ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.172018 鲁菜 土酱 煨魔芋 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.172018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.172018 1 鲁菜 土酱煨 魔芋 1 范围 本标准 规定 了土 酱煨 魔芋 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴的 土酱 煨魔 芋。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 NY/T 2981-2016 绿色 食品 魔芋 及其 制品 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煨 将经过 初步 熟处 理后 的原 料放入 陶制 器皿 中，加入 较多量 汤水 后用 旺火 烧沸，再用 中火 或微 火 长 时间加热 至酥 烂成 菜的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 魔芋300 g，应 符合NY/T 2981-2016的规 定。4.1.2 配料 带皮猪 五花 肉150 g，应符合GB 9959.1-2001的规 定。DB37/T 3439.172018 2 4.1.3 自制料 汁 280 g（鸡 饭老 抽20 g、草菇 老 抽20 g、味 精20 g、蒸 鱼 豉油100 g、白糖100 g、猪大 油20 g），应符合GB 2717-2003、GB 2720-2015、GB 13104-2014、GB 10146-2015的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.1.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.1.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 魔 芋切 1.2 cm 厚 的半 圆。6.1.2 带 皮 猪五 花肉 切成长 8 cm、宽4 cm、厚0.3 cm 的片。6.2 烹调 将魔芋 放入铁 锅中，每个 魔芋中 间夹一 片五 花肉片，加入 料汁，大火 烧开，小火煨15 min，至汤汁浓稠，盛 出即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制菜 品煨 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸砂 锅。7.2 盛装方 法 码入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红。DB37/T 3439.172018 3 8.1.2 香味 酱香浓 郁。8.1.3 口味 咸香微 甜。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_