有 限公 司。本标准 主要 起草 人员：刘 宗梅、李晨 昕、卿云 光、余桂元、梅利、刘 易伟、耿宁、许 倩、张伟 莹、任永超、汪裕强、饶 芳、周瑶林、杨 骐、李 童希、柴 相、黄祖 文、何水 光、孟珊、蒙元 宙、杨 家富、黎进堂、陆 道欣、陈晓、赵 兴波、李 伟。DB5227/T 0582018 1 地 理标志 产品 独 山盐酸 菜 生 产加工 技术规程 1 范围 本标准 规定 了地理 标志 产品 独 山盐 酸菜 生产 的 原 辅料 要求、厂区 环境 要求、设备设 施要求、人 员 卫生要求、生产 工艺 流程、废弃物 处理、贮存 的要 求。本标准 适 用于 地理 标志 产品 独 山盐 酸菜 的加 工。2 规范 性引 用文件 下列文 件对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于 本文 件。GB 2721 食 品安 全国 家标准 食用 盐 GB 2760 食 品安 全国 家标准 食品 添加 剂使 用标 准 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB 7718 食 品安 全国 家标准 预包 装食 品标 签通 则 GB 8978 污 水综 合排 放标准 GB 9683 复 合食 品包 装袋卫 生 标准 GB/T 317 白 砂糖 GB/T 35883 冰糖 QB/T 1173 单晶 体冰 糖 QB/T 1174 多晶 体冰 糖 GB/T 30382 辣椒 DBS52/011 食品 安全 地方标 准 贵州 辣 椒面 GB 1354 大米 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类 蔬 菜 DB5227/T 061 地理 标志 产品 独山 盐酸 菜青 菜采 摘 技术规 范与 收购 标准 GB 14930.1 食品 工具、设 备 用洗 涤剂 卫生 标准 GB 14930.2 食品 工具、设 备 用洗 涤消 毒剂 卫生 标准 3 原辅 料要求 3.1 原料 独山县 境内 地理 标志 产品 独山盐 酸菜 保护 区内 青菜 产地所产 的符 合叶大 厚实、叶柄脆 嫩的 十字 花科属芥菜（当 地俗 称青 菜）。符合DB5227/T 061 的规定。3.2 辅料 DB5227/T 0582018 2 3.2.1 醪糟：应 符合ZB X 10071 酱腌 菜专 用辅 料生产 工 艺通 用规 程 醪糟 的规 定，所用 大米 符合GB 1354的规 定。3.2.2 辣椒：产 于独 山县境 内 优质 辣椒，色鲜 红，味香辣，无 杂质，并 符合 国家相 关标 准规 定。3.2.3 白砂 糖：应符 合GB/T 317 的规 定。3.2.4 食盐：应符 合GB 2721的规 定。3.2.5 冰糖：应 符合 国家关 于 单晶 体冰 糖或 多晶 体冰 糖 的标 准规 定。3.2.6 蒜：应符 合NY/T 744的规定。3.2.7 食品 添加 剂：应符合GB 2760 的规 定。3.3 生产 用水 应符合 GB 5749 的规定。4 厂区 环境 要求 厂区四 周应 无有 害气 体、烟尘、放射 性物 质及 其他 扩散性 污染 源；厂区 应当 清洁、平整、无 积水，道 路 应用 硬质 材料 铺成，无裸 露 的地 面；生活 区与 生产区 应 当相 互隔 离；垃圾 应有固 定 场所 并密 闭存 放，远离生 产区；排 污沟 渠密 闭且畅 通，不得 有各 种杂 物堆放；禁 止饲 养禽、畜 及其它 宠物。5 设备 设施 要求 5.1 应具 备与 生产 加工 相 适应的 加工 设备 和设 施。应定期 对生 产加 工设 备、工具进 行清 洗、消毒，使用的洗 涤剂、消 毒剂 应符 合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规 定。生产加 工过 程 中重复 使用 的设 施、工具应便于 清洗、消 毒。5.2 凡直 接接 触食 品物 料 的设备 和工 具及 设施，必 须用无 毒、无味、抗 腐蚀、不吸 水的 材料 制成。5.3 计 量器 具须 经计 量部门 检定 合格，在 检定 有效 期内使 用。6 人员 卫生 要求 6.1 从 事食 品生 产加 工人员 应 经卫 生知 识培 训，每年 必 须进 行健 康检 查，持有 效 健康 证明 的才 能上 岗。6.2 从事 生产 加工（含成 品包装）的 人员,应穿 戴清 洁的工 作服、帽、鞋、围 裙、套 袖等；直接 接触食品的还 应戴 洁净 口罩，洁 净手套，手 指甲 应修 剪整 齐，不 得藏 污纳 垢，不得 佩戴饰 物。6.3 上岗作 业前，应 洗手消 毒。7 生产 工艺 要求 7.1 生产 工艺 流程 青菜腌制（10%食 盐）发酵 分切 无菌 水清 洗（退 盐）压榨 辅料（辣椒、冰糖、防腐 剂）拌和（二次 发酵）包装 杀菌 装箱 成品 糯米 淘洗 浸泡 沥 水 捞出 蒸饭 淋饭 摊凉 拌 曲落埕 发酵 醪 糟（甜酒）注：在腌制过程中增加盐度，有效的保证了青菜的脆度和酸度；退盐工艺有效的控制适合 各种口感的系列产品，退 DB5227/T 0582018 3 盐的工艺还达到清洗的效果。7.2 关键 工艺 要点 7.2.1 青菜 腌制 取成熟 鲜 嫩青 菜加 入10%食盐，腌制 均匀，封 坛30天 以上，一 般不 超过24 个月。7.2.2 醪糟 制作 7.2.2.1 蒸饭：取 优质 糯米 浸泡23 小 时，淘洗2 3次，蒸熟。7.2.2.2 拌曲：当饭 温下降 至302 时，加入 适量的 曲 药，搅 拌均 匀。7.2.2.3 发酵：温度 保持在352。7.2.3 退盐 将腌 制好 的 青菜 分切，用 无菌水清 洗退盐。7.2.4 拌料 盐酸菜、食糖、辣椒 按照 不同需 求添 加。7.2.5 二次 发酵 加入10%醪糟，封坛 发酵24小时以上。8 废弃 物处理 8.1 生产 加工 过程 中产 生 的废水 的 排放 应达到 GB 8978 标准 要求。8.2 生产 加工 过程 中产 生 的污物 及废 渣、废料 应置 于带盖 的专 用容 器中，做 到班产 班清，并 定期 对容器清洗、消 毒。9 贮存 产品应 贮存 于阴 凉、通风、干燥 并具 有防 虫防 鼠设 施的专 用仓 库内，产 品须 离地离 墙，便于 通风 换气。应 根据 产品 特性，配 备冷藏 设施（如 冷库 等）。DB5227/T 0582018