ICS 65.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1062018 鲁菜 鸡丝 焖饼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1062018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.1062018 1 鲁菜 鸡丝焖 饼 1 范围 本标准 规定 了鸡 丝焖 饼的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的鸡 丝焖 饼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 19295-2011 食品 安全国 家 标准 速冻 面米 制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 493-2002 胡萝 卜 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 焖 将原料 放入 有盖 的锅 中，加入适 量的 汤水，利 用文 火致熟 的成 菜方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.1062018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 鸡腿 肉100 g，应 符合 GB 2707-2016 的规 定。4.1.1.2 大饼250 g，应 符合 GB 19295-2011 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鸡蛋18 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.2 卷 心菜 20 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.3 胡 萝卜 10 g，应 符合 NY/T 493-2002 的规 定。4.1.2.4 青蒜10 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.4 花 生油 30 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.5 盐2 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.6 胡 椒粉 3 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.7 香油2 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.8 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.9 姜5 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.10 蒜 10 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.11 料酒5 g,应符 合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.12 高汤50 g。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁两用 蒸车。5.2 炊具宜 选用 笼屉。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鸡腿肉 去骨，切 成 0.3 cm 宽、6 cm 长 的丝；大 饼切成 0.5 cm 宽、6c m 长的 丝。6.1.2 卷 心 菜改 刀成宽 0.3 cm、长 6 cm 的丝；胡 萝卜 改刀 成粗 0.2 cm、长 6 cm 的 丝，青 蒜切成 3 cm 的段，葱 与姜 切成 末。6.2 制作 6.2.1 鸡蛋打 碎放 入碗 中搅 匀、炒熟。6.2.2 锅内放 入底 油烧 热，放入 葱、蒜、姜 煸炒 出香 味，放入鸡 腿肉 丝煸 炒，烹入 料酒翻 炒，加入 配料、调 料烧 开，撇去 浮沫，然后 放入 饼丝 加盖 焖 0.5 min 后，加入 鸡蛋 翻匀，装碗 即可。DB37/T 3439.1062018 3 6.3 烹调要 求 严格控 制焖 饼的 时间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸汤 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红黄相 间。8.3 香味 饼香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 松软。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食 用温 度70 75 为 宜。_