ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.82018 鲁菜 齐鲁 蝉翼风干 鱼片 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.82018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.82018 1 鲁菜 齐鲁蝉 翼风干 鱼片 1 范围 本标准 规定 了齐 鲁蝉 翼风 干鱼片 的术 语和 定义、原 料及要 求、烹饪 器具、制 作工艺、装 盘、质 量 要求、最 佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的齐 鲁蝉 翼风 干鱼片。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动物 性水 产 制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 NY/T 1885-2017 绿色 食品 米酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。3.2 将过油 的原 料，放入 调味 汁中，用中 小火 长时 间加 热，使 其成 熟的 烹调 方法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.82018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼800 g（1条），应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 葱 20 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 姜 20 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.3 八角5 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.2.4 花椒5 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.5 红油200 g。4.1.2.6 盐 15 g，应 符合 的 GB 2721-2015 规定。4.1.2.7 味精15 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.8 白糖60 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.9 米酒10 g，应 符合 NY/T 1885-2017 的规 定。4.1.2.10 水300 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 将鱼去 骨、去皮、去 刺放 冰箱冷 冻至 无软 心，片出0.1 cm 厚 的鱼 片。6.2 烹调 6.2.1 鱼片晾 干，锅加 油烧 热加 至120 时，下 入鱼 片炸制 上 色备 用。6.2.2 锅留底 油煸 葱、姜、八角、花椒、干 辣椒 出香 味，加入水、盐、白 糖 至汤 汁浓稠，下 鱼片 翻匀，再 加入 红油 小火 干，晾凉 即可。6.3 烹调要 求 鱼片要 晾干。7 装盘 7.1 盛装器 皿 DB37/T 3439.82018 3 10寸圆盘。7.2 盛装方 法 堆积法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 干香。8.1.3 口味 甜辣。8.1.4 质感 酥脆。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_