ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.442018 鲁菜 海鲜 拌凉粉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.442018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.442018 1 鲁菜 海鲜拌 凉粉 1 范围 本标准 规定 了海 鲜拌 凉粉 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的海 鲜拌 凉粉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿叶 类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 海 蛏子 150 g，应 符合 GB 10136-2015 的规 定。4.1.1.2 凉粉200 g。4.1.2 配料 DB37/T 3439.442018 2 4.1.2.1 青 尖椒 10 g。4.1.2.2 红 尖椒 10 g。4.1.2.3 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 香菜10 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 酱油3 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 白糖1.5 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.4 陈醋5 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.5 香油3 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料宜 选用 渤海 湾的 海鲜。4.2.2 海蛏子 煮制 的时 间不 宜超 过 15 min。4.2.3 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 凉粉 切成 1.5 cm 见方 的丁。6.1.2 青红辣 椒切 长3 cm、粗0.2 cm 丝。6.1.3 葱白切 长 3 cm、粗0.2 cm 丝。6.1.4 香菜切 长 3 cm 的 段。6.2 烹调 6.2.1 将海蛏 子洗 净放 入冷 水锅 中加盐、料 酒,用旺 火烧 开，开口 即捞 出控 水。6.2.2 煮熟的 海蛏 子去 壳取 肉放 入碗中 备用。6.2.3 碗中的 海蛏 子加 入凉 粉丁、青红 椒丝、葱 丝、香菜 段拌匀，再 将盐、酱 油、陈醋、白糖、香 油兑成汁，倒 入海 蛏子 碗中，拌匀 装盘 即可。6.3 烹调要 求 海蛏子 煮熟 应热 着把 肉取 出。7 装盘 DB37/T 3439.442018 3 7.1 盛装器 皿 10寸 深圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 白、绿、红 相间。8.3 香味 葱香浓 郁。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 爽脆。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_