ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1082018 鲁菜 鸿运 当头 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1082018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.1082018 1 鲁菜 鸿运当 头 1 范围 本标准 规定 了鸿 运当 头的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的鸿 运当 头。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1886.19-2015 食品 安 全国家 标准 食品 添加 剂 红 曲米 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 14963-2011 食品 安全国 家 标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB 19295-2011 食品 安全国 家 标准 速冻 面米 制品 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 QB/T 1173-2002 单晶 冰糖 SB/T 10296-2009 甜 面酱 SB/T 10416-2017 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 DB37/T 3439.1082018 2 酱 将熟处 理的 原料 放入 大量 的汁酱 中入 味致 熟的 烹调 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 生猪头2000 g（带 骨、半个），应 符合GB 9959.1-2001的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱400 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 黄瓜100 g，应 符合NY/T 578-2002 的规定。4.1.2.3 单饼12 张，应符 合GB 19295-2011 的规 定。4.1.2.4 甜 面酱 50 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 姜300 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.2 蒜300 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.3 酱油500 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.4 盐200 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精100 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 红 曲粉 50 g，应 符合 GB 1886.19-2015 的规 定。4.1.3.7 冰糖100 g，应 符合QB/T 1173-2002 的规 定。4.1.3.8 料酒300 g，应 符合SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.9 生抽500 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.10 蜂蜜5 g，应 符合 GB 14963-2011 的规 定。4.1.3.11 高汤10000 g。4.1.3.12 大 料包 100 g（八 角、花椒、香 叶、桂皮、白 芷、丁香、小茴 香、肉蔻、陈 皮、草 果），应符合 GB/T 7652-2016、GB/T 30391-2013、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 22300-2008 的规定。4.1.3.13 色 拉油 2500 g（实耗 300 g）。4.1.3.14 香油10 g，应 符合 GB/T 8233-2008 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜，猪头 要带骨 切割，整 齐完 整无 毛。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。DB37/T 3439.1082018 3 5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 葱100 g、黄 瓜 100 g 分别 切 成长 5 cm、宽0.5 cm 的 条。6.1.2 葱300 g 切成 段，姜 300 g 切 成大 片，蒜拍 松。6.2 烹调 6.2.1 将净生 猪头 开水 烫过，晾 至表面 无水，蜂 蜜加 水 50 g 稀释，抹在 猪头 上，待至 表面无 水分，放入240 的 油锅 中，炸至表 面 起泡 呈金 黄色。6.2.2 锅内放 油 100 g 炒香 葱姜 蒜，加 入以 上调 料及 大料 包大火 烧开，煮 出香 味，放入炸 好的 猪头 小火煮90 min，关 火焖 60 min，提骨 取肉，骨 摆入 盘中，肉改 刀成长 5 cm、宽2 cm、高 2 cm 的长 条，整齐地 覆盖 在头 骨上，刷 上香油，带 黄瓜 条、葱条、甜酱、单 饼上 桌即 可。6.3 烹调要 求 6.3.1 猪头要 酱透 入味。6.3.2 装盘要 注意 形状。7 装盘 7.1 盛装器 皿 16寸长 方平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 肉香浓 郁。8.1.3 口味 酱香味 浓。8.1.4 质感 软烂。DB37/T 3439.1082018 4 8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_