ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.982018 鲁菜 辣椒 炒八带蛸 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.982018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.982018 1 鲁菜 辣椒炒 八带蛸 1 范围 本标准 规定 了辣 椒炒 八带 蛸的术 语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制 作工 艺、装 盘、质量 要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的辣 椒炒 八带 蛸。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 22212-2008 地理 标 志产品 金乡 大蒜 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级划分 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 八带蛸350 g，应 符合GB 10136-2015 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 青 尖椒 200 g。4.1.2.2 红 尖椒 50 g。DB37/T 3439.982018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 味 达 美酱油 10 g，应 符合GB 2717-2003 的 规定。4.1.3.2 香油10 g，应 符合 GB/T 8233-2008 的 规定。4.1.3.3 色 拉油 10 g。4.1.3.4 葱末10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.5 姜末10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.6 蒜末10 g,应符 合 GB/T 22212-2008 的规 定。4.1.3.7 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将青红 尖椒 切成 长 3 cm、宽 1 cm 的条。6.1.2 将八带 蛸切 成3 cm 的 段。6.2 烹调 6.2.1 八带蛸 快速 汆水 捞出，过 温油一 拉，倒 入漏 勺备 用。6.2.2 勺留底 油烧 热，煸葱 姜蒜 末出香 味，加入 青红 椒，烹入料 酒、味达 美酱 油、盐，再 下入 八带 蛸快速翻 炒至 熟，淋香 油出 锅装盘 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制八 带蛸 拉油 的温 度。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸异 形盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 DB37/T 3439.982018 3 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜微 辣。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_